Cari amici, oggi voglio spiegarvi come si preparano i pastieri modicani, deliziosi lievitati tradizionali del periodo di Pasqua tipici di Modica, in provincia di Ragusa, la mia città.
Originariamente, i pastieri venivano preparati con le interiora d’agnello, e venivano tradizionalmente mangiati il sabato di Pasqua, mentre ormai servono in genere proprio a chi l’agnello non lo ama (come le impanate di pollo e quelle di tacchino!), e vengono farciti con carne macinata di vitello e di maiale, arricchita da caciocavallo, prezzemolo, aglio e battuto d’uovo.
Come per tutte le ricette tradizionali, ognuno ha la sua personale variante: ad esempio, c’è chi mette la carne già cotta nei pastieri (la ricetta più antica) e chi la mette a crudo.
L’abitudine di condire la carne con il limone e di cuocerla prima di preparare i pastieri deriva proprio dal fatto che in origine si mettessero le interiora, che avevano bisogno di essere bollite con il limone per perdere il loro odore molto intenso.
La preparazione partendo dal ripieno crudo è però più semplice, perché la carne si compatta meglio ed è quindi più facile dare una forma regolare ai pastieri.
C’è chi il battuto d’uovo lo aggiunge tutto alla fine e chi, come me, preferisce metterne una parte già all’interno della carne…insomma, ogni variante è valida, basta scegliere quella che sentite più compatibile ai vostri gusti e al vostro grado di destrezza ai fornelli.
Vediamo quindi insieme la ricetta dei pastieri modicani tradizionali!
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Ingredienti per preparare i pastieri modicani:
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Per la finitura:
Strumenti per preparare i pastieri modicani:
Procedimento per preparare i pastieri modicani:
Per prima cosa, preparate l’impasto: sciogliete il lievito in 150 ml d’acqua con un cucchiaino di zucchero.
Mettete la farina in una ciotola e aggiungete lo strutto.
Iniziate a lavorare lo strutto con la farina e aggiungete man mano l’acqua con il lievito per fare amalgamare il tutto (aggiungete un altro po’ d’acqua se necessario): l’impasto deve essere compatto e morbido ma non umido.
Unite anche il sale e lavorate su una spianatoia infarinata per circa dieci minuti, fino a quando l’impasto non è liscio ed elastico.
Ungete una ciotola, sistemate il panetto all’interno, coprite con la pellicola e lasciate lievitate per 3-4 ore, fino al raddoppio del panetto.
Nel frattempo, preparate il ripieno.
Schiacciate lo spicchio d’aglio con il lato della lama di un coltello e fatelo soffriggere con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete la carne, fatela rosolare a fiamma vivace condendola con il succo di mezzo limone, sale e pepe.
Quando è cotta, trasferite la carne in una ciotola e lasciatela intiepidire, poi conditela con le uova, il caciocavallo e abbondante prezzemolo grattugiato.
Stendete l’impasto abbastanza sottilmente e create dei dischi di 8-10 cm utilizzando un coppapasta o un piatto al contrario e una rotella o un coltello.
Sistemate un po’ di carne al centro di ogni disco e rialzate l’impasto a collo di bottiglia, ripiegando i bordi tutti verso lo stesso lato.
Sbattete le uova con il caciocavallo e condite il battuto con un pizzico di pepe, poi versatene un cucchiaio al centro di ogni pastiere.
Cuocete in forno preriscaldato in modalità ventilata a 200° per 20-25 minuti, poi estraete dal forno e gustate subito oppure a temperatura ambiente: i pastieri modicani si conservano anche per 2-3 giorni.
Buon appetito e buona Pasqua!
Note e consigli:
Potete anche condire i pastieri con la carne cruda, non è il procedimento tradizionale ma facilita la creazione di forme regolari;
C’è chi versa tutto il battuto d’uovo alla fine anziché aggiungere parte delle uova direttamente alla carne (secondo me è più scomodo);
Per l’impasto potete usare l’olio extravergine d’oliva al posto dello strutto;
Potete cuocere i pastieri in forno statico a 220° per mezzora circa.
Dosi variate per porzioni