Le arancine al burro, o in dialetto “abburro” sono, assieme a quelle al ragù (accarne) e agli spinaci, fra le varietà di arancine più conosciute e diffuse in tutta la Sicilia.
Le chiamo al femminile perché questo tipo di arancine fa parte soprattutto della tradizione palermitana (dove sono appunto fimmine, a differenza di Catania dove gli arancini sono masculi e a punta), infatti le ho preparate tonde come piccole arance, anche se in alcune rosticcerie le fanno più allungate per distinguerle da quelle al ragù.
Le arancine sono in assoluto fra le delizie siciliane più apprezzate e conosciute in Italia e all’estero, scrigni croccanti che racchiudono il riso e il ripieno cremosissimo, che si scioglie in bocca!
Le arancine al burro tradizionali prevedono un ripieno fatto di besciamella (da qui la definizione), prosciutto cotto e formaggio fresco che fila in cottura e sono le preferite anche dai più piccoli proprio per la semplicità del loro gusto.
Ne esistono diverse varianti più saporite, come quella con speck e pistacchio (sempre con formaggio e besciamella), che sono in assoluto le preferite di mia figlia!
Personalmente preparo sempre le arancine con l’Arancinotto, lo stampino rivoluzionario creato diversi anni fa da una famiglia di Chiaramonte Gulfi, nella mia provincia, con cui ho avuto l’onore di collaborare per la realizzazione del libro Arancinario, di cui sono autrice e fotografa: lo stampino permette di preparare le arancine molto velocemente, di farle tutte uguali e di poter calcolare esattamente la quantità di riso e di farcitura necessaria a prepararle, anche se naturalmente è possibile preparare le arancine anche a mano, riempiendosi il palmo con il riso, riponendo il ripieno al centro e schiacciando poi i bordi del riso su se stessi fino a richiuderlo e formare le arancine.
Le arancine si preparano e si consumano tutto l’anno, ma il giorno in assoluto a loro dedicato è Santa Lucia, in occasione della quale tutti i panifici di Palermo sono chiusi (non si mangiano farinacei come voto per la santa) e i bar pullulano di arancine di ogni tipo!
Prima della preparazione, vi lascio qualche consiglio per delle arancine perfette:
– la preparazione del riso è fondamentale: per questo, se avete tempo, vi consiglio di preparare il brodo in casa: farà la differenza nel gusto finale!
Se non avete tempo, vi consiglio comunque di evitare il classico dado, che è solo un concentrato di sale, prediligendo invece il cuore di brodo, dal gusto più gradevole e delicato
– abbondate con la farcia: è là che si concentra tutto il gusto!
– se utilizzate gli stampini, ricordatevi di pressare bene sia il riso che la farcia a ogni passaggio così da non avere problemi di formatura
– lasciate riposare le arancine in frigorifero prima della panatura: vi faciliterete il lavoro!
– la pastella può essere fatta solo da acqua e farina, io trovo che con l’aggiunta di un uovo venga ancora più buona ma nel palermitano molte famiglie non lo usano: potete ometterlo
– friggete le arancine poche alla volta in olio ben caldo: una temperatura troppo bassa le fa aprire in cottura rovinandole, rendendole unte e facendo loro perdere croccantezza
Dopo queste piccole e semplici raccomandazioni… direi che possiamo metterci all’opera: seguite le mie indicazioni passo passo per preparare delle arancine al burro perfette!
Ingredienti per preparare le arancine al burro:
Per il riso:
Per il ripieno
Per la finitura:
Strumenti per preparare le arancine al burro:
Procedimento per preparare le arancine al burro:
Per prima cosa, occupatevi della preparazione del riso: mettete il brodo in una pentola con il burro, lo zafferano e il sale (la cui quantità dipende dal grado di sapidità del brodo) e mettete sul fuoco.
Quando il brodo bolle, unite il riso, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere finché il riso non assorbe tutto il brodo, rimestando di tanto in tanto per non farlo attaccare al fondo.
Trasferite il riso cotto su un tagliere e spalmatelo su tutta la superficie con un cucchiaio per farlo raffreddare rapidamente e uniformemente: una volta intiepidito, se non procedete subito alla formatura della arancine, vi consiglio di coprirlo con la pellicola per non farlo seccare in superficie.
Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mischiate con una frusta fino a formare una cremina (roux), poi unite il latte a filo continuando a lavorare con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Condite con un pizzico di sale, pepe nero e noce moscata e lasciate cuocere a fiamma bassa mischiando spesso finché non diventa molto densa.
Tagliate il formaggio a dadini.
Tagliate il prosciutto a listarelle e mischiatelo alla besciamella.
A mano o con lo stampino, formate adesso le arancine.
Se le fate a mano, bagnatevi i palmi e mettete un po’ di riso in una mano. Schiacciate il centro, inserite un cucchiaio di besciamella al prosciutto e qualche cubetto di formaggio, poi richiudete il riso su se stesso, aggiungendone un altro po’ se necessario.
Se le fate con lo stampino, riempite bene la base pressando con le dita, poi mettete il coperchio e inserite lo stantuffo fino in fondo.
Riempite il cavo centrale con la farcitura mettendo besciamella e prosciutto, qualche cubetto di formaggio e poi di nuovo besciamella e prosciutto.
Ricoprite la parte finale con poco riso.
Livellate bene con lo stantuffo messo al contrario, poi togliete il coperchio e fate delicatamente scivolare l’arancina dallo stampo.
Se a un certo punto il riso dovesse avere difficoltà a venire via, basta ungere lo stampino con un filo d’olio.
Se avete il tempo, trasferite una mezzora in frigorifero le arancine prima di panarle e friggerle.
Preparate una pastella a base di acqua, farina e un uovo e mettete il pangrattato in una ciotola.
Passate le arancine prima dalla pastella e poi dal pangrattato.
Quando avete finito, ripassate le vostre arancine soltanto nel pangrattato per rendere la crosta più uniforme.
Friggete le arancine in olio di semi di arachide ben caldo (in pentola o in friggitrice), avendo cura di non mettere troppe arancine alla volta (c’è il rischio che la temperatura dell’olio si abbassi e che le arancine si aprano in cottura).
Quando sono ben dorate, tirate le arancine al burro fuori dall’olio bollente, mettetele su carta assorbente e servitele subito, calde e filanti!
Note e consigli:
Non preoccupatevi se il riso vi sembra un pelo indietro di cottura prima di fare le arancine, la completerà in frittura!
Se preferite, potete fare la pastella solamente con acqua e farina senza mettere uova.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.