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Sfuogghiu salsiccia e ricotta – ricetta ragusana

Sfuogghiu salsiccia e ricotta - ricetta ragusana oriz

Ragusa, la mia città, ha diversi piatti tradizionali, come le scacce e u sfuogghiu salsiccia e ricotta, tipico del periodo di Natale.


Come tutti i piatti della tradizione, che si preparavano nel forno a legna, u sfuogghiu si può consumare anche un paio di giorni dopo la preparazione senza il rischio che la ricotta (che poi in questo caso è tricotta!) si inacidisca.


Avendo la mamma francese, pur amando da sempre la cucina, da bambina non ho potuto apprendere in casa queste preparazioni, vanto di ogni vera fimmina rausana che si rispetti.


Col tempo, però, ho affinato notevolmente la tecnica, cercando di documentarmi con tutte le signore anziane con cui usciva l’argomento e allenandomi, per capire esattamente i passaggi fondamentali per un’ottima riuscita del piatto.


Devo dire che sono molto contenta del risultato raggiunto, e spero di riuscire a spiegarvelo in maniera chiara e semplice così da permettere anche a voi di rifarlo in casa.


Eccovi la ricetta!


Se cercate altre ricette della tradizione natalizia ragusana, leggete la mia raccolta!
Sfuogghiu salsiccia e ricotta - ricetta ragusana
  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 200 gFarina di grano duro (semola rimacinata)
  • 50 gFarina Manitoba (o altra farina forte)
  • 2Uova
  • 1 cucchiaioStrutto
  • 50 mlAcqua
  • 2 gLievito di birra secco
  • 1 pizzicoSale

Per il ripieno:

  • 300 gRicotta vaccina
  • 250 gSalsiccia ragusana
  • Maggiorana
  • Sale
  • Pepe nero

Per la sfogliatura:

  • 50 gStrutto

Per la finitura:

  • 2 cucchiaiLatte
  • 1 pizzicoZucchero (facoltativo)

Preparazione

  1. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete le uova e un cucchiaio di strutto e iniziate a lavorare con una mano..

    Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungetelo agli altri ingredienti e lavorate fino a farli amalgamare, poi unite il sale.

  2. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo finché non è ben omogeneo e non più appiccicoso (circa 10 minuti).


    Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio avvolto in una coperta per circa tre/quattro ore.

  3. Sciogliete il restante strutto in un pentolino.

    Stendete l’impasto molto finemente.
    Arrotolate l’impasto schiacciando bene e a ogni piega spennellate con lo strutto.

    Arrotolate l’impasto a chiocciolina.

  4. Tagliate la chiocciolina così creata in due parti orizzontalmente.

    Stendete le due parti così ottenute ricavando dei dischi abbastanza sottili, cercando di mantenere il disegno a chiocciola: per farlo alla perfezione, vi consiglio di stendere l’impasto dal centro verso le estremità, senza schiacciare troppo forte ma passando delicatamente più volte.

  5. Lavorate la ricotta con una forchetta condendola con un pizzico di sale e di pepe e qualche fogliolina di maggiorana.

  6. Stendete la ricotta sulla superficie di un disco lasciando liberi i bordi. Estraete la salsiccia dal budello, sbriciolatela e ricoprite la ricotta.

  7. Sistemate il secondo disco d’impasto sul primo e schiacciate delicatamente con le mani.

    Sigillate i bordi dei due dischi premendo con le dita lungo tutta la circonferenza, poi ritagliate le parti irregolari e in eccesso.

  8. Con delle forbici, fate tanti tagli sul bordo (circa ogni centimetro).

    Alzate alternandoli a scacchiera i pezzettini di bordo e fateli aderire alla superficie, poi spennellate lo sfuogghiu con il latte.

    A piacere, aggiungere anche un pizzico di zucchero e cannella sulla superficie.

  9. Cuocete in forno preriscaldo in modalità ventilata a 190° per 25-30 minuti.

    Estraete lo sfuogghiu salsiccia e ricotta dal forno, lasciate intiepidire e servitelo tagliato a fette, accompagnandolo a piacere con un pizzico di zucchero e cannella.

    Buon appetito, il vostro sfuogghiu ragusano è pronto!

Note e consigli:

– La salsiccia fresca può essere sostituita da quella affumicata;

– La ricetta tradizionale, a differenza della mia, prevede l’utilizzo esclusivamente di farina di grano duro nell’impasto;

– E’ possibile spennellare la superficie con un tuorlo anziché con il latte, oppure si possono mischiare uovo e tuorlo;

– Non tutti mettono la maggiorana: se non vi piace, potete ometterla.

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