Dizionario Gastronomico della Cucina Siciliana

– A cura dei membri del gruppo Custodi della Cucina Siciliana

Lascia anche tu il tuo contributo!

dizionario gastronomico della cucina siciliana

– A –

  • Accia/Acciu: sedano.
  • Accutturari: far cuocere a fuoco lento.
  • Aceddu cu l’ova: dolce tipico pasquale, consiste in un pane decorato attorno a un uovo sodo.
  • Agghia: (o agghiu), aglio.
  • Agghiti: (Ragusa) bietole selvatiche, in altre zone zalichi o mazzareddi.
  • Amareddi: vedi lassini.
  • Arancina/o: polpette di riso dal cuore ripieno, tonde o piramidali, panate e fritte. Le più tradizionali sono al ragù, al burro e agli spinaci. Il sesso dipende dalla provincia: a Catania e Messina l’arancino è masculu mentre a Palermo e a Ragusa è fimmina.
  • Atturciniari: attorcigliare.
  • Atturrunatu: in Palermitano, ghiacciato (es. Birra Atturrunata).

– B –

  • Babaluci: o babbaluci, o vavaluci. Lumachine piccole.
  • Balamittati: piatto tipico di Licata a base di sarde.
  • Barbani: a Ragusa, lumache grosse dal guscio scuro.
  • Bastaddu: (Catania) cavolfiore viola tipico della Sicilia orientale. I bastaddi affucati sono i cavolfiori stufati.
  • Brusciuluni: falsomagro (vedi definizione).
  • Buatta: latta, contenitore (spesso si usa per indicare i barattoli dei pomodori).
  • Buccatieddi: nei comuni limitrofi a Ragusa, scacce ripiene (es. coi broccoli o con gli spinaci).

– C –

  • Cacocciuli: (o cacuoccioli) carciofi (Sicilia Occidentale)
  • Calacausi: arachidi. Chiamate così perché mangiate in quantità fanno stare male (calari i causi vuol dire “abbassarsi i pantaloni”).
  • Calia: ceci tostati e salati serviti come aperitivo o come snack durante le giocate di carte natalizie.
  • Caliare: tostare (a Messina a muddica caliata indica il pangrattato abbrustolito, o muddica atturrata a Palermo).
  • Caliceddi: (o caluceddi) erba spontanea diffusa soprattutto nel catanese che appartiene alla famiglia dei cavoli, dal sapore amarognolo. Si prepara tradizionalmente con la salsiccia soprattutto nel periodo di San Martino.
  • Canazzo: (o canazzu), stufato di peperoni, zucchina lunga, e pomodori tipico della provincia di Palermo.
  • Capiddi r’ancilu: spaghettini sottilissimi che in genere si gustano in brodo.
  • Capuliato: letteralmente si intende “tritato”. Con questo termine ci si riferisce al tritato di carne o ai pomodori secchi tritati.
  • Cassatedde ri Pasqua: cassatelle di ricotta tipiche del ragusano. Il detto “Cu n’appi n’appi re cassatedde ri Pasqua” significa che “ormai i giochi sono fatti”, “è andata cosi”.
  • Causunedda cavati: pasta fresca senza uova tipica del ragusano che si gusta tradizionalmente con i ravioli e u sucu ri maiale.
  • Cavagna: nel ragusano, contenitore di canna dalla forma tipicamente allungata che si usava per mettere la ricotta fresca.
  • Cazzilli: vedi crocché.
  • Cimino: sesamo (Es. Pane col cimino). Espressione diffusa nella Sicilia Occidentale.
  • Cinu: in ragusano, ripieno del pollo bollito che si prepara tradizionalmente in occasione del Santo Patrono San Giovanni, celebrato il 29 agosto. Il piatto si chiama infatti jadu co cinu.
  • Cozzulli: termine catanese per indicare le telline (o arselle) cotte in genere con cipolla e pomodoro.
  • Crastuna: lumache.
  • Crescente: (o criscenti) lievito madre.
  • Crispelle: dolci fritti a base di riso serviti col miele tipici di Catania.
  • Crocché: (o cazzilli) crocchette di patate senza uova (che si preparano con le patate vecchie) diffuse soprattutto nel palermitano, che in genere si servono assieme alle panelle nel panino.
  • Cubbaita: torrone tradizionale di miele e/o zucchero e mandorle.
  • Cucca: rotolo lievitato tipico di Modica (Ragusa) preparato con lo stesso impasto delle scacce e farcito con il caciocavallo.
  • Cuccìa: dolce a base di grano cotto tipica del giorno di Santa Lucia, soprattutto a Palermo e a Siracusa.
  • Cucuzza: zucchina. Quella estiva bianca si chiama cucuzza lonca.
  • Cucciddatu scaniatu: lievitato salato arrotolato a forma di ciambella tipico di Scicli (Ragusa), farcito con salsiccia e caciocavallo.
  • Cuddureddi: in provincia di Ragusa, cavatelli o raviolini cotti nel mosto con cannella e mandorle.
  • Cudduruni: focacce ripiene tipiche della zona di Lentini, spesso farcite con cavolfiore, pecorino e salsiccia.
  • Cuppinu: mestolo.

– D –

– E –

– F –

  • Falsomagro: arrosto ripieno (“falso” viene dal francese farce che indica farcitura) con uova, cipollotti o spinaci e salumi, cotto sia in rosso che in bianco.
  • Ficu pala: fichi d’India.
  • Finucchieddu: (a Ragusa finuccieddu), finocchietto selvatico.
  • Fraieddi: (Palermo), polpi piccoli
  • Frascatuli: “polenta” antica ragusana a base di grano, piatto povero servito in genere coi broccoli.
  • Frischittula: a Ragusa, costine di maiale. Tradizionalmente si preparano nel sugo con la salsiccia.
  • Froscia di ricotta: dolce tipico di Ribera aromatizzato con la nepitella. Diffuso soprattutto nel periodo pasquale.

– G –

  • Gidi a grattè: erbette lessate, scolate e poi passate in padella con aglio rosolato, pomodoro e muddica atturrata.
  • Giggiulena: (o ciciulena) sesamo. Espressione tipica della Sicilia orientale. Per estensione, viene definito giggiulena anche il torrone tipico del periodo natalizio a base di sesamo e miele. A Palermo si chiama invece cimino.
  • Gnucchitti: vedi causuneda cavati
  • Guasteddi fritti: frittelle dolci tipiche di Montedoro, in provincia di Caltanissetta.

– I –

  • Ingriddu: sodo, al dente (zona di Palermo). Es: “pasta ingridda”.
  • Impanate: vedi mpanate.

– L –

  • Lasagnaturi: mattarello
  • Lassini: detti anche amareddi, sono una varietà di senape canuta, un’erba spontanea dal sapore amarognolo che si raccoglie nei campi tipica delle campagne del ragusano. Ottimi in abbinamento con la salsiccia.
  • Liatina: (Ragusa), gelatina di maiale tipica della Sicilia orientale che si prepara con le parti meno nobili dell’animale, più cariche di cartilagine. Tradizionale nel periodo natalizio.
  • Lolli: pasta fresca senza uova tipica soprattutto di Modica (provincia di Ragusa). Tipo di gnocchi allungati serviti normalmente con le fave fresche (lolli cche fave).

– M –

  • Maccu: (o macco). Crema di legumi secchi, che siano essi fave o piselli. Per estensione, “maccusu” vuol dire cremoso, denso.
  • Mafaradda: (Trapani) contenitore in cui si ‘ncuccia (lavora) il cous cous.
  • Masculini: (Catania) alici.
  • Mazzareddi: vedi agghiti.
  • Mbriulate: vedi mignolate.
  • Mellone: a Palermo, melone.
  • Mignolate: dette anche miscate o mbriulate. Diffuse soprattutto in provincia di Agrigento, sono dei lievitati salati attorcigliati farciti in genere con salsiccia, olive nere e uvetta.
  • Minne di vergine: dolce tipico di Sambuca. Il ripieno è a base di biancomangiare, zuccata e gocce di cioccolato.
  • Miscate: vedi mignolate.
  • Mitilugghia: pizza fritta tipica del ragusano che può essere dolce o salata.
  • Mpanata: (o impanata). A Ragusa, focaccia ripiena di agnello tipica del periodo di Pasqua. A Catania, focaccia ripiena di broccoli e tuma. Anche all’interno della provincia di Ragusa il termine ha accezioni diverse di comune in comune. A Vittoria sono focacce riempite con agnello e piselli o anche solo carne e piselli in un tiano con la copertura d’impasto.
  • Mpanatigghi: dolci tipici di Modica, in provincia di Ragusa. Biscotti di frolla a forma di ravioli farciti con carne macinata, cacao, cannella e altre spezie.
  • Mucatuli: (o mucatoli, o nucatoli a Modica), biscotti a forma di esse con una crosta di frolla e un ripieno di pasta di frutta secca.
  • Mucco: (neonata) Pescetti piccolissimi normalmente utilizzati per fare le polpette.
  • Muddica atturrata: pangrattato fatto in casa tostato, in genere inumidito con olio e arricchito con erbe o formaggi per condire primi o secondi piatti. Il termine si usa soprattutto nella Sicilia Occidentale.
  • Mulinciani: melanzane. Protagoniste di moltissime ricette tradizionali (mulinciani ammuttunati, pasta cchi mulinciani, parmigiana cchi mulinciani...)
  • Muluni ri acqua: in Sicilia orientale, anguria.
  • Muluni ri sciavuru: in Sicilia orientale, melone giallo.
  • Mussu e carcagnolo: piatto palermitano che consiste in un’insalata preparata con il muso del manzo e la cartilagine del piede che viene condita con carote, sedano, olio, aceto e sale.

– N –

  • Nciminati: pagnotte caserecce che si servono tradizionalmente farcite con olio, origano e, a scelta, caciocavallo e/o capuliato di pomodoro.
  • Ncucciare: (Trapani) lavorare la semola rimacinata per la preparazione del cous cous nella mafaradda.
  • Neonata: vedi mucco.
  • Nevea: o nivia. A Ragusa, indivia.
  • Nfigghiulata: focaccia con lo stesso impasto del pane preparata con la tecnica dell’agnutticamentu, cioè dall’arrotolamento su se stessa. Anticamente, si preparava per rendere il pane più goloso per i bambini. La farcia può variare, ma in genere prevede ricotta o tuma ed erbe spontanee.
  • Nibbitedda: nepitella, un’erba aromatica definita anche “menta selvatica”.
  • Nucatoli: vedi mucatoli.

– O –

– P –

  • Paddunedda: (Ragusa) polpettine di carne che si cuociono tradizionalmente nel brodo assieme alla pasta fresca.
  • Panareddu: (Caltagirone) dolce tipico pasquale a forma di cestino decorato con uova sode.
  • Pani ca’ meusa: street food tipico del palermitano. Panino con milza e/o con altre interiora di manzo, come il polmone.
  • Pani cunzatu: pane fresco di casa condito con olio, origano e sale. Può essere arricchito a piacere con caciocavallo e/o capuliato di pomodoro.
  • Pane, panelle e crocché: street food palermitano che consiste nelle mafalde fresche ripiene con panelle (a base di farina di ceci) e crocchette di patate senza uova.
  • Panelle: frittelle di farina di ceci tipiche della Sicilia occidentale, in particolare della zona di Palermo.
  • Passiatura: uvetta sultanina.
  • Pasta a la milanisa: pasta con le sarde.
  • Pasta a palina: (Palermo) pasta con broccoli, acciughe, pinoli e zafferano.
  • Pastieri modicani: (Modica – RG) rustici ripieni di carne tritata e battuto d’uovo o, più tradizionalmente, ripieni d’interiora d’agnello. Tipici del periodo pasquale.
  • Pastizzi modicani: (Modica – RG) focacce ripiene di broccoli (a Ragusa scacce cco sciuriddu).
  • Picchi pacchi: (Palermo) salsetta rustica a base di pelati che si utilizza per insaporire la pasta, soprattutto quella coi tenerumi.
  • Piessichi: pesche.
  • Pignolata: palline dolci fritte diffuse soprattutto nel messinese normalmente coperte di glassa al limone o al cioccolato.
  • Pipi: peperoni.
  • Piscilovu: (o pisciruovu) frittata.
  • Pisciruovu: (o piscilovu) frittata.
  • Pricoca: albicocca.
  • Puddisinu: (o putrisinu) prezzemolo.
  • Puma: mele.
  • Putrisinu: (o puddisinu) prezzemolo.

– Q –

  • Quagghiata: (o lacciata) latte sieroso, cagliata, che è possibile gustare appena fatta nelle zone rurali.
  • Qualuzzi: verdura verde amarognola tipica della zona di Palermo. Si preparano in genere con salsiccia, aglio e olive nere.

– R –

  • Racina: uva
  • Rieficu: (Ragusa) bordo ricamato delle scacce ripiene e delle impanate.

– S –

  • Sanapo: senape canuta, ottima con la salsiccia. Erba spontanea dal gusto leggermente piccante.
  • Sarde a beccafico: preparazione tradizionale siciliana cotta in forno dove le sarde sono condite con uvetta, pinoli e pangrattato.
  • Scacce: focacce tipiche della provincia di Ragusa che possono essere arrotolate o ripiene, a seconda della farcia.
  • Scaniari: termine usato negli iblei per descrivere l’atto del lavorare per bene e a lungo l’impasto per il pane su una grande tavola di legno munita di bastone, chiamata appunto u scaniaturi.
  • Scaniaturi: grande tavola di legno munita di bastone tipica degli iblei dove si preparano gli impasti.
  • Sciulla: (Siracusa) cremina ottenuta dall’acqua di cottura dei broccoli con l’aggiunta di farina, che si condisce con olio e formaggio grattugiato.
  • Sciuriddi: detti anche sciurietti, indicano il cavolfiore nel ragusano.
  • Sciuti a machina: biscotti ragusani da inzuppo.
  • Sfincione: (o sfinciuni, o spinciuni), pizza alta e soffice tipica soprattutto di Palermo, condita con pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo.
  • Sfuogghiu ragusano: preparazione tipica del periodo di Natale. Consiste in un involucro di pasta sfoglia lievitata con lo strutto farcito con ricotta e salsiccia, la cui superficie può essere arricchita da zucchero e cannella.
  • Simenta: (o simenza), semi di zucca tostati e salati.
  • Stigghiola: involtino a base di interiora d’agnello o capretto tipici del palermitano con all’interno cipollotti freschi e prezzemolo, cotti alla brace. Le stigghiole rappresentano uno degli street food palermitani più diffusi e apprezzati.

– T –

  • Taddi: talli o tenerumi, le foglie più tenere della zucchina lunga estiva, che si preparano tradizionalmente a minestra col pomodoro.
  • Tianu: tegame di terracotta.
  • Tomasini: rustici ragusani arrotolati ripieni di ricotta e salsiccia.
  • Tomazzo: (o tumazzu), formaggio.
  • Tummàla: specialità catanese natalizia a base di brodo di gallina e riso. E’ una sorta di timballo di riso cotto nel brodo con in mezzo polpette, formaggio e carne di gallina, che viene in genere preparata in pirofile rotonde (tummàla infatti viene dal fatto che questo timballo ha la forma di un tamburello).
  • Turciniuna: a Ragusa, involtini di frattaglie di agnello tipici di Pasqua cotti tradizionalmente nel tiano, una pentola di terracotta che viene poi coperta con uno strato di impasto lievitato (avanzato dalle impanate).

– U –

– V –

  • Vaccaredde: lumache dal guscio nero/marrone e bianco.
  • Vavaluci: lumachine piccole (anche babaluci o babbaluci).
  • Virgineddi di Torretta: piatto tipico di Torretta, in provincia di Palermo, che si prepara tradizionalmente per San Giuseppe, composto da 3 legumi (fagioli, lenticchie e ceci) e 4 verdure (broccoli, cavoli, finocchietto selvatico e borragine).

– Z –

  • Zalichi: vedi agghiti.
  • Zuzzu: (Catania), gelatina di maiale. Vedi liatina.

Hanno collaborato:

  • Agosta Barbara
  • Agrò Alessandra
  • Aliotta Rosalia
  • Andronico Antonella
  • Artale Cristina
  • Audino Antonella
  • Bellassai Gianni
  • Biazzo Salvatrice
  • Bini Rita
  • Bottino Liliana
  • Borzì Angela
  • Butera Imma
  • Carlotta Mimma
  • Cassetta Maria Concetta
  • Castellese Angela
  • Castiglia La Elo
  • Castrogiovanni Pina
  • Chessari Stefania Ivana
  • Coniglione Mariella
  • Currenti Antonella
  • Di Garbo Annamaria
  • Di Giorgi Angela
  • Di Rosa Daniela
  • Di Rosa Patrizia
  • Di Rosa Terry
  • Distefano Stefania
  • Falcone Viviana
  • Ferrantelli Claudia
  • Frasca Pamela
  • Galliera Antonella
  • Gallo Katia
  • Guastella Marisa
  • Guida Rosanna
  • Ingallinesi Elena
  • Iuculano Angela
  • Licata Ornella
  • Lionetto Carmen
  • Maggipinto Anna
  • Magliocco Alessandra
  • Mangion Stefany
  • Marchese Giovanna
  • Marcianò Mimma e Nino
  • Marinero Francesca
  • Mascellino Caty
  • Migliorisi Gessica
  • Minasi Rita
  • Nezhati Giovanna
  • Nikolavicic Ivana
  • Nigito Rosetta
  • Nigro Sabrina
  • Nunnari Maria Grazia
  • Oddo Rosa Maria
  • Pannuzzo Loredana
  • Paradiso Elena
  • Parasole Nadia
  • Pincher Lulù
  • Pira Maria
  • Pitissi Carmela
  • Prisinzano Rosa
  • Profeta Mariateresa
  • Pucceri Silvana
  • Randazzo Rino Mary
  • Rania Maria Letizia
  • Roccasalva Silvia
  • Romano Francesca
  • Rusponi Nuccia Nancy
  • Sansica Francesca
  • Sansone Maria Grazia
  • Santangelo Mariangela
  • Sapia Maria
  • Savinelli Maria Rosaria
  • Scarasciulli Vita
  • Scarso Natalì
  • Schininà Silvana
  • Scivoletto Maria
  • Skanderbech Fiorella
  • Stella Alessia
  • Stella Jenny
  • Tambone Maria Grazia
  • Tortorici Sandra
  • Tuttobene Anna
  • Ventimiglia Pippo
  • Vinci Francesca
  • Vultaggio Maurizio
  • Zappalà Marina