Finalmente, dopo quasi sei anni di blog, e dopo aver spaziato dalla torta Savoia alle cassate ragusane, vi propongo una delle ricette più famose e rinomate della pasticceria siciliana: i cannoli con la ricotta! I cannoli siciliani di ricotta, il cui nome deriva dalla canna che tradizionalmente si utilizzava per avvolgere la crosta (oggi sostituita quasi dappertutto da cilindri metallici), ha origini lontane, nello specifico ai tempi della dominazione araba. Sembra che il progenitore del cannolo sia stato creato dalle concubine dell’emiro nella città di Caltanissetta, che era il luogo dove gli arabi tenevano i loro harem.
Caltanissetta deriva infatti da Kalt el Nissa, ovvero “il castello delle donne”. Per soddisfare il sultano, sembra appunto che le donne avessero creato dei dolci a forma di banana, ripieno di ricotta e mandorle, la cui forma fallica era un chiaro omaggio alle “doti” del padrone. Alla fine della dominazione araba, quando in Sicilia arrivarono i Normanni, gli harem si svuotarono e molte donne, trovandosi improvvisamente libere, scelsero la via monacale, che garantiva loro una sopravvivenza dignitosa e “protetta”, così come lo era stata fino a quel momento. Quindi furono probabilmente le stesse donne, ora monache e prima concubine, che inventarono il cannolo come lo si conosce adesso, un involucro di pasta fritta ripieno di crema di ricotta arricchita con mandorle e cioccolato, che diventò ben presto un dolce tradizionale da preparare in occasione del carnevale.
Di ricette per fare i cannoli ne esistono infinite, la maggior parte delle quali prevedono anche l’utilizzo dell’uovo, che io personalmente non metto. C’è chi aggiunge un po’ di cacao, chi un po’ di caffè…chi usa il Marsala e chi, come me, sceglie il vino rosso. Negli anni, ho sperimentato moltissimi impasti differenti per la cialda dei cannoli siciliani, ma la migliore (secondo me, che non vuol dire che sia verità assoluta) è quella che voglio spiegarvi in questo post.
Le dritte vengono da un famoso chef della mia zona, di cui ho fatto tesoro! Da buona ragusana, utilizzo la ricotta vaccina, anche se nel resto della Sicilia generalmente i cannoli si farciscono con la ricotta di pecora. Eccovi quindi la spiegazione dettagliata del procedimento, alla fine del post trovate i suggerimenti e le varianti.
Vediamo come si preparano i cannoli di ricotta!
Ingredienti
Per le scorce:
- 250 gFarina 00
- 125 gVino rosso (io Cerasuolo di Vittoria)
- 25 gAceto di vino bianco (o rosso)
- 1 cucchiaioZucchero
- 1 cucchiaioStrutto
Per la farcia:
- 800 gRicotta (di pecora o di vacca)
- 200 gZucchero (o zucchero a velo)
- 1Scorza di limone
- 1 pizzicoCannella in polvere
Per la frittura e la finitura:
- 1Uovo
- 1 lOlio di semi di arachide
- 60 gGranella di pistacchi
Preparazione
Mettete la farina in una ciotola, unite lo zucchero e lo strutto e fate amalgamare sciogliendo lo strutto con le mani.
Unite l’aceto e poi il vino a filo fino a quando la farina non è tutta amalgamata, poi trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per una decina di minuti, fino a quando non risulta liscio ed elastico. Ripiegatelo più volte su se stesso e poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno due ore, meglio una notte intera.
Nel frattempo, preparate la ricotta. Passatela dal setaccio anche un paio di volte per renderla più fine, poi conditela con lo zucchero, la scorzetta di limone e la cannella e lavoratela qualche minuto con un frullatore a immersione. Trasferitela in un sac-à-poche e lasciatela riposare e rassodare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendete l’impasto molto finemente, a mano o con la sfogliatrice (in tal caso partite dalla tacca più larga e ripassate man mano l’impasto nelle tacche più strette, fino a fermarvi alla penultima).
Ritagliate dei cerchi con un coppapasta. Sbattete l’uovo in una ciotola e spennellate un’estremità dei cerchi d’impasto.
Mettete un cilindro al centro di ogni disco, rialzate prima la parte asciutta e poi quella con l’uovo, premendo con le dita per farla aderire.
Mettete a scaldare abbondante olio di semi d’arachide in un pentolino e, quando è bollente, immergete le scorce con i cilindri fino a doratura, poi scolateli con carta assorbente.
Estraete delicatamente le scorce dai cilindri (stando attenti a non bruciarvi) e montate man mano gli altri cannoli. Friggete tutte le scorce e lasciatele raffreddare.
Tagliate la punta del sac-à-poche e farcite i cannoli, poi passate le estremità nella granella di pistacchi. Buon appetito, i vostri cannoli siciliani sono pronti!
Note, consigli e varianti:
– Se preferite, potete arricchire la ricotta con gocce di cioccolato;
– I cannoli vanno farciti al momento, perché altrimenti perdono la loro croccantezza. Per ovviare al problema, potete anche fondere un po’ di cioccolato fondente e passarlo sull’interno delle scorce con un pennello da cucina: una volta asciutto, fungerà da pellicola protettiva per l’esterno;
– Potete decorare le estremità con frutta candita anziché coi pistacchi;
-Se non farcite, le cialde possono essere preparate anche il giorno prima del consumo: si conservano per diversi giorni!