Se c’è una cosa che adoro della mia Terra, è l’immensa ricchezza di usanze e tradizioni legate alla campagna: rituali lenti e immutabili nel tempo, che si tramandano da generazioni, uguali ma diverse per ogni famiglia. Oggi voglio spiegarvi come si realizzano i turciniuna ragusani, involtini a base d’interiora d’agnello che si consumano tradizionalmente il sabato di Pasqua. Ormai non tutti apprezzano l’agnello, figuriamoci le interiora! Ma se si guarda il vero significato di un cibo del genere, si arriva a comprendere invece quanto sia importante il valore dell’animale nella cultura tradizionale. Il sacrificio pasquale dell’agnello, infatti, va onorato al massimo, non buttando nessuna sua parte, interiora comprese. In tempi in cui c’era molto meno abbondanza, e quindi decisamente meno sprechi, i turciniuna venivano preparati in tutte le famiglie e gustati il sabato di Pasqua, aspettando invece la domenica per assaggiare le impanate, più “ricche” e preparate con le parti nobili dell’animale. Per cercare di spiegarvi la ricetta nella maniera più chiara possibile rispettandone il valore e la tecnica di preparazione tradizionali, questa volta anziché mettermi ai fornelli ho deciso di fare la reporter da mia suocera Liliana (che ringrazio!), che prepara i turciniuna ragusani ad hoc tutti gli anni, facendoli cuocere tradizionalmente nel forno a legna che ha in casa (ma state tranquilli, potete realizzarli anche in quello elettrico!). Di per sé, la preparazione dei turciniuna non è complessa, è la pulizia delle interiora a essere difficile e un po’ fastidiosa ma, almeno nella mia zona, è possibile chiedere al macellaio di ripulire alla grossa tutto al posto nostro, il che facilita nella preparazione anche le mani meno “esperte”. Eccovi la ricetta, corredata da foto e dai suggerimenti di mia suocera (che trovate alla fine dell’articolo): buona preparazione!
Ingredienti
- 1Polmone d’agnello
- 1Cuore d’agnello
- 1Fegato d’agnello
- 500 gOmento d’agnello (in dialetto “calia” d’agnello)
- Trippa d’agnello
- Budello d’agnello (facoltativo)
- 2Limoni
- 4 mazzettiCipollotto fresco
- 1 mazzettoPrezzemolo
- 500 gCaciocavallo (semistagionato)
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Per prima cosa, lavate bene l’omento strofinandolo con un po’ di sale e limone per smorzarne l’odore, sciacquatelo e tenetelo in ammollo in acqua e limone (essendo molto sottile, altrimenti tende ad attaccarsi).
Pulite bene anche la trippa e strofinatela con sale e limone. Se utilizzate il budello, che deve essere perfettamente ripulito, strofinate anch’esso con sale e limone.
Tagliate a pezzettini il polmone, il fegato e il cuore (vi consiglio di essere parsimoniosi col cuore e di tagliarlo più piccolo degli altri pezzi perché, essendocene di meno, finisce subito!).
Ripulite i cipollotti, tagliateli in due o quattro parti verticalmente e poi tagliateli a metà della loro lunghezza: le basi, bianche e corpose, andranno all’interno dei turciniuna, mentre le parti verdi e più dure, gli scarti, si utilizzeranno come base e superficie di cottura all’interno del tiano, la classica pentola di terracotta dove vengono poi cotti i turciniuna ragusani.
Ripulite anche il prezzemolo dai gambi più duri senza però eliminare i gambi più morbidi in cima, che aiutano a mantenere il prezzemolo a mazzetti.
Tagliate il caciocavallo a tocchetti sottili regolari.
Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, non vi rimane altro che sistemarli tutti in fila attorno a voi e iniziare la formatura dei turciniuna!
Tirate fuori un pezzo di omento (o di trippa) dall’acqua acidulata e riponetelo su un tagliere.
Sistemate al suo interno un pezzo di polmone, uno di fegato e uno di cuore.
Procedete con un ciuffetto di prezzemolo e un pezzo di caciocavallo, poi attorcigliate l’omento su se stesso fino alla parte più sottile, che dovete poi annodare su se stessa.
Se usate anche la trippa, avvolgetela su se stessa e poi usate un pezzettino di omento o il budello per legarla. Esiste anche una variante più povera in cui, anziché l’omento o la trippa, per avvolgere le interiora si utilizzano foglie di lattuga.
Sistemate uno strato di scarti di cipollotto alla base del tiano e sistemate uno strato di turciniuna, poi condite con sale e pepe.
Procedete con gli altri strati (salando e pepando ogni strato), poi completate con il caciocavallo e gli scarti di cipollotto rimasti.
A questo punto, siete pronti per la cottura: coprite la pentola con la carta alluminio e mettetela nel forno ancora freddo, poi accendetelo a 200° lasciate cuocere a lungo.
Dato che i turciniuna si preparano sempre assieme alle impanate, la tradizione vuole che si prepari un “coperchio d’impasto” per la pentola dei turciniuna (per l’impasto consultate la ricetta delle impanate). Questo coperchio va sostituito alla carta stagnola circa 90 minuti dopo l’inizio della cottura dei turciniuna. Dopo aver bucherellato la superficie dell’impasto, rimettete i turciniuna in forno per almeno altri 30 minuti. Tradizionalmente, i turciniuna si infornavano assieme alle impanate nel forno a legna e, dopo aver sfornato le impanate, venivano lasciati nel forno quasi spento per diverse ore.
Note e consigli:
– Lavate BENISSIMO le interiora con sale e limone per smorzarne l’odore!
– Se finisce qualche pezzo (in genere il cuore!) continuate i vostri turciniuna con le cose avanzate;
– Il tiano è una pentola capiente di terracotta: in quanto tale, è molto delicata, per cui state attenti agli sbalzi termici per non romperla (per questo si mette nel forno freddo!);
– In genere i turciniuna si preparano il venerdì santo per essere cotti e gustati il sabato.