Un viaggio alla scoperta dei sapori, dei profumi e delle dolcezze della cucina lunigiana.

La ricetta più antica della Lunigiana è stata tramandata da Giovanni Manzini della Motta di Fivizzano, il quale descrisse una cena della vigilia di Natale presso la casa del Branchino di Pulica, verso la fine del Trecento. La tavola era imbandita con lasagne condite con noci, pane grattugiato e cacio, rape cotte sotto la brace, castagne pizzutelle, dolci pomi, pane e vino.

La tradizione contadina ha sempre visto imbandire le tavole con una cucina essenziale, ma non per questo meno saporita.

lcune specialità venivano proposte soltanto in certi momenti della vita nelle campagne e sulle montagne appenniniche, in quanto legate a coltivazioni stagionali.

Molte ricette, che risalgono ad antiche tradizioni, nel periodo post-bellico erano state quasi dimenticate. Oggi grazie all’entusiasmo e alla passione di titolari di esercizi commerciali o di luoghi di ristoro, possono essere riscoperte a nuova vita. Nelle località di montagna della Lunigiana o della Garfagnana, durante le feste o le veglie religiose, nelle famiglie si tornano ad assaporare questi cibi dal sapore antico, alcuni dei quali risalgono ad epoche molto remote nel tempo.
Tipica del comprensorio è la “minestra di farro”, dove il grano duro viene cotto assieme a legumi ed ortaggi, un piatto già conosciuto durante la dominazione romana.

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Una minestra leggera familiare, destinata a chi era affetto da problemi di salute, (preparata perciò solo in caso di necessità) era la “trìtolata”, che si otteneva triturando una pastina di grano nel brodo e nell’acqua, condita poi con olio e formaggio.

Anche il semplice pane può diventare, da solo, una specialità gastronomica.
Alcuni panificatori artigianali lunigianesi stanno commercializzando nuovamente la “panetta”, un tipo di pane estivo, nel quale l’elemento predominante è la farina di granoturco impastata e fatta lievitare con pasta di grano. Il pane esce dal forno fragrante e saporito.

Dalla farina di castagne originano il “castagnaccio” e la “patona”, che possono essere gustati a caldo o a freddo.

La patona è un impasto di sola farina, acqua e poco sale, come nella preparazione di una polenta. Differisce dal castagnaccio per il metodo di cottura che avviene su un testo arroventato, con uno strato più sottile spalmato su foglie di castagno. La pastella del castagnaccio, piuttosto densa ma senza grumi, viene invece posta in una teglia di rame bassa e abbondantemente unta d’olio e poi cosparsa principalmente di pinoli. In altre località  della Toscana si usano aggiungere anche noci o aghi essiccati di rosmarino o semi di finocchio.

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Nell’antichità questi piatti poveri venivano consumati da soli, come pasto unico. Oggi assomigliano più a prelibati dolci, ovvero a ottimi secondi quando sono abbinati a ricotta o formaggi molli, tipo crescenza o gorgonzola.

Molto prelibate anche le frittelle, cotte in una padella con abbondante strutto o olio, originate da una pastella alla quale spesso viene spesso aggiunta uva passa (con spruzzata di zucchero a cottura ultimata).
Tra i piatti caldi vanno ricordati i “pacchiarini” ovvero polentina di farina dolce cotta nel latte, che era indicata quale corroborante e coadiuvante per lenire le doglie del parto.

Un cibo rustico, cucinato proprio per combattere il freddo pungente, era la “vinata”, particolare polenta di farina dolce cotta nel vino. La “vinata” veniva consumata a tarda sera, prima di coricarsi, ed aveva due particolari funzioni: saziare molto (quindi togliere l’appetito) e riscaldare il corpo… Anche questo piatto figura attualmente nel menù di alcuni ristoranti della Provincia di Massa.

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