Le impanate di agnello sono, assieme alle cassatelle di ricotta, uno dei cibi pasquali più tipici di Ragusa, la mia città.
Le impanate sono quindi una deliziosa ricetta della tradizione siciliana, una sorta di scacce ragusane ripiene di carne, che cuoce direttamente all’interno dell’impasto.
Proprio il loro ripieno più ricco lega la preparazione delle impanate alle festività pasquali: il consumo di carne, infatti, un tempo era molto più ridotto e prevalentemente legato alle macellazioni “rituali” del maiale a Natale e del capretto o dell’agnello a Pasqua.
Le impanate d’agnello o capretto sono le più tradizionali, ma per venire incontro alle esigenze di chi non ama questa carne ormai sono molto comuni anche le varianti delle impanate di tacchino e quelle di pollo e patate.
Le impanate ragusane sono sicuramente prime cugine delle empanadas spagnole, anch’esse ripiene di carne e/o verdure. L’origine che accomuna queste preparazioni sembra essere araba: pare che gli spagnoli l’abbiano appresa dai popoli del bacino del Mediterraneo, dove l’abitudine di avvolgere la carne nel pane è molto diffusa (basti pensare al kebab o ai gyros greci).
A Ragusa, le impanate di agnello si preparano unicamente nel periodo pasquale assieme ai turciniuna, fatti con le interiora.
Alcune famiglie mangiano le impanate già il sabato di Pasqua, altre invece aspettano la domenica (perché il sabato spolpano le ossa dell’agnello), e i ragazzi se le portano poi fredde alle scampagnate di pasquetta.
Come sempre nella cucina tradizionale siciliana, esistono molte piccole varianti che ogni famiglia ha man mano apportato nel tempo!
C’è chi prepara le impanate mettendo i pezzi d’agnello con le ossa all’interno e chi invece le farcisce con la polpa disossata. Io preferisco la seconda versione, che è più comoda da mangiare!
Per una buona riuscita delle impanate d’agnello è fondamentale la marinatura della carne per una notte intera: farà la differenza!!!
Vediamo quindi insieme la ricetta tradizionale per preparare le impanate d’agnello ragusane!
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Ingredienti per preparare le impanate di agnello:
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Strumenti per preparare le impanate d’agnello:
Procedimento per preparare le impanate d’agnello ragusane:
La sera prima della preparazione, mettete la carne a marinare.
Per prima cosa ripulite gli agli verdi e tritateli finemente.
Mettete la polpa d’agnello a pezzetti in una ciotola con sale, pepe, olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e l’aglio fresco tritato finemente.
Massaggiate bene la carne con le mani per farla insaporire.
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate a marinare per tutta la notte in frigorifero.
La mattina successiva, occupatevi dell’impasto.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l’olio e lo strutto e miscelate.
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua e aggiungetelo alla farina, poi unite la restante acqua a filo impastando con una mano.
Come ultimo ingrediente, aggiungete il sale.
Quando l’impasto è ben amalgamato, trasferitelo su una spianatoia infarinata e lavorate energicamente per 10 minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico.
Dividete l’impasto in tre panetti e continuate a lavorare per renderli belli lisci.
Sistemate un canovaccio su un tagliere e riponeteci sopra i panetti ben distanziati fra loro.
Ricopriteli col canovaccio e poi avvolgete tutto in una coperta.
Lasciate lievitare per 2-2.5 ore.
Trascorso questo tempo, prendete il primo panetto e dividetelo in due parti di cui una un po’ più grande dell’altra (che sarà la base)
Stendete ognuna delle due parti fino a uno spessore di 2-3 mm, creando due cerchi.
Ricoprite il cerchio più grande con uno strato abbondante di carne d’agnello lasciando liberi i bordi.
Riponete il secondo disco sulla carne, poi rialzate i bordi della base e fateli aderire al coperchio pressando con le dita.
“Ricamate” i bordi con le dita (il cosiddetto rieficu, il mio è piuttosto grezzo ma ci sono nonne che fanno delle opere d’arte!).
Spennellate la superficie con un filo d’olio e bucherellate qua e là con la forchetta.
Riponete le impanate su una leccarda rivestita con carta forno e cuocetele in forno preriscaldato in modalità ventilata a 190° (o in forno statico a 210°) per circa 45-50 minuti.
Estraete le impanate d’agnello dal forno e servitele calde o tiepide.
Buon appetito!
Note e consigli:
Se volete, potete sostituire lo strutto nell’impasto con l’olio extravergine d’oliva: il risultato sarà meno morbido e più croccante.
Naturalmente, se ne avete l’opportunità, non perdete l’occasione di cuocere le impanate in un forno a legna: sono la fine del mondo!
Per tradizione, molti consumano le impanate anche il lunedì di Pasqua anche a temperatura ambiente, ma calde sono sicuramente più buone, quindi se ne avete la possibilità ripassatele dal forno prima di gustarle!
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