Ragusa, la mia città, ha diversi piatti tradizionali natalizi, come le scacce (che in realtà si preparano tutto l’anno!) e u sfuogghiu di salsiccia e ricotta, ricco ed elaborato, vanto di ogni nonna che si rispetti!
Lo sfuogghiu è una sorta di pasta sfoglia che si prepara rigorosamente con la sugna, ovvero lo strutto di maiale, che conferisce alla preparazione il suo gusto unico (no, non potete sostituirlo con il burro né tantomeno con l’olio!).
La sfogliatura e la stesura sono i momenti più delicati della preparazione, soprattutto al fine di preservare la caratteristica peculiare di questa bella corona ripiena, e cioè il gioco di cerchi concentrici su tutta la superficie: è da questo infatti che si riconosce una mano esperta!!!
In ogni caso non preoccupatevi, i miei primi sfuogghi erano bruttarelli ma buonissimi, in famiglia non sono così schizzinosi!
Il ripieno prevede l’utilizzo di due ingredienti della tradizione ragusana, la ricotta (vaccina) e la salsiccia: la maggior parte delle persone utilizza quella fresca, ma c’è anche chi la preferisce secca a fettine.
Il mio macellaio di fiducia prepara anche la salsiccia fresca affumicata, che è quella che scelgo io per il mio sfuogghiu di ricotta e salsiccia.
Come per tutti i piatti della tradizione, esistono moltissime varianti dello sfuogghiu: c’è chi usa le uova nell’impasto e chi no, chi usa il lievito e chi no…
Ci tengo quindi a specificare che questa è la versione che io preferisco ma naturalmente non vuol dire che le altre siano meno buone o attendibili: la varietà è il bello delle ricette tramandate in ogni famiglia!
La tradizione vuole anche che lo sfuogghiu sia arricchito da una nota dolce, quindi si cosparge la superficie con un po’ di zucchero e, se piace, un pizzico di cannella.
Ho ancora il ricordo della nonna Nella che scoperchiava la sua fetta a tavola per aggiungere ancora tanto zucchero, lo aveva sempre mangiato così e le piaceva dolcissimo!
Vediamo quindi insieme come preparare questa pietra miliare della gastronomia ragusana.
Oltre al video che vedete in anteprima, potete consultare la videoricetta estesa: è più datata, ma è sempre valida!!!
Se cercate altre ricette della tradizione natalizia ragusana, leggete la mia raccolta!
Ingredienti per preparare lo sfuogghiu ragusano:
Per l’impasto:
Per la sfogliatura:
Per il ripieno:
Per la finitura:
Strumenti per preparare lo sfuogghiu ragusano:
Procedimento per preparare lo sfuogghiu ragusano:
Mettete la farina in una ciotola, poi aggiungete un cucchiaio di strutto, le uova e iniziate a lavorare con una mano..
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungetelo agli altri ingredienti e lavorate fino a farli amalgamare, poi unite il sale.
Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo finché non è ben omogeneo e non più appiccicoso (circa 10 minuti).
Mettete il panetto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (3-4 ore).
Sciogliete lo strutto in un pentolino o al microonde e lasciate intiepidire.
Stendete l’impasto molto finemente.
Procedete alla sfogliatura: spennellate lo strutto sulla striscia più esterna dell’impasto e ripiegatela su se stessa.
Spennellate lo strutto sulla piega appena creata e piegate nuovamente.
Procedete così fino alla fine dell’impasto.
Arrotolate il rettangolo stretto e lungo così ottenuto su se stesso fino a formare una chiocciolina.
Tagliate la chiocciolina così creata in due parti orizzontalmente.
Stendete quindi entrambe le parti ricavando dei dischi abbastanza sottili, cercando di mantenere il disegno a chiocciola: per farlo alla perfezione, vi consiglio di stendere l’impasto dal centro verso le estremità, senza schiacciare troppo forte ma passando delicatamente più volte.
Lavorate la ricotta con una forchetta condendola con un pizzico di pepe e qualche fogliolina di maggiorana.
Stendete la ricotta sulla superficie di un disco lasciando liberi i bordi. Estraete la salsiccia dal budello, sbriciolatela e ricoprite la ricotta.
Sistemate il secondo disco d’impasto sul primo e schiacciate delicatamente con le mani.
Sigillate i bordi dei due dischi premendo con le dita lungo tutta la circonferenza, poi ritagliate le parti irregolari e in eccesso.
Con delle forbici, fate tanti tagli sul bordo (circa ogni centimetro).
Alzate alternandoli a scacchiera i pezzettini di bordo e fateli aderire alla superficie, poi spennellate lo sfuogghiu con il latte.
A piacere, aggiungere anche un pizzico di zucchero e cannella sulla superficie.
Cuocete in forno preriscaldo in modalità ventilata a 190° per 30 minuti nella parte bassa del forno.
Estraete lo sfuogghiu salsiccia e ricotta dal forno, lasciate intiepidire e servitelo tagliato a fette, accompagnandolo a piacere con un pizzico di zucchero e cannella.
Buon appetito, il vostro sfuogghiu ragusano è pronto!
Note e consigli:
– La salsiccia fresca può essere sostituita da quella secca;
– La ricetta tradizionale, a differenza della mia, prevede l’utilizzo esclusivamente di farina di grano duro nell’impasto;
– E’ possibile spennellare la superficie con un tuorlo anziché con il latte, oppure si possono mischiare uovo e tuorlo;
– Non tutti mettono la maggiorana: se non vi piace, potete ometterla.
Dosi variate per porzioni