Come saprete, gli arancini, le arancine, oltre a renderci famosi in tutta Italia, sono perenne oggetto di disputa soprattutto fra Palermo e Catania, ma è così un po’ in tutta la Sicilia.
Ogni città ne sceglie il sesso e le tipologie di ripieno.
Oggi vi propongo gli arancini catanesi al ragù (guai a dire “arancine” a Catania!), la cui peculiarità è proprio il ragù che, anziché essere a base di carne macinata, è preparata con pezzettini di carne.
Anche all’interno di Catania ci sarà qualcuno che avrà da ridire, ma noi siamo fatti così! Ogni quartiere, ma anche ogni casa, ha la sua variante, che considera l’unica “giusta”: c’è chi utilizza anche carne di maiale, chi mette l’uovo…insomma, largo alla fantasia!
Ingredienti
Per il riso:
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500 g Riso per arancini
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1100 ml Brodo vegetale
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1 cucchiaino Sale
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2 bustine Zafferano
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60 g Burro
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30 g Pecorino (grattugiato)
Per il ripieno:
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500 g Polpa di manzo
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100 g Piselli
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3 cucchiai Concentrato di pomodoro
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1/2 cipolla
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1 Carota
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1 costa Sedano
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100 g Caciocavallo (semistagionato)
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1/2 bicchieri Vino rosso
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Olio extravergine d'oliva
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Sale
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Pepe nero
Per la finitura:
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60 g Farina
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60 ml Acqua
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1 Uovo
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150 g Pangrattato
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2 l Olio di semi di arachide
Preparazione
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Tagliare la polpa di manzo a piccoli pezzettini di dimensioni regolari.
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Preparare un trito per il soffritto con la cipolla, il sedano e la carota.
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Soffriggere le verdure con un filo d’olio in una pentola, poi aggiungere la carne e lasciare rosolare a fuoco vivo per qualche minuto.
Unire anche i piselli (se surgelati, meglio sbollentarli prima).
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Sfumare con il vino rosso e regolare di sale e di pepe.
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Sciogliere il concentrato in 200 ml d’acqua ed aggiungere alla carne.
Abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Quando il sugo è denso e corposo, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire.
Quando la salsa si è raffreddata, unire il caciocavallo tagliato a piccoli cubetti.
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Preparare il riso: in una pentola, mettere il brodo, il sale, lo zafferano ed il burro e portare ad ebollizione.
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Aggiungere il riso, abbassare la fiamma e far cuocere finché tutto il brodo non è assorbito, mescolando di tanto in tanto (il riso risulterà un po’ al dente, ma ciò garantirà la giusta consistenza dopo la frittura). Completare con il pecorino grattugiato e mischiare.
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Stendere il riso su un tagliere per farlo raffreddare più rapidamente ed uniformemente.
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A mano o con l’ausilio di arancinotto (il cui utilizzo per me è stata la svolta!), riempire gli arancini con il condimento.
Conservare mezzoretta in freezer per far compattare meglio gli arancini prima di passarli nella pastella.
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Preparare la pastella con acqua, farina e uovo e mischiare bene.
Preparare un’altra ciotola con il pangrattato.
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Passare gli arancini prima nella pastella e poi nel pangrattato.
Piccolo trucchetto: dato che con la pastella il pangrattato si inumidisce, dopo i primi due-tre arancini può essere complicato continuare l’operazione. Filtrare quindi il pangrattato con un colino per togliere i pezzi che si sono agglomerati.
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Friggere gli arancini immergendoli completamente in olio di semi di arachide ben caldo e porre su carta assorbente.
Buon appetito!
ps: gli arancini possono essere anche surgelati. Consiglio di effettuare quest’operazione senza pastellarli e di completarli al momento del consumo, subito prima di friggerli, anche direttamente da surgelati.