Stufati e sformati, piatti caldi e nutrienti per ricostituire energia durante la stagione invernale.

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L’inverno e le sue basse temperature (in questa parte dell’emisfero australe) obbligano a cambiare le nostre abitudini alimentari ea passare improvvisamente ad alimenti con un maggiore carico energetico. Piatti particolarmente caldi e ingredienti con un forte contenuto calorico.

Da un lato per proteggere e rafforzare il nostro corpo. Ma d’altra parte anche per reintegrare le energie quando usciamo, ad esempio, per una passeggiata, una corsa o qualsiasi altro tipo di attività fisica.

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Lo stufato, alimento invernale tipico dell’Argentina, non ha un significato culinario definito e può essere preparato in diversi modi (in questo caso come potete vedere nelle immagini con carne di maiale).

In generale, è un pasto costituito da una miscela semigrassa in cui un alimento viene cotto in una specie di brodo o salsa, soprattutto rossa.

Poiché la sua digestione è lenta a causa dei grassi, si consiglia un certo riposo dopo averlo mangiato. Questa è l’origine del classico concetto di "siesta" nel mio paese. Il classico breve riposo dopo i pasti. Anche se paradossalmente la siesta è più frequente in estate quando si consumano pasti leggeri che in inverno quando si consumano pasti “più pesanti” con un potere calorico ed energetico molto più elevato.

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Lo spezzatino è un altro pasto tipico invernale nel mio paese, ma a differenza dello spezzatino, viene cotto in una pentola completamente coperta in modo che la carne assorba tutti gli aromi degli ingredienti.

Entrambi (stufati e stufati) sono estremamente nutrienti per la grande quantità di minerali e vitamine che contengono, non solo dalla carne, che può essere di qualsiasi tipo, anche se si preferisce il manzo, ma anche dalle verdure.

D’altra parte, questo tipo di pasti a base di pesce non è molto diffuso.

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Finora vi ho presentato stufati e casseruole tradizionali. Tuttavia, esiste anche una variante vegana.

In questo caso, la carne e gli alimenti di origine animale sono sostituiti dalle loro controparti vegetali. È un piatto molto gustoso e salutare.

Le spezie che possono essere utilizzate negli stufati e negli stufati vegani sono lo zenzero, la curcuma e la paprika che forniscono un sapore delizioso e diverso. La soia testurizzata può essere utilizzata come sostituto della carne. L’Argentina è un importante produttore di soia e nel primo decennio degli anni 2000 è stato il principale produttore mondiale di questa coltura.

 

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Una delle caratteristiche degli stufati vegani è che richiedono tempi di cottura significativamente inferiori, poiché le verdure vengono cotte in un tempo molto più breve rispetto alla carne.

La preparazione è la base fondamentale: si inizia con un soffritto molto ben fatto con la cipolla tritata finemente, si possono aggiungere i porri o la cipolla verde, l’aglio e girarlo nella pentola coperta per un paio di minuti con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro (pomodori schiacciati, salsa stessa o pomodori interi a scelta, anche se io preferisco pomodori pelati o pomodori perita, interi, poiché non tutte le salse sono di buona qualità).

Aggiungere le verdure e un po’ di brodo fatto in casa (una o due tazzine) e continuare a mescolare con il cucchiaio per qualche minuto. È bene cuocere sempre a fuoco basso.

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Quindi aggiungere la carne, le spezie e gli altri ingredienti, coprire la pentola e cuocere a fuoco basso da 45 minuti a un’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della pentola.

Dimenticavo di dire che quando facciamo il soffritto è importante ricoprire il fondo della pentola -non esagerare- con olio di buona qualità.

Ovviamente se si fa uno spezzatino o uno spezzatino vegano si evita l’ultimo passaggio dell’aggiunta delle carni e quindi si riduce il tempo di cottura.

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Se serviamo lo spezzatino in una casseruola di terracotta come quella che vedete nelle foto, il cibo rimane caldo per molto più tempo.

Questo tipo di casseruola è un ricordo dei miei anni trascorsi in Italia, dove sono ampiamente utilizzati in questo tipo di pietanze.

Sono davvero ideali per stufati, sformati, zuppe e qualsiasi altro tipo di alimento che necessita di mantenere il suo potere calorico per i minuti che durano i nostri cibi.

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Un altro tipo di spezia che possiamo aggiungere e che le conferisce un sapore particolare sono le foglie di alloro, una pianta aromatica che non ha difficoltà a crescere in nessun cortile.

Pepe nero, coriandolo e prezzemolo sono altri condimenti indispensabili in ogni buon stufato o spezzatino che si vanta come tale.

In alcune culture gastronomiche vengono spesso aggiunte alghe. Non l’ho mai fatto. L’unica osservazione in questo caso è di idratarli bene prima di metterli nel vaso perché aumentano notevolmente di volume (fino a dieci volte l’originale.

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È importante tenere conto del tempo di cottura. Una volta che il soffritto, la salsa di pomodoro e il brodo hanno trovato il punto giusto e si aggiungono le verdure, vanno cotte a fuoco basso (l’ideale è mettere un disco di ferro tra il fuoco diretto del fornello e il fondo della pentola in modo che il calore si concentri in modo uniforme.

Le verdure generalmente hanno un tempo di cottura compreso tra 15-20 minuti, ed è buona norma bucherellarle con una forchetta per sapere se sono ben cotte o se mancano ancora qualche minuto.

Ad esempio, le carote impiegano più tempo a cuocere, quindi le patate dovrebbero essere aggiunte prima.

 

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Ci sono altre verdure che si possono aggiungere verso la fine dello stufato, perché hanno un tempo di cottura molto breve.

È il caso di bietole, spinaci, cavoli, cavoli, ecc.

Non abbiamo potuto aggiungerli ad inizio cottura perché praticamente si disgregherebbero, non potendo apprezzarne il vero sapore.

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Un altro aspetto che possiamo personalizzare negli stufati e nelle casseruole è la consistenza, poiché ad alcune persone piace più denso e ad altri meno.

Conviene iniziare con la variante standard con abbastanza liquido (brodo) e poi se vogliamo addensare non ci resta che sciogliere 1-2 cucchiai di farina integrale con mezzo bicchiere d’acqua e aggiungerli allo stufato, mescolando bene fino a quando l’intero contenuto non si addensa.

È una vera delizia intingere le fette di pane in questa salsa densa con tutti i sapori delle carni, delle verdure e delle spezie!

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Essendo un vero e proprio contenitore di sostanze alimentari, gli stufati e/o le casseruole acquisiscono sapori e caratteristiche differenti, a seconda di come vengono preparati.

Non è lo stesso farli con la pentola scoperta che con la pentola chiusa, o meglio ancora, con la pentola a pressione.

I cibi concentrati con il resto dei sapori acquisiscono di volta in volta un potere nutritivo e una digeribilità diversi.

 

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