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Scacciate catanesi

Scacciate catanesi - ricetta schiacciata siciliana - Mastercheffa

Eccomi finalmente a scrivere il post che in moltissimi mi hanno chiesto, quello sulla preparazione delle scacciate catanesi, deliziose torte salate siciliane diffuse soprattutto nel periodo natalizio, ma preparate e consumate tutto l’anno.

Come per le scacce ragusane (da cui però le scacciate catanesi differiscono), questi succulenti lievitati hanno origine nell’ambiente contadino (sembra si siano diffuse nel XVII secolo), e servivano come preparazioni da “riciclo” degli avanzi del giorno prima, rendendoli più gustose e nutrienti.

Col tempo, le scacciate si diffusero anche nel contesto urbano, acquisendo quindi uno status più elevato. Nel 1763 Moncada, principe di Paternò, decise di offrire le scacciate ai suoi ospiti in occasione del Natale, e da allora vengono associate alle festività natalizie.

Come qualunque focaccia, le scacciate catanesi possono essere farcite a piacimento, ma le più tradizionali sono a base di tuma, acciughe e olive, spesso arricchite anche con il cavolfiore e il cipollotto fresco (che è la versione che vi propongo oggi).

Non essendo catanese, mi sono documentata molto prima di prepararle, e ho scoperto che l’impasto viene tradizionalmente preparato con lo strutto, anche se molte famiglie utilizzano ormai l’olio extravergine d’oliva. Per quanto riguarda la farina, come un po’ per tutti gli impasti siciliani, vi consiglio di utilizzare la semola rimacinata di grano duro.

Se volete capire meglio la preparazione, potete vedere come ho preparato le scacciate catanesi in diretta facebook!

Scacciate catanesi - ricetta schiacciata siciliana - Mastercheffa
  • Preparazione: 5 Ore
  • Cottura: 25 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 1 scacciata grande o 2 piccole
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per l'impasto

  • 450 g Semola di grano duro rimacinata
  • 35 g Strutto
  • 1 cucchiaio Miele
  • 1 g Lievito di birra secco
  • 250 ml Acqua (circa)
  • 10 g Sale

Per il ripieno:

  • 300 g Tuma
  • 3-4 Acciughe sott'olio
  • 80 g Olive nere infornate
  • 200 g Cavolfiore
  • 1 spicchio Aglio
  • 1 Cipollotti
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe nero

Preparazione

  1. Per prima cosa, occupatevi dell’impasto.

    Mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo strutto e lavorate con le mani.

  2. Sciogliete il lievito nell’acqua (tiepida) e unite a filo all’impasto fino a quando tutta la farina non è amalgamata.

  3. Aggiungete anche il miele continuando a lavorare, infine unite il sale.

    Lavorate l’impasto su una spianatoia infarinata fino a quando non risulta liscio ed elastico.

    Formate una palla, mettetela in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa tre ore, fino al raddoppio.

  4. Nel frattempo, preparate gli ingredienti.

    Tagliate tutte le cime del cavolfiore e tuffatele in acqua bollente salata per due minuti, poi scolate.

  5. Schiacciate uno spicchio d’aglio con il lato della lama di un coltello (aglio in camicia) e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio, poi unite il cavolfiore e fatelo insaporire a fiamma vivace.

    Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

  6. Tagliate le acciughe sottolio a pezzettini piccoli, se necessario togliendo la lisca centrale.

  7. Denocciolate le olive e tagliatele e pezzettini.

    Tagliate il cipollotto a rondelle.

  8. Tagliate anche la tuma a pezzettini.

  9. A lievitazione ultimata, prendete l’impasto e dividetelo in due parti (quattro se volete realizzare due scacciate).

    Stendete ogni pezzo con le mani cercando di dargli una forma circolare (l’impasto deve essere sottile ma non troppo).

  10. Condite la base della scacciata con un filo d’olio e poi rivestite tutta la superficie (tranne i bordi) con la tuma.

    Spargete le acciughe e le olive sulla tuma, poi aggiungete le cimette di cavolfiore, il cipollotto a rondelle e una spolverata di pepe nero.

  11. Richiudete con l’altro disco di impasto e sigillate bene i bordi con le dita.

    Ritagliate le parti in eccesso e ricamare il bordo (a Catania si chiama reficu).

  12. Bucherellate la superficie della scacciata con i rebbi di una forchetta, coprite nuovamente e lasciate lievitare per un’altra ora.

  13. Trascorso questo tempo, spennellate la superficie della scacciata con un’emulsione di acqua e olio e cuocete in forno preriscaldato in modalità ventilata a 220° per circa 25 minuti, o comunque fino a doratura.

    Estraete dal forno, lasciate leggermente intiepidire e servite tagliata a fette.

    Buon appetito, la vostra scacciata catanese è pronta!

Note e consigli:

  • Lo strutto nell’impasto può essere sostituito da 4 cucchiai d’olio;
  • La quantità d’acqua è indicativa e può variare a seconda della farina utilizzata o di altri fattori ambientali;
  • La farina di semola rimacinata può essere tagliata con la farina bianca;
  • Se utilizzate il lievito di birra fresco, ne serve il triplo di quello secco. Se volete accelerare la lievitazione, potete anche aumentare la quantità di lievito (ma l’impasto sarà meno digeribile);
  • Se volete, potete condire la scacciata catanese soltanto con tuma, olive, acciughe e pepe nero;
  • La “tuma” è la cagliata, una sorta di preformaggio non ancora salato. Se non riuscite a trovarla, potete sostituirla con la mozzarella o la ricotta;
  • A Catania utilizzano normalmente la tuma di pecora, io ho utilizzato quella vaccina più facilmente reperibile nella mia città;
  • Se utilizzate il forno statico, mettetelo alla massima potenza: servirà circa mezzora di cottura (ma controllate sempre il grado di doratura).

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