Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze nella cucina dell’Italia settentrionale.

Il nostro viaggio nella cucina dell’Italia settentrionale inizia dalla Liguria: una striscia di terra, costretta tra i monti e il mare, la cui cucina esprime il naturale connubio tra queste due anime del suo territorio. Possiamo affermare che il pesce e le erbe sono alla base della gastronomia ligure.

Emblema assoluto ne è forse il pesto che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni di verdure. Notevole importanza hanno anche le torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la cosiddetta Piscialandrea. Importannte è anche la focaccia, tipica di questi luoghi e largamente imitata altrove. La cucina ligure di mare è ricca di crostacei –i gamberoni rossi sono un sogno, cantava Paolo Conte-, e di pesce azzurro: rinomati sono i cosiddetti bianchetti e i pesci luna.

In apparenza povera, perché fatta di alimenti semplici e comuni, la cucina ligure ha saputo arricchirsi di usi culinari esterni, grazie anche all’importanza di Genova nel passato. L’uso del baccalà, ad esempio, presenta notevoli similitudini con la cucina portoghese e provenzale.

Risalendo verso nord ci addentriamo in una delle cucine più raffinate d’Italia: quella piemontese. In essa, è notevole l’impiego del burro e del lardo, il consumo di verdure crude, la gran varietà dei formaggi e l’uso diffuso del tartufo e dell’aglio. La cucina di questa regione presenta forti radici contadine ma, allo stesso tempo, suppone un’alta valorizzazione dei propri prodotti e risente degli influssi della cucina francese. Un altro alimento distintivo è il riso, coltivato nella provincia di Vercelli, detta “la risaia d’Italia”.
Il nostro percorso culinario inizia dalla famosissima bagna cauda, un piatto simbolo dell’amicizia e del piacere di stare insieme. Bagna significa salsa e cauda sta per calda; il piatto, infatti, si mangia caldissimo con ortaggi intinti, acciughe e pane.
Fra le pietanze a base di riso ricordiamo la cosiddetta paniscia, e poi ancora i bolliti, il rinomatissimo tartufo d’Alba e i gianduiotti.

Puntando verso nord-ovest, entriamo in Val d’Aosta, la cui cucina dipende, ancor più di molte altre regioni, da un territorio molto isolato, che, in passato, ha avuto scarsi contatti con l’esterno. La sua caratteristica più importante –caso unico in Italia- è l’assenza della pasta, a causa della mancanza del frumento. Un altro elemento che scarseggia nei piatti della cucina valdostana è l’olio, sostituito da burro ed altri grassi di origine vegetale e animale. I prodotti locali sono essenzialmente cereali di montagna, prodotti caseari, carni e derivati di bovini e suini. Alcuni prodotti hanno superato i confini regionali, molto noti sono il formaggio Fontina, la salsa Fonduta e il rinomato mont blanc.

Entriamo in Lombardia. Questo vasto territorio mette in comune gastronomie di province molto diverse tra loro che presentano un denominatore comune: il pesce d’acqua dolce, il latte, i formaggi e il burro, la carne bovina e suina, il riso e il mais. La cucina lombarda è la cucina dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta, del riso, delle paste ripiene, del burro e del lardo.
Specialità tipiche della Lombardia sono la büsèca (trippa); la lügànega (salsiccia), e la pulénta üncia.
Analizzado più da vicino questo vasto territorio, potremo trovare, nell’area di Milano, il risotto alla milanese, la cotoletta e il panettone. Nella zona di Cremona sono rinomati i tortelli di zucca. Tipiche specialità cremonesi sono la mostarda senapata, come accompagnamento del bollito misto e il torrone. Nella zona di Bergamo e di Brescia segnaliamo la celeberrima polenta e osei. Ed è proprio la polenta l’elemento fondamentale della cucina lombarda e che riveste un ruolo importante nei primi piatti, in accompagnamento dei secondi ed addirittura nei dolci. Nella zona delle valli del Po segnaliamo la zuppa alla pavese e il salame di Varzi. In Valtellina sono rinomati i cosiddetti pizzoccheri e la polenta taragna.

Lasciando la Lombardia, e proseguendo verso est, entreremo nel Trentino Alto Adige. La cucina di questa regione è ancor oggi poco conosciuta. Famosi sono i Tirtlen, dei tortellini fritti, con ripieno di spinaci, crauti e ricotta. Un altro piatto interessante è la zuppa di canederli con fegato di manzo.
La panada è una zuppa molto diffusa in questa regione. Importanti sono anche gli affettati e i formaggi tipici. Tra gli affettati è assai importante la produzione di salumi ed insaccati, con il famosissimo prosciutto di San Daniele e con la produzione dello speck di Sauris. Tra i formaggi segnaliamo il Lagunto Algunder Butterkase, l’Almkäse e il Toblach.
La cucina friulana risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti e della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata, contribuendo, in maniera importante, ad una differenziazione delle varie tradizioni culinarie.
Grande spazio ha la polenta, le minestre di fagioli con l’orzo o con le erbe, gli gnocchi e i canederli.

La carta da visita della cucina veneta è senz’altro il baccalà. Un altro prodotto vessillo è il notissimo Radicchio trevigiano, che si consiglia di mangiare nella frittata o grigliato.
Per quel che riguarda la cucina del mare, segnaliamo le capesante alla veneta. Altri piatti degni di nota sono i bigoli ed il riso: ingredienti principali utilizzati nella preparazione dei primi piatti della cucina veneta.
Tornando al baccalà, merita gran rilievo il baccalà alla vicentina, forse la ricetta più nota e tipica di queste terre.
Altri modi per gustare il baccalà, sono il baccalà fritto o mantecato alla veneziana. Un’altra ricetta classica è il fegato alla veneziana con aggiunta di cipolle. Anche in questa regione, un po’ come in quasi tutto il nord Italia, ritroviamo l’immancabile polenta a far da comun denominatore.
Scendendo ancora verso sud, entreremo in Emilia Romagna, l’ultima regione che visiteremo in questa sezione. Pur essendo amministrativamente una sola regione, l’Emilia e la Romagna meritano, almeno dal punto di vista gastronomico, una netta distinzione.

Iniziamo dalla cucina emiliana, o meglio dalle varie cucine che la compongono: risultato di quasi otto secoli di autonomia delle città emiliane esercitata su un vasto territorio e del ruolo di vere e proprie capitali svolto dai centri maggiori.
La cucina emiliana – almeno quella più nota – è una cucina solida, saporita e generosa. E’ nota anche col nome di cucina bolognese, un nome che evoca ristoranti e trattorie sparsi in tutta Italia; sinonimo di cucina abbondante e senza sussulti.
La tradizione della cucina emiliana eredita quei caratteri di opulenza e prodigalità per cui Bologna (e con essa l’intera regione) è chiamata la Grassa.
Senza dubbio, i primi piatti sono il fiore all’occhiello della cucina emiliana. Innanzitutto le tagliatelle, di sfoglia sottile e soda (non è ammessa l’acqua) che si condiscono con il ragù alla bolognese a base di carne e pomodoro. Bandiera della cucina bolognese e modenese sono i tortellini che appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene e largamente diffusi in tutta l’Italia centro-settentrionale. La tradizione vuole che vengano serviti in brodo di carne.
Fra le altre paste ripiene vanno citati i tortelli di magro o anche cappelletti che si contraddistinguono per la forma particolare e per l’inserimento nel ripieno della mortadella e del prosciutto, del famossissimo Parmigiano Reggiano e della noce moscata o anche con composto di ricotta e spinaci. Degni di nota sono anche gli anolini di Piacenza e i tortelli di zucca, molto simili a quelli mantovani.
La cucina di Romagna, in confronto con quella emiliana, è assai più povera e semplice. La povertà di questa cucina è stata condizionata dalla presenza di piccole signorie instabili, con corti e mense di non forte lustro e poi dal lungo dominio dello Stato della Chiesa.

I caratteri della cucina romagnola sono molto semplici e contadini; l’apporto della cultura marinara è di scarso peso e si estende unicamente nella zona costiera. Il numero dei piatti è modesto. E’ però proprio questa terra che ha dato i natali a Pellegrino Artusi, l’autore del celeberrimo La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891), una raccolta di ricette della cucina tradizionale dell’Italia centro settentrionale, un testo scritto con un linguaggio piacevole che, dalla sua pubblicazione, ha conosciuto una grande popolarità.
La cucina culinaria romagnola innalza, ad esempio, l’uso delle piante commestibili, sia coltivate che spontanee. Anche qui è dominante la cultura della sfoglia fatta in casa; dalla sfoglia, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i maltagliati, i garganelli di Ravenna, nonché i cappelletti e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i famosi strozzapreti.
Nell’arte culinaria della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piadina.
La cultura gastronomica del pesce, seppur ristretta alla fascia costiera, è fondamentale in questa regione. Il vertice della cucina di mare di Romagna è rappresentato dal cosiddetto brodetto.