Gelatina di maiale (A liatina) – ricetta ragusana natalizia

La gelatina di maiale, in dialetto a liatina ri maiale, è un piatto tradizionale della mia zona preparato con le parti meno nobili del maiale.

Quando c’era meno abbondanza di adesso, in campagna la macellazione del maiale assumeva quasi una veste di sacralità, perché il sacrificio dell’animale che era diventato quasi un membro della famiglia sarebbe servito al sostegno della stessa per tutto l’anno a venire, diventando fonte di prosperità e abbondanza.

Del maiale, infatti, “non si butta via niente” e tutte le parti, anche le meno nobili come la testa, le zampe, la cotenna e lo stinco vengono da sempre utilizzate per preparare la gelatina, che si gusta per la vigilia di Natale, assieme alle scacce e al baccalà fritto.

Può sembrare anomalo che si consumi il maiale per la vigilia, dato che nel resto d’Italia si è soliti preparare il cenone a base di “magro”, quindi di pesce, ma è proprio la povertà intrinseca di questo piatto che lo rende adatto all’atmosfera di attesa e sacrificio che caratterizza la notte del 24 dicembre.

Lo confesso: non avendo a disposizione un intero maiale, ed essendo un po’ schizzinosa quando si parla di parti “anomale” degli animali, io ne ho realizzato una versione utilizzando solamente lo stinco e la cotenna, e mi sono serviti vari tentativi per rendere la mia gelatina di maiale degna di essere chiamata tale, ma se volete preparare la ricetta come tradizione vuole basta arricchirla con gli altri scarti, che aiutano anche il potere addensante del brodo.

Eccovi la ricetta!

Gelatina di maiale (A liatina) - ricetta ragusana natalizia
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:1 giorno
  • Cottura:4 ore
  • Porzioni:6-8 persone
  • Costo:Molto Basso

Ingredienti

  • Resti del maiale (stinco, cotenna, orecchie, piedi, testa…)
  • Alloro
  • Limone
  • Aceto bianco
  • Sale
  • Pepe rosso

Preparazione

  1. Mettete tutte le parti del maiale in una pentola capiente con un limone tagliato a metà, qualche cucchiaio d’aceto, qualche foglia di alloro e una manciata di sale, poi ricoprite il tutto con abbondante acqua.

  2. Fate cuocere il tutto per circa 4 ore, fino a quando la carne sarà stracotta.

    Estraete la carne e le ossa dal brodo, filtratelo e lasciatelo raffreddare.

  3. Recuperate tutta la carne possibile dai pezzi utilizzati e sfilacciarla.

  4. Quando il brodo si è raffreddato, togliete con un mestolo forato il grasso che si è depositato in superficie.

  5. Scaldate nuovamente il brodo e fatelo cuocere per circa un quarto d’ora.

  6. Sistemate uno strato di carne in una pirofila, condite con un po’ di peperoncino e versateci sopra brodo fino a ricoprire tutti i pezzettini di carne, poi mettete in frigorifero per circa mezzora, avendo cura di coprire la pirofila con la pellicola trasparente.

  7. Tirate la pirofila fuori dal freezer, aggiungere la carne e brodo (se nel frattempo si è solidificato riscaldatelo nuovamente) fino a ricoprirla.

     

  8. Coprite nuovamente con la pellicola e rimettete in frigorifero almeno due/tre ore prima di gustare la vostra gelatina di maiale.

Note e consigli:

  • Più magra è la vostra gelatina, minore sarà il potere addensante dei componenti. Per questo, anche se volete utilizzare solo lo stinco, vi consiglio di mettere almeno la cotica, altrimenti c’è il rischio che la gelatina non rassodi bene;
  • La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta solamente di alloro, ma se volete potete arricchire il vostro brodo con altre erbe o con carote e cipolle;
  • Potete anche realizzare una gelatina sottile facendo un solo strato di carne e brodo;
  • Se messa in frigorifero, la gelatina di maiale si conserva per diversi giorni dopo la preparazione.

Seguitemi anche sui social!

Facebook – Instagram – Pinterest – Twitter – Google+ – Youtube

Non perdetevi le mie dirette quotidiane su facebook prima di pranzo!

Per restare sempre aggiornati sulle mie ricette, iscrivetevi alla newsletter!

Precedente Minestra di legumi misti Successivo Ricette ragusane natalizie dall'antipasto al dolce

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.