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Sfincione palermitano – ricetta siciliana

Sfincione palermitano - ricetta siciliana

Se siete stati nella capitale siciliana almeno una volta, vi sarà capitato di sentire per strada qualche venditore di sfincione palermitano che canta “Chi ciavuru! Uora u sfurnai, uora!!!! Si taistanu sti cose, si taistanuuuu!”.

E niente, sarà che sono siciliana, sarà che a Palermo ci ho fatto l’università quindi è una città che ho particolarmente nel cuore…ma adoro questa veracità, accompagnata da profumi e colori irriproducibili in qualunque altra città!!!

Dopo avervi quindi fatto vedere come realizzare le scacce ragusane e la scacciata catanese, vediamo adesso come preparare questo delizioso street food palermitano!

Lo sfincione palermitano è una sorta di pizza alta e soffice, con un condimento povero ma ricchissimo di gusto. C’è chi poeticamente lo definisce “la pizza del ricordo” o “la pizza della memoria”.

Sembra che questa bontà sia stata inventata dalle suore del convento di San Vito, diventando poi un cibo tradizionale delle giornate di festa e non solo.

Il termine deriva dall’arabo e significa spugna (non a caso le sfince sono invece le frittelle, che sembrano appunto tante spugnette), proprio per via della consistenza molto soffice e pastosa di questo lievitato.

Il condimento tradizionale è a base di acciughe sott’olio, caciocavallo, sugo di cipolle, pecorino e pangrattato: un profumo inebriante!

Come tutte le ricette tradizionali, è possibile apportare modifiche secondo il gusto personale, ma io voglio proporvela esattamente come viene preparata a Palermo, senza togliere né aggiungere alcun ingrediente.

Provateci, e fatemi sapere se vi piace!!!

Se volete, potete vedere come ho preparato lo sfincione in diretta facebook!

Sfincione palermitano - ricetta siciliana
  • Preparazione: 6 Ore
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 6 persone
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

Per l'impasto:

  • 200 g Semola di grano duro rimacinata
  • 300 g Farina 00 (o farina 0)
  • 25 g Olio extravergine d'oliva
  • 180 ml Latte (a temperatura ambiente)
  • 2 g Lievito di birra secco (o 6 g di quello fresco)
  • 1 cucchiaino Zucchero
  • q.b. Acqua

Per il condimento:

  • 2-3 Cipolle dorate
  • 2 cucchiai Concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere Acqua
  • 500 g Polpa di pomodoro (o passata di pomodoro)
  • 4-5 Acciughe sott'olio
  • 100 g Caciocavallo (semistagionato)
  • 100 g Primosale (o provola/mozzarella/scamorza)
  • 30 g Pecorino (grattugiato)
  • 30 g Pangrattato
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Origano

Preparazione

  1. Per prima cosa, preparate l’impasto.

    Miscelate le due farine in una ciotola.

  2. Aggiungete l’olio.

  3. sfincione palermitano passo passo 1

    Sciogliete il lievito nel latte e aggiungete anche lo zucchero.

    Lasciate attivare il lievito qualche minuto e unite il composto all’impasto.

  4. A questo punto, impastando con una mano, unite acqua a filo fino a quando tutta la farina non è amalgamata, ottenendo un impasto morbido e abbastanza umido.

  5. sfincione palermitano passo passo 2

    Aggiungete anche il sale, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata con la semola rimacinata e lavoratelo energicamente fino a quando non è liscio ed elastico (ci vorranno circa 10 minuti).

  6. sfincione palermitano passo passo 3

    Oliate una ciotola e adagiateci l’impasto.

    Coprite con una pellicola trasparente o con un panno umido e lasciate lievitare per 4-5 ore, fino a più del raddoppio del panetto.

  7. Mentre l’impasto lievita, occupatevi del condimento.

    Pelate le cipolle, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliatele a fettine sottili, poi trasferitele in un colapasta, cospargete di sale grosso e lasciate riposare per almeno due ore.

    Questo passaggio serve a togliere l’acqua dalla cipolle togliendo quel fastidioso sentore di crudo sotto i denti in mezzo alla salsa.

  8. sfincione palermitano passo passo 4

    Sciacquate bene le cipolle e trasferitele in un tegame senza strizzarle.

    Fatele appassire per 10 minuti in padella.

  9. Aggiungete un filo d’olio, fate insaporire le cipolle per qualche minuto, poi aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite e lasciate stufare per un quarto d’ora.

  10. sfincione palermitano passo passo 6

    Nel frattempo, sciogliete il concentrato di pomodoro in un altro bicchiere d’acqua.

    Unitelo alle cipolle.

  11. sfincione palermitano passo passo 7

    Dopo un’altra decina di minuti, aggiungete la polpa di pomodoro.

    Coprite nuovamente e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora.

    Togliete il coperchio e lasciate asciugare un po’ il sugo, mantenendolo comunque non troppo denso.

    Spegnete il fuoco e fate intiepidire.

  12. Tagliate sia il caciocavallo che il primosale a cubetti.

  13. Deliscate le acciughe sottolio e tagliatele a pezzettini.

  14. Trascorso il tempo di lievitazione, ungetevi le mani con un filo d’olio, ungete una leccarda non troppo larga con un filo d’olio o rivestitela con carta forno e stendete delicatamente l’impasto al suo interno, utilizzando i polpastrelli.

  15. Coprite nuovamente l’impasto e lasciatelo lievitare un’altra ora.

  16. Cospargete la superficie dello sfincione con tanti pezzettini di acciuga, facendoli quasi penetrare nell’impasto.

  17. sfincione palermitano passo passo 9

    Aggiungete anche i pezzettini di formaggio, facendo attenzione ad alternare bene il caciocavallo e il primosale.

  18. Ricoprite la superficie dello sfincione con un abbondante strato di sugo di cipolle, senza lasciare liberi i bordi.

  19. Scaldate il forno alla massima potenza in modalità ventilata e infornate lo sfincione per un quarto d’ora nella parte medio-bassa del forno.

  20. sfincione palermitano passo passo 10

    Estraete la vostra pizza dal forno e completate con una manciata generosa di pecorino grattugiato, pangrattato e origano.

  21. Abbassate la temperatura del forno a 190°.

    Completate lo sfincione con un filo d’olio e cuocetelo altri 15 minuti nella parte centrale del forno.

    Estraetelo, lasciatelo intiepidire e servitelo a cubotti.

    Buon appetito, il vostro sfincione palermitano è pronto per essere gustato!

Note e consigli:

  • La prima cosa a fare la differenza nella consistenza dello sfincione rispetto a quella della pizza è la sofficità: l’impasto deve essere morbido e non troppo asciutto;
  • Se preferite, potete sostituire il latte con dell’acqua;
  • Potete accelerare i tempi di lievitazione mettendo più lievito, ma l’impasto finale sarà meno digeribile;
  • State attenti a scegliere una teglia non troppo larga, questo vi aiuterà a mantenere alto il vostro sfincione;
  • Potete cuocere lo sfincione anche in forno statico, probabilmente serviranno 10 minuti in più;
  • Lo sfincione è buonissimo caldo ma ottimo anche il giorno dopo, anzi, molti lo preferiscono freddo!

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