Se siete stati a Catania almeno una volta vi sarà capitato di entrare in un bar o in una rosticceria e vedere tante belle scacciate catanesi, deliziose torte salate soffici ma con la crosticina piacevolmente croccante e un ripieno ricchissimo, che mette gola solo a guardarlo!!!
Come nel caso delle scacce ragusane (da cui però le scacciate catanesi differiscono), questi succulenti lievitati siciliani hanno origine nell’ambiente contadino (sembra si siano diffuse nel XVII secolo), e la ricetta nasce come preparazione da “riciclo” per rendere più gustosi e nutrienti gli avanzi delle altre pietanze.
Col tempo, le scacciate si diffusero anche nel contesto urbano, acquisendo quindi uno status più elevato.
Nel 1763 Moncada, principe di Paternò, decise di offrire le scacciate ai suoi ospiti in occasione del Natale, e da allora vengono associate alle festività natalizie, anche se sono ormai preparate e consumate tutto l’anno.
Come qualunque focaccia, le scacciate catanesi possono essere farcite a piacimento, ma le più tradizionali sono a base di tuma e cavolfiore con acciughe oppure con la salsiccia, entrambe da arricchire a piacere con olive e/o cipollotto fresco.
Per chi non lo sapesse, la tuma non è altro che il “primo” formaggio che viene prodotto prima di filare provole e mozzarelle, totalmente privo di sale: anche se nella vostra zona non si usa acquistarla, sotto prenotazione qualunque caseificio dovrebbe essere in grado di fornirvela.
La versione “base” della scacciata catanese è unicamente a base di tuma, senza nemmeno l’aggiunta del cavolfiore.
Se invece non riuscite a trovarla, potete sostituirla con un formaggio fresco poco saporito, come una scamorza.
Come tutte le ricette tradizionali, non esiste “la ricetta” ma “le ricette” della scacciata, perché ogni famiglia apporta le sue piccole variazioni e ha i suoi ingredienti segreti.
Cerco di riassumere sotto le varianti più comuni:
– Il cavolfiore viene generalmente sbollentato molto brevemente in acqua bollente salata ma in alcune famiglie i cimotti vengono messi crudi e lasciati cuocere col vapore della scacciata (come facciamo nelle scacce al cavolfiore ragusane)
– Cipollotti e acciughe possono essere ripassati in padella prima di insaporire i broccoli oppure possono essere messi a crudo
– Nell‘impasto tradizionale si mette lo strutto ma alcune famiglie usano l’olio extravergine d’oliva
– C’è chi aggiunge pecorino o caciocavallo grattugiati e chi lascia solo la tuma
La scacciata catanese può essere rotonda o rettangolare, e in genere ha una pezzatura abbastanza grande.
Se preferite potete impastare con l’impastatrice, ma io adoro preparare tutto a mano, mi dà tanta soddisfazione!
Ottima appena sfornata, è buonissima anche il giorno dopo!
Vediamo quindi insieme tutti i passaggi necessari per preparare la scacciata sia con la salsiccia che con le acciughe!
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Ingredienti per preparare le scacciate catanesi:
Per l’impasto:
Per il ripieno con le acciughe:
Per il ripieno con la salsiccia:
Strumenti per preparare la scacciata catanese:
Procedimento per preparare le scacciate catanesi:
Preparazione dell’impasto:
Per prima cosa, occupatevi dell’impasto.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo strutto e lavorate con le mani.
Sciogliete il lievito nell’acqua e unite all’impasto, poi continuate a versare la restante acqua a filo fino a quando tutta la farina non è amalgamata.
Aggiungete anche il miele continuando a lavorare, infine unite il sale. Lavorate l’impasto su una spianatoia infarinata fino a quando non risulta liscio ed elastico.
Formate una palla, mettetela in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa tre ore, fino al raddoppio.
Per la scacciata con cavolfiore e acciughe:
Tagliate le cime del cavolfiore eliminando le parti più dure e sbollentate in acqua salata per 2 minuti, poi scolate.
Tagliate il cipollotto a rondelle sottili e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio, poi aggiungete le acciughe (se sono grandi privatele prima della lisca centrale) e fatele sciogliere.
Unite anche il cavolfiore, condite con sale e pepe nero e fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e fate raffreddare.
Tagliate la tuma a fette non troppo sottili e denocciolate le olive.
Per la scacciata con cavolfiore e salsiccia:
Come per la versione con le acciughe, tagliate le cime del cavolfiore eliminando le parti più dure e sbollentate in acqua salata per 2 minuti, poi scolate.
Tagliate i cipollotti a rondelle sottili e fateli appassire in padella con un filo d’olio, poi aggiungete il cavolfiore, condite con sale e pepe nero e cuocete a fiamma vivace per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Tagliate la tuma a fette, poi estraete la salsiccia dal budello e sbriciolatela con le mani.
Formatura e cottura delle scacciate catanesi:
A lievitazione ultimata, prendete l’impasto e dividetelo in due parti (quattro se volete realizzare due scacciate). Stendete ogni pezzo con le mani cercando di dargli una forma circolare o rettangolare, a seconda della forma che volete dare alle vostre scacciate.
La base deve essere sottile ma non troppo, perché deve essere capace di sostenere il ripieno.
Foderate una leccarda con carta forno e ungete la carta con un filo d’olio (la base della scacciata così verrà più croccante).
Trasferite la base sulla leccarda, condite l’impasto con un filo d’olio e ricoprite tutta la superficie tranne i bordi con le fette di tuma.
Procedete con lo strato di cavolfiore, che deve essere abbondante.
C’è chi preferisce aggiungere il cipollotto crudo a rondelle sul cavolfiore anziché farlo rosolare in padella.
Se state preparando la versione con la salsiccia, procedete sbriciolandola su tutta la superficie, se invece state facendo la versione alle acciughe aggiungete le olive (che se vi piacciono potete mettere anche nella versione con la salsiccia).
Richiudete con l’altro disco di impasto e sigillate bene i bordi.
Ritagliate le parti in eccesso e ricamate il bordo con le dita (a Catania si chiama reficu).
Bucherellate la superficie con una forchetta e schiacciate delicatamente con le mani per far fuoriuscire l’aria in eccesso.
Lasciate riposare un’altra mezzoretta prima di infornare.
Spennellate la superficie della scacciata con un’emulsione di acqua e olio e cuocete in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 25-30 minuti, o comunque fino a doratura.
Estraete dal forno, lasciate leggermente intiepidire e servite tagliata a fette.
Se la gradite più morbida e meno croccante, una volta estratta dal forno coprite la scacciata con un canovaccio per almeno un quarto d’ora prima del consumo.
Buon appetito, la vostra scacciata catanese è pronta per essere gustata!
Note e consigli:
Lo strutto nell’impasto può essere sostituito da 4 cucchiai d’olio;
La quantità d’acqua è indicativa e può variare a seconda della farina utilizzata o di altri fattori ambientali;
La farina di semola rimacinata può essere tagliata con la farina bianca;
Se utilizzate il lievito di birra fresco, ne serve il triplo di quello secco.
Se volete accelerare la lievitazione, potete anche aumentare la quantità di lievito (ma l’impasto sarà meno digeribile);
Se volete, potete condire la scacciata catanese soltanto con tuma, olive, acciughe e pepe nero;
A Catania utilizzano normalmente la tuma di pecora, io ho utilizzato quella vaccina più facilmente reperibile nella mia città;
Se utilizzate il forno statico, mettetelo alla massima potenza: servirà circa mezzora di cottura (ma controllate sempre il grado di doratura).
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Dosi variate per porzioni
A Catania, si usa la salsiccia e i broccoli