Se c’è una cosa di cui i siciliani vanno fieri è la cucina! Ogni città, ma anche ogni paesino, ha i suoi piatti tipici, soprattutto in occasione delle feste tradizionali, come Natale o Pasqua.
A Ragusa, per Pasqua, è tradizione mangiare le impanate (scacce ripiene di carne d’agnello, ma diffuse anche nelle varianti di pollo e tacchino), i turciniuna (preparati invece con le interiora dell’agnello), i pastieri e, come dolci, i pupi cu l’ova e le cassatelle di ricotta ragusane, che sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente base.
La ricetta tradizionale delle cassatelle di ricotta tradizionali prevede una base che somiglia un po’ a una frolla, ma fatta con lo strutto, e una farcitura di crema di ricotta fresca vaccina aromatizzata con la scorzetta di limone, anche se ormai sono diffuse varianti più “moderne” con aggiunta di gocce di cioccolato.
Io adoro farle piccoline, monoporzione, ma spesso vengono preparate più grandi e sono servite a fette.
Esistono due scuole di pensiero riguardo alla loro produzione: c’è chi, all’interno della base, mette un cordoncino d’impasto “di rinforzo” per farle reggere meglio e chi, come me, opta per una soluzione più semplice e veloce richiudendo semplicemente i bordini, avendo l’accortezza di “pizzicarli” bene così da mantenere la forma inalterata in cottura.
Vediamo insieme come preparare questi dolci tradizionali di Pasqua siciliani!
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Ingredienti per preparare le cassatelle di ricotta ragusane:
Per l’impasto:
Per la ricotta:
Strumenti per preparare le cassatelle di ricotta ragusane:
Procedimento per preparare le cassatelle di ricotta ragusane:
Per prima cosa, mettete la farina in una ciotola con lo zucchero, le uova e lo strutto e iniziate ad amalgamare.
Aggiungete un goccio d’acqua per fare amalgamare la farina restante, ma mantenete l’impasto compatto.
Lavorate brevemente, formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per 10 minuti.
Nel frattempo, occupatevi della ricotta: passatela da un colino almeno tre volte (è una tecnica classica della pasticceria siciliana): più sarà lavorata, più fine e liscia sarà la sua consistenza finale.
Condite la ricotta con lo zucchero e abbondante scorza di limone grattugiata e lavorate per bene.
Io per comodità poi metto la ricotta in un sac-à-poche, ma tradizionalmente le cassate si riempiono utilizzando un cucchiaio.
Estraete l’impasto dal frigorifero e stendetelo finemente su un piano infarinato, poi ritagliate tanti dischi (usando un coppapasta oppure poggiando un piatto sull’impasto steso e ritagliandone i contorni con un coltello).
Pizzicate i bordi di ogni cerchio rialzandoli di circa 1 cm.
Cercate di pizzicare a distanza regolare tutto il bordo e di pressare bene con le dita affinché le cassate non si sformino in cottura.
Se preferite, potete realizzare dei piccoli cordoncini d’impasto e porli all’interno del diametro rialzato, questo aiuta a realizzare la forma ma crea anche una parte più spessa d’impasto all’interno delle cassate, quindi state attenti alla cottura per non avere angoli poco cotti.
Inserite la ricotta all’interno di ogni cassata abbondando con la quantità, perché anche se in cottura tende a gonfiarsi, poi la ricotta si abbassa e si restringe un po’.
Cuocete le cassate di ricotta in forno statico a 200° per 15-20 minuti (a seconda della dimensione delle cassate), o comunque fino a doratura della base.
Estraete dal forno e gustate.
Buon appetito, le vostre cassatelle di ricotta ragusane sono pronte per essere gustate, completandole con una bella spolverata di cannella in polvere!
Note e consigli:
– Le cassate di ricotta ragusane si possono conservare a temperatura ambiente per 2 giorni, in frigo per 3-4;
– C’è chi, soprattutto se realizza le cassate con il cordoncino interno, fa cuocere 5 minuti la base senza ricotta per assicurarsene una perfetta cottura: il bilanciamento dei gusti è perfetto ma è più alto il rischio che le cassate si deformino in cottura;
– Una volta cotte, è possibile congelare le cassate (e consumarle previo scongelamento e breve ripassata in forno);
– Potete anche aromatizzare la ricotta con gocce di cioccolato.
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Risposte alle domande più comuni sulla ricetta delle cassatelle:
Con cosa posso sostituire lo strutto?
Lo strutto è uno degli ingredienti chiave dell’impasto, lo profuma in maniera tipica e contribuisce alla sua friabilità quindi, considerando che le cassate si consumano una volta l’anno, consiglio di non sostituirlo: lo strutto non è la fine del mondo!
In ogni caso, se volete preparare una versione vegetariana delle cassatelle, potete sostituirlo con lo stesso peso di burro a temperatura ambiente.
Dosi variate per porzioni
Ciao, potresti dirmi il diametro del coppapasta che hai utilizzato? Grazie 🙂 non vedo l’ora di provarle!!
Ciao Claudia! 8-10 cm è perfetto!
Si può sostituire lo strutto? Grazie!
Ciao Roberta, puoi mettere il burro, ma si perde un po’ il sapore caratteristico…
Ciao. Mi chiamo Mariangela. Le ho fatte. A me e mio marito sono piaciute più di quelle che acquistiamo nel nostro bar di fiducia. Siamo siciliani. Di Grammichele, circa 30 minuti dalla splendida Ragusa.
Ciao Mariangela, che piacere 🙂 ! Ne sono contentissima!!!
500 gr. di ricotta non mi è stata sufficiente, no ho usata il doppio. Una vascella grande