Come preparare deliziosi e saporiti salumi a casa tua: il salame.

Leggi i passaggi per preparare deliziosi e saporiti salumi a casa tua, e avere salame, guanciale o pancetta sempre in tavola.

Oggi ci occupiamo del salame fatto in casa, le fasi della creazione, la preparazione della miscela di spezie ed altri segreti.

Leggi i passaggi per preparare deliziosi e saporiti salumi a casa tua.

Come preparare il Salame.

Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la parte magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa. E’ importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%).

Parti magre.

Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta (senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire. Dalla carne vanno eliminati i nervetti, e si preparano i pezzi da macinare.

Parte grassa.

La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello.

Su 10 Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso.

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Preparazione della carne.

Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso con la parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi condire l’impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).

Preparazione del condimento.

Ora prepariamo il condimento (Per ogni Kg di impasto):

  • 20-24 gr di sale grosso.
  • 5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero).
  • 1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non esagerare)
  • Noce moscata (una grattatina a Kg) -nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!-
  • Cannella (come sopra).
  • Aglio in polvere 2gr (a chi piace).
  • 1gr di salnitro.
  • Peperoncino (un paio su 10Kg).
  • Vino rosso (su 10 Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3) – nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento, facilita la lavorazione dell’impasto-
  • Acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.

Condite l’impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione.

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L’assaggio è obbligatorio!

Fate riposare l’impasto 2-4 ore.

Preparazione dei budelli.

Ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare. Di solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati.

  • Vanno messi in acqua tiepido/calda con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio.
  • Lavateli, rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per vedere che non abbiano falle ecc.
  • Devono rimanere a mollo 3-4 ore.
  • Diventeranno molto elastici ed adatti all’insaccatura.

Insaccatura.

  • Una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi di un imbuto,io personalmente uso l’insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo.
  • Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda estremità a secondo della lunghezza desiderata.
  • L’insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle d’aria all’interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).
  • Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli a sciugare .
  • Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura. Di uno a tre mesi. L’opera va controllata e seguita.

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