Dizionario Gastronomico della Cucina Siciliana

– A cura dei membri del gruppo Custodi della Cucina Siciliana –

Lascia anche tu il tuo contributo!

– A –

• Accia/Acciu: sedano.
• Accutturari: far cuocere a fuoco lento.
• Aceddu cu l’ova: dolce tipico pasquale, consiste in un pane decorato attorno a un uovo sodo.
• Agghia: (o agghiu), aglio.
• Agghiti: (Ragusa) bietole selvatiche, in altre zone zalichi o mazzareddi.
• Amareddi: vedi lassini.
• Arancina/o: polpette di riso dal cuore ripieno, tonde o piramidali, panate e fritte. Le più tradizionali sono al ragù, al burro e agli spinaci. Il sesso dipende dalla provincia: a Catania e Messina l’arancino è masculu mentre a Palermo e a Ragusa è fimmina.
• Atturciniari: attorcigliare.
• Atturrunatu: in Palermitano, ghiacciato (es. Birra Atturrunata).

– B –

• Babaluci: o babbaluci, o vavaluci. Lumachine piccole.
• Balamittati: piatto tipico di Licata a base di sarde.
• Barbani: a Ragusa, lumache grosse dal guscio scuro.
• Bastaddu: (Catania) cavolfiore viola tipico della Sicilia orientale. I bastaddi affucati sono i cavolfiori stufati.
• Brusciuluni: falsomagro (vedi definizione).
• Buatta: latta, contenitore (spesso si usa per indicare i barattoli dei pomodori).
• Buccatieddi: nei comuni limitrofi a Ragusa, scacce ripiene (es. coi broccoli o con gli spinaci).

– C –

• Cacocciuli: (o cacuoccioli) carciofi (Sicilia Occidentale)
• Calacausi: arachidi. Chiamate così perché mangiate in quantità fanno stare male (calari i causi vuol dire “abbassarsi i pantaloni”).
• Calia: ceci tostati e salati serviti come aperitivo o come snack durante le giocate di carte natalizie.
• Caliare: tostare (a Messina a muddica caliata indica il pangrattato abbrustolito, o muddica atturrata a Palermo).
• Caliceddi: (o caluceddi) erba spontanea diffusa soprattutto nel catanese che appartiene alla famiglia dei cavoli, dal sapore amarognolo. Si prepara tradizionalmente con la salsiccia soprattutto nel periodo di San Martino.
• Canazzo: (o canazzu), stufato di peperoni, zucchina lunga, e pomodori tipico della provincia di Palermo.
• Capiddi r’ancilu: spaghettini sottilissimi che in genere si gustano in brodo.
• Capuliato: letteralmente si intende “tritato”. Con questo termine ci si riferisce al tritato di carne o ai pomodori secchi tritati.
• Cassatedde ri Pasqua: cassatelle di ricotta tipiche del ragusano. Il detto “Cu n’appi n’appi re cassatedde ri Pasqua” significa che “ormai i giochi sono fatti”, “è andata cosi”.
• Causunedda cavati: pasta fresca senza uova tipica del ragusano che si gusta tradizionalmente con i ravioli e u sucu ri maiale.
• Cavagna: nel ragusano, contenitore di canna dalla forma tipicamente allungata che si usava per mettere la ricotta fresca.
• Cazzilli: vedi crocché.
• Cimino: sesamo (Es. Pane col cimino). Espressione diffusa nella Sicilia Occidentale.
• Cinu: in ragusano, ripieno del pollo bollito che si prepara tradizionalmente in occasione del Santo Patrono San Giovanni, celebrato il 29 agosto. Il piatto si chiama infatti jadu co cinu.
• Cozzulli: termine catanese per indicare le telline (o arselle) cotte in genere con cipolla e pomodoro.
• Crastuna: lumache.
• Crescente: (o criscenti) lievito madre.
• Crispelle: dolci fritti a base di riso serviti col miele tipici di Catania.
• Crocché: (o cazzilli) crocchette di patate senza uova (che si preparano con le patate vecchie) diffuse soprattutto nel palermitano, che in genere si servono assieme alle panelle nel panino.
• Cubbaita: torrone tradizionale di miele e/o zucchero e mandorle.
• Cucca: rotolo lievitato tipico di Modica (Ragusa) preparato con lo stesso impasto delle scacce e farcito con il caciocavallo.
• Cuccìa: dolce a base di grano cotto tipica del giorno di Santa Lucia, soprattutto a Palermo e a Siracusa.
• Cucuzza: zucchina. Quella estiva bianca si chiama cucuzza lonca.
• Cucciddatu scaniatu: lievitato salato arrotolato a forma di ciambella tipico di Scicli (Ragusa), farcito con salsiccia e caciocavallo.
• Cuddureddi: in provincia di Ragusa, cavatelli o raviolini cotti nel mosto con cannella e mandorle.
• Cudduruni: focacce ripiene tipiche della zona di Lentini, spesso farcite con cavolfiore, pecorino e salsiccia.
• Cuppinu: mestolo.

– D –

– E –

– F –

• Falsomagro: arrosto ripieno (“falso” viene dal francese farce che indica farcitura) con uova, cipollotti o spinaci e salumi, cotto sia in rosso che in bianco.
• Ficu pala: fichi d’India.
• Finucchieddu: (a Ragusa finuccieddu), finocchietto selvatico.
• Fraieddi: (Palermo), polpi piccoli
• Frascatuli: “polenta” antica ragusana a base di grano, piatto povero servito in genere coi broccoli.
• Frischittula: a Ragusa, costine di maiale. Tradizionalmente si preparano nel sugo con la salsiccia.
• Froscia di ricotta: dolce tipico di Ribera aromatizzato con la nepitella. Diffuso soprattutto nel periodo pasquale.

– G –

• Gidi a grattè: erbette lessate, scolate e poi passate in padella con aglio rosolato, pomodoro e muddica atturrata.
• Giggiulena: (o ciciulena) sesamo. Espressione tipica della Sicilia orientale. Per estensione, viene definito giggiulena anche il torrone tipico del periodo natalizio a base di sesamo e miele. A Palermo si chiama invece cimino.
• Gnucchitti: vedi causuneda cavati
• Guasteddi fritti: frittelle dolci tipiche di Montedoro, in provincia di Caltanissetta.

– I –

• Ingriddu: sodo, al dente (zona di Palermo). Es: “pasta ingridda”.
• Impanate: vedi mpanate.

– L –

• Lasagnaturi: mattarello
• Lassini: detti anche amareddi, sono una varietà di senape canuta, un’erba spontanea dal sapore amarognolo che si raccoglie nei campi tipica delle campagne del ragusano. Ottimi in abbinamento con la salsiccia.
• Liatina: (Ragusa), gelatina di maiale tipica della Sicilia orientale che si prepara con le parti meno nobili dell’animale, più cariche di cartilagine. Tradizionale nel periodo natalizio.
• Lolli: pasta fresca senza uova tipica soprattutto di Modica (provincia di Ragusa). Tipo di gnocchi allungati serviti normalmente con le fave fresche (lolli cche fave).

– M –

• Maccu: (o macco). Crema di legumi secchi, che siano essi fave o piselli. Per estensione, “maccusu” vuol dire cremoso, denso.
• Mafaradda: (Trapani) contenitore in cui si ‘ncuccia (lavora) il cous cous.
• Masculini: (Catania) alici.
• Mazzareddi: vedi agghiti.
• Mbriulate: vedi mignolate.
• Mellone: a Palermo, melone.
• Mignolate: dette anche miscate o mbriulate. Diffuse soprattutto in provincia di Agrigento, sono dei lievitati salati attorcigliati farciti in genere con salsiccia, olive nere e uvetta.
• Minne di vergine: dolce tipico di Sambuca. Il ripieno è a base di biancomangiare, zuccata e gocce di cioccolato.
• Miscate: vedi mignolate.
• Mitilugghia: pizza fritta tipica del ragusano che può essere dolce o salata.
• Mpanata: (o impanata). A Ragusa, focaccia ripiena di agnello tipica del periodo di Pasqua. A Catania, focaccia ripiena di broccoli e tuma. Anche all’interno della provincia di Ragusa il termine ha accezioni diverse di comune in comune. A Vittoria sono focacce riempite con agnello e piselli o anche solo carne e piselli in un tiano con la copertura d’impasto.
• Mpanatigghi: dolci tipici di Modica, in provincia di Ragusa. Biscotti di frolla a forma di ravioli farciti con carne macinata, cacao, cannella e altre spezie.
• Mucatuli: (o mucatoli, o nucatoli a Modica), biscotti a forma di esse con una crosta di frolla e un ripieno di pasta di frutta secca.
• Mucco: (neonata) Pescetti piccolissimi normalmente utilizzati per fare le polpette.
• Muddica atturrata: pangrattato fatto in casa tostato, in genere inumidito con olio e arricchito con erbe o formaggi per condire primi o secondi piatti. Il termine si usa soprattutto nella Sicilia Occidentale.
• Mulinciani: melanzane. Protagoniste di moltissime ricette tradizionali (mulinciani ammuttunati, pasta cchi mulinciani, parmigiana cchi mulinciani...)
• Muluni ri acqua: in Sicilia orientale, anguria.
• Muluni ri sciavuru: in Sicilia orientale, melone giallo.
• Mussu e carcagnolo: piatto palermitano che consiste in un’insalata preparata con il muso del manzo e la cartilagine del piede che viene condita con carote, sedano, olio, aceto e sale.

– N –

• Nciminati: pagnotte caserecce che si servono tradizionalmente farcite con olio, origano e, a scelta, caciocavallo e/o capuliato di pomodoro.
• Ncucciare: (Trapani) lavorare la semola rimacinata per la preparazione del cous cous nella mafaradda.
• Neonata: vedi mucco.
• Nevea: o nivia. A Ragusa, indivia.
• Nfigghiulata: focaccia con lo stesso impasto del pane preparata con la tecnica dell’agnutticamentu, cioè dall’arrotolamento su se stessa. Anticamente, si preparava per rendere il pane più goloso per i bambini. La farcia può variare, ma in genere prevede ricotta o tuma ed erbe spontanee.
• Nibbitedda: nepitella, un’erba aromatica definita anche “menta selvatica”.
• Nucatoli: vedi mucatoli.

– O –

– P –

• Paddunedda: (Ragusa) polpettine di carne che si cuociono tradizionalmente nel brodo assieme alla pasta fresca.
• Panareddu: (Caltagirone) dolce tipico pasquale a forma di cestino decorato con uova sode.
• Pani ca’ meusa: street food tipico del palermitano. Panino con milza e/o con altre interiora di manzo, come il polmone.
• Pani cunzatu: pane fresco di casa condito con olio, origano e sale. Può essere arricchito a piacere con caciocavallo e/o capuliato di pomodoro.
• Pane, panelle e crocché: street food palermitano che consiste nelle mafalde fresche ripiene con panelle (a base di farina di ceci) e crocchette di patate senza uova.
• Panelle: frittelle di farina di ceci tipiche della Sicilia occidentale, in particolare della zona di Palermo.
• Passiatura: uvetta sultanina.
• Pasta a la milanisa: pasta con le sarde.
• Pasta a palina: (Palermo) pasta con broccoli, acciughe, pinoli e zafferano.
• Pastieri modicani: (Modica – RG) rustici ripieni di carne tritata e battuto d’uovo o, più tradizionalmente, ripieni d’interiora d’agnello. Tipici del periodo pasquale.
• Pastizzi modicani: (Modica – RG) focacce ripiene di broccoli (a Ragusa scacce cco sciuriddu).
• Picchi pacchi: (Palermo) salsetta rustica a base di pelati che si utilizza per insaporire la pasta, soprattutto quella coi tenerumi.
• Piessichi: pesche.
• Pignolata: palline dolci fritte diffuse soprattutto nel messinese normalmente coperte di glassa al limone o al cioccolato.
• Pipi: peperoni.
• Piscilovu: (o pisciruovu) frittata.
• Pisciruovu: (o piscilovu) frittata.
• Pricoca: albicocca.
• Puddisinu: (o putrisinu) prezzemolo.
• Puma: mele.
• Putrisinu: (o puddisinu) prezzemolo.

– Q –

• Quagghiata: (o lacciata) latte sieroso, cagliata, che è possibile gustare appena fatta nelle zone rurali.
• Qualuzzi: verdura verde amarognola tipica della zona di Palermo. Si preparano in genere con salsiccia, aglio e olive nere.

– R –

• Racina: uva
• Rieficu: (Ragusa) bordo ricamato delle scacce ripiene e delle impanate.

– S –

• Sanapo: senape canuta, ottima con la salsiccia. Erba spontanea dal gusto leggermente piccante.
• Sarde a beccafico: preparazione tradizionale siciliana cotta in forno dove le sarde sono condite con uvetta, pinoli e pangrattato.
• Scacce: focacce tipiche della provincia di Ragusa che possono essere arrotolate o ripiene, a seconda della farcia.
• Scaniari: termine usato negli iblei per descrivere l’atto del lavorare per bene e a lungo l’impasto per il pane su una grande tavola di legno munita di bastone, chiamata appunto u scaniaturi.
• Scaniaturi: grande tavola di legno munita di bastone tipica degli iblei dove si preparano gli impasti.
• Sciulla: (Siracusa) cremina ottenuta dall’acqua di cottura dei broccoli con l’aggiunta di farina, che si condisce con olio e formaggio grattugiato.
• Sciuriddi: detti anche sciurietti, indicano il cavolfiore nel ragusano.
• Sciuti a machina: biscotti ragusani da inzuppo.
• Sfincione: (o sfinciuni, o spinciuni), pizza alta e soffice tipica soprattutto di Palermo, condita con pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo.
• Sfuogghiu ragusano: preparazione tipica del periodo di Natale. Consiste in un involucro di pasta sfoglia lievitata con lo strutto farcito con ricotta e salsiccia, la cui superficie può essere arricchita da zucchero e cannella.
• Simenta: (o simenza), semi di zucca tostati e salati.
• Stigghiola: involtino a base di interiora d’agnello o capretto tipici del palermitano con all’interno cipollotti freschi e prezzemolo, cotti alla brace. Le stigghiole rappresentano uno degli street food palermitani più diffusi e apprezzati.

– T –

• Taddi: talli o tenerumi, le foglie più tenere della zucchina lunga estiva, che si preparano tradizionalmente a minestra col pomodoro.
• Tianu: tegame di terracotta.
• Tomasini: rustici ragusani arrotolati ripieni di ricotta e salsiccia.
• Tomazzo: (o tumazzu), formaggio.
• Tummàla: specialità catanese natalizia a base di brodo di gallina e riso. E’ una sorta di timballo di riso cotto nel brodo con in mezzo polpette, formaggio e carne di gallina, che viene in genere preparata in pirofile rotonde (tummàla infatti viene dal fatto che questo timballo ha la forma di un tamburello).
• Turciniuna: a Ragusa, involtini di frattaglie di agnello tipici di Pasqua cotti tradizionalmente nel tiano, una pentola di terracotta che viene poi coperta con uno strato di impasto lievitato (avanzato dalle impanate).

– U –

– V –

• Vaccaredde: lumache dal guscio nero/marrone e bianco.
• Vavaluci: lumachine piccole (anche babaluci o babbaluci).
• Virgineddi di Torretta: piatto tipico di Torretta, in provincia di Palermo, che si prepara tradizionalmente per San Giuseppe, composto da 3 legumi (fagioli, lenticchie e ceci) e 4 verdure (broccoli, cavoli, finocchietto selvatico e borragine).

– Z –

• Zalichi: vedi agghiti.
• Zuzzu: (Catania), gelatina di maiale. Vedi liatina.

Hanno collaborato:

• Agosta Barbara
• Agrò Alessandra
• Aliotta Rosalia
• Andronico Antonella
• Artale Cristina
• Audino Antonella
• Bellassai Gianni
• Biazzo Salvatrice
• Bini Rita
• Bottino Liliana
• Borzì Angela
• Butera Imma
• Carlotta Mimma
• Cassetta Maria Concetta
• Castellese Angela
• Castiglia La Elo
• Castrogiovanni Pina
• Chessari Stefania Ivana
• Coniglione Mariella
• Currenti Antonella
• Di Garbo Annamaria
• Di Giorgi Angela
• Di Rosa Daniela
• Di Rosa Patrizia
• Di Rosa Terry
• Distefano Stefania
• Falcone Viviana
• Ferrantelli Claudia
• Frasca Pamela
• Galliera Antonella
• Gallo Katia
• Guastella Marisa
• Guida Rosanna
• Ingallinesi Elena
• Iuculano Angela
• Licata Ornella
• Lionetto Carmen
• Maggipinto Anna
• Magliocco Alessandra
• Mangion Stefany
• Marchese Giovanna
• Marcianò Mimma e Nino
• Marinero Francesca
• Mascellino Caty
• Migliorisi Gessica
• Minasi Rita
• Nezhati Giovanna
• Nikolavicic Ivana
• Nigito Rosetta
• Nigro Sabrina
• Nunnari Maria Grazia
• Oddo Rosa Maria
• Pannuzzo Loredana
• Paradiso Elena
• Parasole Nadia
• Pincher Lulù
• Pira Maria
• Pitissi Carmela
• Prisinzano Rosa
• Profeta Mariateresa
• Pucceri Silvana
• Randazzo Rino Mary
• Rania Maria Letizia
• Roccasalva Silvia
• Romano Francesca
• Rusponi Nuccia Nancy
• Sansica Francesca
• Sansone Maria Grazia
• Santangelo Mariangela
• Sapia Maria
• Savinelli Maria Rosaria
• Scarasciulli Vita
• Scarso Natalì
• Schininà Silvana
• Scivoletto Maria
• Skanderbech Fiorella
• Stella Alessia
• Stella Jenny
• Tambone Maria Grazia
• Tortorici Sandra
• Tuttobene Anna
• Ventimiglia Pippo
• Vinci Francesca
• Vultaggio Maurizio
• Zappalà Marina