Arancine siciliane al ragù

Le arancine, o arancini che dir si voglia (amici catanesi, mi perdonerete ma a Ragusa fimmini sunu!) sono per noi siciliani un gran motivo di vanto, ma anche di diatriba, a causa appunto del loro sesso.

In realtà, come moltissime altre parole, il termine arancinu, utilizzato ai tempi della dominazione araba, nacque per indicare il colore del riso che veniva consumato al centro della tavola, un po’ come si fa ancora oggi con il cous cous, e ha subito due diverse evoluzioni fonetiche in parti differenti della Sicilia.
L’arancina per come la intendiamo oggi nacque ai tempi di Federico II che, in quanto amante della caccia, aveva bisogno di un “cibo da asporto”: i cuochi di corte pensarono allora di appallottolare il riso e friggerlo, così da permettergli di mangiarlo facilmente: un vero e proprio street food arcaico!

Nel palermitano, l’arancina è fimmina (l’etimologia femminile viene dalla similitudine col frutto), e il giorno di Santa Lucia la città è invasa da arancine di ogni tipo!
Si narra infatti che la Santa sia riuscita a salvare la città da una forte carestia facendo approdare un carico di frumento: per celebrarla e ringraziarla, per l’intera giornata sono banditi pasta, pane e derivati. Tutti i panifici sono chiusi, e non troverete pane nemmeno a pagarlo oro: in giro si trovano solo arancine abburro (con prosciutto e besciamella), accàrne (al ragù) e cuccìa!

Gli arancini catanesi e messinesi, invece, sono masculi e a punta, e rappresentano simbolicamente l’Etna e la virilità vulcanica del posto.
Nel resto d’Italia è uso prevalente il termine “arancini”, anche perché a livello storico tutti coloro che “scendevano” in Sicilia passavano attraverso Messina, dove è utilizzato il termine al maschile.

Detto questo, masculi o fimmine, gli arancini sono dei veri e propri scrigni di bontà! Saperli fare ad hoc non è semplice e, come per tutti i piatti tradizionali, esistono moltissime scuole di pensiero sulla cottura del riso, sulla pastella e sulla frittura.

Non ho la presunzione di dire che le altre non siano buone, vi riporto solo quella che secondo me è la metodologia migliore a seguito delle varie tecniche che ho sperimentato: come sempre la ricchezza della cucina tradizionale sta proprio nelle sue infinite varianti!

La ricetta che vi dò oggi è quella dell’arancina per come la intendo io, “alla ragusana” direi, che poi è molto simile a quella palermitana, anche se noi tendiamo a farle a punta come quelle catanesi. La differenza principale rispetto a quelle catanesi sta appunto nel ragù: io ne ho fatto uno tradizionale con la carne tritata, mentre nell’arancino catanese si tende a usare la carne sfilacciata.

Vediamo quindi insieme come preparare le arancine al ragù seguendo tutti i passaggi necessari:

– La scelta del riso: scegliete un riso a chicco tondo, come il Roma, o quello specifico per arancine.

– La cottura del riso: vi consiglio di cuocere il riso nel brodo con burro e zafferano con la tecnica “pilaf”, che consiste nel versare dall’inizio riso e brodo e portare il riso in cottura per assorbimento del liquido. Il riso delle arancine non è risotto e non è riso bollito!

– Il ripieno: preparate un ragù denso e corposo e lasciatelo raffreddare bene così da renderlo ancora più compatto (un ripieno troppo liquido può sfavorire una buona chiusura) e arricchitelo con tanto formaggio filante e, se vi piacciono, pisellini e/o uova sode.

– La formatura: a mano o con lo stampino, state ben attenti a pressare bene il riso e cercare di abbondare il più possibile con il ripieno. Dopo aver formato le arancine, il passaggio in frigorifero è fondamentale! Diventeranno più stabili e compatte e panarle sarà più semplice. Cito con piacere arancinotto, che è l’azienda che produce gli stampini per arancini, che ha creato un prodotto secondo me geniale e rivoluzionario che permette non solo di preparare bene e velocemente le arancine anche a chi non è molto pratico, ma agevola e facilita anche il lavoro di chi sa già farle a mano.

– La pastella: la base è quella di acqua e farina, che potete o meno arricchire con qualche uovo per dare corposità e lucentezza.

– La panatura: io amo utilizzare il pangrattato grossolano, che rende le arancine ancora più croccanti!

– La frittura è una parte fondamentale: se la sbagliate, vanificate tutto il lavoro fatto! L’olio deve essere ben caldo ma non troppo: se le arancine si dorano troppo velocemente il calore non arriverà al cuore, al contrario se l’olio non è abbastanza caldo non si creerà la crosticina e le arancine tenderanno a sfaldarsi e aprirsi in cottura.

Se volete approfondire ancora di più il mondo delle arancine e degli arancini, consultate il mio articolo su questa delizia siciliana!

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