Pomodori gratinati (pomodori graté) di casa mia

E’ una delle mie certezze di romagnola: “il graté”.
Con “il graté” si definisce di solito il misto di verdure gratinate comprendente pomodori, peperoni, melanzane, zucchine e cipolle, con cui noi romagnoli amiamo farcire la piadina.
Qui da noi, in questa parte della Romagna ma soprattutto a casa mia, non esiste che si faccia una cosiddetta “mangiata di piada” senza prevedere anche una certa quantità di graté misto.
Anche nei chioschi qui da noi tanto diffusi la piadina farcita con “il graté” non manca mai: il misto standard per una piada di solito consiste in un pezzetto di melanzana, uno di peperone, uno di zucchina, un pomodoro (anzi mezzo pomodoro) – a cui eventualmente aggiungere del formaggio o del prosciutto o entrambi. Se non l’avete mai provata la piada farcita così vi consiglio caldamente di farlo perché è di un gustoso, ma di un gustoso… vabbe’ chiudiamo questa parentesi che mi viene l’acquolina…
Dicevo…
Il graté che si mangia in giro, chioschi o ristoranti che siano, ha sempre ottimi peperoni, buone zucchine, ma melanzane e pomodori che “per quanto buoni non sono mai così buoni come quelli della mamma” (è una citazione 😉 ). Non so perché, ma anche quando mi piacciono e mi viene spontaneo dire che “in questo posto i pomodori gratinati li fanno bene”, è inutile… quelli della mamma… insomma hanno comunque sempre una marcia più, ecco.

Subito dopo ci sono io. Che i pomodori gratinati come li faccio buoni senza sale io… eh eh eh 😉

senza saleIl metodo è lo stesso, sempre quello della mamma. Me l’ha insegnato lei quando ero bambina a cuocerle in questo modo, le mie verdure gratinate. Solo che adesso, adesso io mangio e cucino senza sale, e quindi la differenza tra il mio graté e quello della mia mamma sta tutto lì, in quel senza sale.

pomodori gratinati (graté)

Nella notte dei tempi della mia infanzia il graté lo cuociavamo sulla “teggia”, la piastra di ferro su cui si cuoce la piada, poi negli anni ci siamo “evolute” verso la bistecchiera in acciaio inox, uno dei capisaldi della batteria di stoviglie della mia mamma. Essendo provvista di coperchio, la bistecchiera consente di abbreviare un po’ il tempo di cottura delle verdure (soprattutto dei peperoni che impiegano più tempo delle altre verdure a cuocere).
Ma l’evoluzione non si è limitata all’introduzione della bistecchiera. Ad un certo punto, in anni recenti, la mamma ha introdotto nel suo graté una variante che un tempo non esisteva: la gratinatura finale in forno. Che può sembrare banale, dato che… “graté/gratinatura”… lo direbbe la parola stessa, che ci vuole il forno. E invece no: a casa nostra, sempre nella notte dei tempi di cui sopra, il graté si faceva senza gratinatura, cioè senza far abbrustolire il pangrattato: rimaneva più morbido e umido, ma vi assicuro che era un graté fantastico.
E così, con l’arrivo nelle nostre vite di quella cosa utilissima che è il microonde dotato di grill o, in alternativa, di quell’altra cosa utilissima che è il fornetto (*), il graté della mia mamma è divenuto ad un certo punto della storia “un po’ croccantino che è meglio” 😀
Certo, certo. Ovvio che il forno esisteva anche prima! non è che la gratinatura non la si potesse fare prima dell’avvento del microonde eh, ma a volte succede no? certe abitudini iniziano così, per caso o per necessità oppure perché ci si accorge che il grill del microonde, o del fornetto che qui da noi sta spopolando, è pronto in un attimo e in cinque minuti cinque ti fa ottenere il risultato voluto.

E io, che quando si parla di “soli cinque minuti”… eccomi! ci sono!, potevo non copiare questa modernità della mia mamma?

Avrei intenzione un po’ alla volta di scrivere le ricette di tutti i miei graté, ci arriverò prima o poi, ma per ora inizio dai pomodori, perciò ecco a voi i miei pomodori gratinati: senza sale, cotti nella bistecchiera, e poi resi croccantini da un brevissima passata sotto al grill del fornetto 🙂

Pomodori gratinati (pomodori graté): ecco come li faccio io

Ingredienti
9 pomodori maturi
80 g circa di pangrattato
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio extravergine

Come si può notare dalle foto sottostanti, il numero dei pomodori è determinato dalla capienza della bistecchiera 😉

Procedimento
Lavare e tagliare a metà i pomodori.

Togliere i semi (ma non buttateli! usateli nel sugo o in una salsa oppure congelateli).

Scaldare la bistecchiera poi mettete a cuocere i pomodori “a faccia in giù”. In questo modo si cuocerà l’interno e perderanno l’acqua. Lasciarli cuocere a fuoco medio-basso per 10-15 minuti, comunque per il tempo necessario a fargli perdere l’eccesso d’acqua e ad ammorbidirli appena un po’. Devono rimanere sodi altrimenti può risultare poco agevole girarli e manipolarli durante il riempimento.
In questa fase può essere utile, a seconda del tipo di bistecchiera usata, foderarla con un foglio di alluminio, sul quale rimarranno i residui bruciacchiati dopo che l’umidità sarà evaporata. Così sarà più agevole poi lavare la bistecchiera.

Condire il pangrattato con lo spicchio d’aglio tritato, prezzemolo e olio in quantità a piacere, facoltativo un po’ di pepe. La quantità d’olio che uso io è inferiore a quella storicamente usata dalla mamma, in ogni caso si è in tempo anche dopo, come ben si nota dalle foto sottostanti, ad aggiungere un filo d’olio sui pomodori già riempiti.

pomodori gratinati cotti nella bistecchiera

Girare i pomodori e riempirli con il pangrattato. Quando ero bambina il riempimento lo facevamo tenendo il pomodoro nella mano sinistra, aggiungendo il pangrattato con la mano destra e pressandolo: la giusta quantità di pangrattato la si capiva al tatto. Adesso ho cambiato metodo: li riempio direttamente nella bistecchiera usando un cucchiaino e pressando il pangrattato con il dorso del cucchiaino. Sempre per la serie ognuno si evolve a modo suo.

Cuocere i pomodori, ora ripieni, a coperchio chiuso per altri 15 minuti circa. Sul tempo di cottura non posso essere precisa perché dipende molto dal tipo di pomodoro usato. (**)
La prova cottura infallibile la si fa con la forchetta: infilzare un paio di pomodori a campione e la giusta consistenza e morbidezza daranno alla forchetta la giusta risposta 😉

A questo punto i pomodori gratinati sono cotti. Si possono lasciar riposare a coperchio chiuso fino a che saranno tiepidi, così il pangrattato avrà modo di compattarsi ed insaporirsi, oppure si possono passare per qualche minuto sotto al grill (del forno, del fornetto o del microonde, decidete voi secondo le vostre necessità) per rendere il pangrattato, come diciamo io e la mia mamma, croccantino.

In un modo o nell’altro saranno una bontà assicurata 😀

pomodori gratinati o graté

Avrei anche da parlarvi delle melanzane, l’altro giorno ho fatto due foto anche a quelle, ma abbiate pazienza, per la ricetta ho bisogno di qualche giorno ancora 😉 (Aggiornamento: eccola QUI!)

(*) Chiamasi fornetto quel piccolo forno da ripiano grande circa come un microonde ma che microonde non è, che è semplicemente un piccolo forno adatto alla cottura di cose piccole o di piccole quantità, utilissimo quando si deve gratinare al volo perché si scalda in un tempo brevissimo. Adatto a single o coppie, forse non a famiglie numerose ma io lo uso tantissimo anche se siamo in quattro.

(**) E’ preferibile un pomodoro polposo e poco acquoso, ideali sono i pomodori da salsa tipo san marzano, ottimo è anche quel pomodoro tondo che credo si chiami costoluto, e che qui da noi viene definito “pomodoro da graté”.

senza saleCome ultima ma non meno importante informazione, suggerisco a chi non fosse ancora abituato a cucinare senza sale che utili accorgimenti da seguire per questa ricetta sono:
– utilizzare pomodori di buona qualità e belli polposi,
– non dimenticare l’aglio,
– aggiungere eventualmente del pepe,
– mescolare al pangrattato un cucchiaino di gomasio.

Prima di salutarvi con i miei consueti consigli senza sale, non mi rimane che ricordarvi di passare a trovarmi sulla pagina Facebook ! 🙂

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

  • Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

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