Sfuogghiu salsiccia e ricotta – ricetta ragusana

Ragusa, la mia città, ha diversi piatti tradizionali, come le scacce e u sfuogghiu salsiccia e ricotta, tipico del periodo di Natale. Come tutti i piatti della tradizione, che si preparavano nel forno a legna, u sfuogghiu si può consumare anche un paio di giorni dopo la preparazione senza il rischio che la ricotta (che poi in questo caso è tricotta!) si inacidisca.

Avendo la mamma francese, pur amando da sempre la cucina, da bambina non ho potuto apprendere in casa queste preparazioni, vanto di ogni vera fimmina rausana che si rispetti.

Nel tempo, però, ho affinato notevolmente la tecnica, cercando di documentarmi con tutte le signore anziane con cui usciva l’argomento e allenandomi, per capire esattamente i passaggi fondamentali per un’ottima riuscita del piatto.

Devo dire che sono molto contenta del risultato raggiunto, e spero di riuscire a spiegarvelo in maniera chiara e semplice così da permettere anche a voi di rifarlo in casa.

Eccovi la ricetta!

Se volete, potete vedere come ho realizzato lo sfuogghiu salsiccia e ricotta in diretta facebook!

sfuogghiu salsiccia e ricotta
  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:3 ore
  • Cottura:30 minuti
  • Porzioni:6 persone
  • Costo:Medio

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina di grano duro (semola rimacinata) 200 g
  • Farina Manitoba 50 g
  • Uova 2
  • Strutto 1 cucchiaio
  • Acqua 50 ml
  • Lievito di birra secco 2 g
  • Sale 1 pizzico

Per il ripieno:

  • Ricotta vaccina 300 g
  • Salsiccia ragusana 250 g
  • Maggiorana
  • Sale
  • Pepe nero

Per la sfogliatura:

  • Strutto 50 g

Per la finitura:

  • Latte 2 cucchiai
  • Zucchero (facoltativo) 1 pizzico

Preparazione

  1. In una ciotola, mettere la farina, le uova ed un cucchiaio di strutto.

    Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere agli altri ingredienti e lavorare fino a farli amalgamare, poi aggiungere il sale.

  2. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorare finché non è ben omogeneo e non più appiccicoso (circa 10 minuti).
    Lasciare riposare l’impasto coperto da un canovaccio avvolto in una coperta per circa tre ore.

  3. Sciogliere il restante strutto in un pentolino.
    Stendere l’impasto molto finemente.
    Arrotolare l’impasto schiacciando bene e ad ogni piega spennellare con lo strutto.
    Arrotolare l’impasto a chiocciolina.

  4. Tagliare la chiocciolina così creata in due parti orizzontalmente.

    Stendere le due parti così ottenute ricavando dei dischi abbastanza sottili, cercando di mantenere il disegno a chiocciola: per farlo alla perfezione, consiglio di stendere l’impasto dal centro verso le estremità, senza schiacciare troppo forte ma passando delicatamente più volte.

  5. Lavorare la ricotta con una forchetta condendola con un pizzico di sale e di pepe e qualche fogliolina di maggiorana.

  6. Stendere la ricotta sulla superficie di un disco lasciando liberi i bordi.

    Estrarre la salsiccia dal budello e ricoprire la ricotta.

  7. Sistemare il secondo disco d’impasto sul primo e schiacciare con la mano.

    Sigillare i bordi dei due dischi premendo con le dita lungo tutta la circonferenza, poi ritagliare le parti irregolari e in eccesso.

  8. Tagliare tutto il bordo in tante tacchette regolari.

    Spennellare la superficie col latte e poi sistemare i quadratini alternandoli verso il basso e verso l’alto, facendoli aderire alla superficie dello sfuogghiu.

    A piacere, aggiungere anche un pizzico di zucchero sulla superficie.

  9. Cuocere in forno preriscaldo in modalità ventilata a 190° per 25-30 minuti.

    Estrarre dal forno, lasciare intiepidire e servire u sfuogghiu salsiccia e ricotta tagliato a fette, accompagnandolo a piacere con un pizzico di zucchero e cannella.

    Buon appetito!

Note e consigli:

  • La salsiccia fresca può essere sostituita da quella affumicata;
  • La ricetta tradizionale, a differenza della mia, prevede l’utilizzo esclusivamente di farina di grano duro nell’impasto;
  • E’ possibile spennellare la superficie con l’uovo anziché con il latte;
  • Non tutti mettono la maggiorana: se non vi piace, potete ometterla.

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