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Arancine siciliane al ragù

Arancine siciliane al ragù

Le arancine, o arancini che dir si voglia (amici catanesi, mi perdonerete ma a Ragusa fimmini sunu!) sono per noi siciliani un gran motivo di vanto, ma anche di diatriba, a causa appunto del loro sesso.

In realtà, come moltissime altre parole, il termine arancinu, utilizzato ai tempi della dominazione araba, nacque per indicare il colore del riso che veniva consumato al centro della tavola, un po’ come si fa ancora oggi con il cous cous, e ha subito due diverse evoluzioni fonetiche in parti differenti della Sicilia.

L’arancina per come la intendiamo oggi nacque ai tempi di Federico II, che in quanto amante della caccia aveva bisogno di un “cibo da asporto”: i cuochi di corte pensarono allora di appallottolare il riso e friggerlo, così da permettergli di mangiarlo facilmente: un vero e proprio street food arcaico!

Nel palermitano, l’arancina è fimmina, e il giorno di Santa Lucia la città è invasa da arancine di ogni tipo!

Si narra infatti che la Santa sia riuscita a salvare la città da una forte carestia facendo approdare un carico di frumento: per celebrarla e ringraziarla, per l’intera giornata sono banditi pasta, pane e derivati. Tutti i panifici sono chiusi, e non troverete pane nemmeno a pagarlo oro!!!

Gli arancini catanesi e messinesi, invece, sono masculi e a punta, e rappresentano simbolicamente l’Etna e la virilità vulcanica del posto.

Nel resto d’Italia è uso prevalente il termine “arancini”, anche perché a livello storico tutti coloro che “scendevano” in Sicilia passavano attraverso Messina, dove è utilizzato il termine al maschile.

Detto questo, masculi o fimmine, gli arancini sono dei veri e propri scrigni di bontà! Saperli fare ad hoc non è semplice e, come per tutti i piatti tradizionali, esistono moltissime scuole di pensiero sulla cottura del riso, sulla pastella e sulla frittura.

Non ho la presunzione di dire che le altre non siano buone, vi riporto solo quella che secondo me è la metodologia migliore a seguito delle varie tecniche che ho sperimentato.

Un consiglio che vi do è quello di leggervi il mio tutorial su come fare una buona frittura perché, se la cannate, sappiate che le vostre belle arancine si apriranno in mezzo all’olio sotto i vostri occhi vanificando il vostro lavoro!

Cito con piacere arancinotto, che è l’azienda che produce gli stampini per arancini, che ha creato un prodotto secondo me geniale e rivoluzionario che permette non solo di preparare bene e velocemente le arancine anche a chi non è molto pratico, ma agevola e facilita anche il lavoro di chi sa già farle a mano.

Eccovi la ricetta delle mie arancine siciliane al ragù, spero vi piacciano!

Se volete, potete vedere il video in cui le preparo su youtube!

 

Arancine siciliane al ragù
  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 5 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 20-25 arancine
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per il riso:

  • 1 kg Riso Roma (o riso originario o riso per arancini)
  • 2 bustine Zafferano
  • 120 g Burro
  • 1 cucchiaino Sale
  • 2,2 l Brodo vegetale

Per il ragù:

  • 350 g Carne di manzo (macinata)
  • 350 g Carne di maiale (macinata)
  • 1/2 cipolla
  • 1 Carota
  • 1/2 bicchierino Vino rosso
  • 500 ml Passata di pomodoro
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • 150 g Scamorza (provola)

Per la finitura:

  • 150 ml Acqua
  • 150 g Farina
  • 2 Uova
  • 200 g Pangrattato

Per la frittura:

  • 2 l Olio di semi di arachide

Preparazione

  1. Per prima cosa cucinare il riso.

    In una pentola, porre il brodo con lo zafferano, il sale ed il burro tagliato a tocchetti.

    Quando il brodo arriva ad ebollizione, aggiungere il riso, abbassare la fiamma e far cuocere finché il brodo non è completamente assorbito, mischiando di tanto in tanto.

    Spegnere il fuoco e porre il riso su un tagliere o una base di marmo.

  2. Nel frattempo, preparare il ragù.

    Tritare la cipolla e la carota e soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.

    Unire la carne di maiale e quella di vitello e lasciare rosolare qualche minuto a fiamma vivace.

  3. Sfumare con il vino, condire con sale e pepe e unire la passata di pomodoro.

    Abbassare la fiamma e far cuocere per una mezzoretta, poi lasciare raffreddare completamente.

  4. Tagliare il formaggio a cubetti.

  5. Quando sia il riso che il ragù sono freddi, formare gli arancini.

    Se si fanno a mano:

    Con le mani unte prelevarne una pallina e farcirla al centro con il ragù ed un po’ di formaggio.

    Aiutandosi con entrambe le mani, ricompattare bene la superficie esterna del riso e dare una forma conica alle arancine.

  6. Se si fanno con lo stampo:

    Riempire la base di riso fino al bordo compattandolo bene con le dita.

    Mettere il coperchio e fare un buco al centro con lo stantuffo.

    Togliere lo stantuffo e mettere un po’ di ragù, pressare e aggiungere qualche cubetto di formaggio, poi ancora ragù e infine ancora formaggio.

    Ricoprire la base con un po’ di riso e appiattire bene con lo stantuffo capovolto.

    Togliere il coperchio e lasciare scivolare delicatamente l’arancina dallo stampo.

  7. Preparare due ciotole: in una preparare una pastella con l’uovo, l’acqua e la farina, nell’altra mettere il pangrattato.

    Passare le arancine prima nella pastella e poi nel pangrattato.

    Passare nuovamente le arancine nel pangrattato, eliminando eventuali grumi sulla superficie e lasciare riposare almeno mezzora in frigorifero prima della frittura.

  8. Riempire un pentolino con abbondante olio di semi di arachide (le arancine dovranno essere totalmente immerse) e scaldare bene.
    Quando l’olio sarà bollente, friggere le arancine fino a doratura.
    Porre su carta assorbente.

Note e consigli:

  • Come riso consiglio di usare quello specifico per arancini, oppure il Roma o l’Originario;
  • Il ragù deve essere denso e abbastanza compatto per tenere bene all’interno delle arancine;
  • E’ possibile fare la pastella senza uovo;
  • Consiglio di non cuocere troppe arancine alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio;
  • Prima della panatura, le arancine possono essere tenute mezzora in freezer: questo renderà l’operazione più agevole permettendo di preservarne meglio la forma;
  • Le arancine si possono surgelare, consiglio prima della panatura. Se sono di formato medio/piccolo, possono poi essere panate e fritte senza essere scongelate, se sono grandi consiglio di scongelarle almeno parzialmente, per evitare che il cuore resti freddo.

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4 Risposte a “Arancine siciliane al ragù”

  1. Bella ricetta davvero, ma devo fare una precisazione, quelli a punta che sono un omaggio all’etna e che quando vengono addentati rivelano il ripieno di ragù, caldo e rosso come la lava, vanno chiamati aranciNI al maschile come vuole la tradizione catanese. Le aranciNE al femminile sono rotonde e ricordano appunto le arance.

    1. Ciao Alex e grazie! Quella fra arancine e arancini è l’eterna diatriba fra siciliani 🙂
      A prescindere dall’etimologia del termine, a Ragusa per noi sono tutte femmine!

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