Un viaggio alla scoperta della cucina dei Paesi Baschi, un paradiso gastronomico. Un viaggio alla scoperta della cucina dei Paesi Baschi, un paradiso gastronomico.

Dal punto di vista gastronomico i Paesi Baschi rappresentano una destinazione turistica di primo piano.

Una regione sulla costa e di confine, la cui ricchezza e varietà culinaria si devono alla mistura di abitudini marinare e cultura di montagna con una moderna cucina d’autore di altissima qualità, sorta negli ultimi decenni con l’affermarsi della cosiddetta Nuova Cucina Basca.

Ma soprattutto si deve al particolare carattere dei baschi, profondamente legati alle tradizioni e amanti del buon cibo, intorno al quale ruota buona parte della vita sociale.

Pesce in salsa verde piatto tipico nei Paesi Baschi.

I Paesi Baschi hanno una posizione geografica privilegiata.

Da secoli, per la posizione geografica che si affaccia sul golfo di Biscaglia, i baschi sono grandi marinai. Delle loro costanti incursioni pescherecce nei banchi di Terranova dà fede il massiccio consumo di baccalà nella regione.

Importato nella penisola per combattere le carestie nel passato, oggi è diventato un piatto eccelso per opera e grazia del ricettario popolare.

Le salse che sono state elaborate per condire questo pesce (pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero…) sono veri e propri monumenti della gastronomia locale e la prova vivente della sua capacità ancestrale di creare una cucina raffinata, ben oltre la semplice esaltazione delle eccellenti materie prime.

Nei Paesi Baschi la griglia è quasi un rito.

Merluzzo, tonno bianco, pagello, granseola, seppioline, acciughe di Getaria o le apprezzatissime ceche sono altre delizie del mare sempre presenti nell’offerta gastronomica.

Questi prodotti hanno dato vita a pietanze marinare come il marmitako (zuppa di patate e tonno bianco), la zurrukutuna (crema di baccalà, peperoni e uova), le seppioline al nero, o particolarità locali come le kokotxas (guance del pesce) che è un vero piacere assaporare nelle piccole località del litorale, nei ristoranti popolari delle corporazioni dei pescatori; mentre la ventresca, le sardine e il pagello testimoniano l’abilità dei baschi nella cottura alla griglia.

Perché a Euskadi (nome dei Paesi Baschi in euskera, la lingua locale) la griglia è quasi un rito, sia per il pesce che per la carne bovina, che gli intenditori consumano molto al sangue in costate enormi o con un taglio autoctono chiamato villagodio ricavato dalla parte più alta del lombo dell’animale.

I funghi o perretxikos (soprattutto i funghi di San Giorgio o i porcini) e la selvaggina minore (piccioni, beccacce, tortore…) caratterizzano la cucina autunnale, mentre le verdure autoctone sono la base per ricette come i peperoni di Gernika ripieni o i fagioli di Tolosa.

Un dessert ben fatto.

La maggior parte dei piatti tradizionali sono elaborati con prodotti locali, come è normale in una regione montuosa disseminata di cascine e valli isolate.

Sono numerosi quindi i dessert a base di latte dalle origini umilissime: latte fritto, mamía (latte coagulato), intxaursalsa (crema di latte con farina di noci), cannoli di crema fritti, pantxineta (millefoglie alla crema), franchipán (sfoglia con crema di mandorle e di torrone), sopa cana (zuppa di pane, latte, grasso di cappone, miele e cannella) …

L’importante allevamento bovino è all’origine della produzione del formaggio Idiazábal, imprescindibile anticamera del dessert.

Con le mele si produce un sidro di grande personalità. Nelle numerose sidrerie, particolarmente diffuse nella provincia di Guipúzcoa, i visitatori di solito si servono direttamente dagli enormi barili o kupelas e generalmente il menù prevede omelette di baccalà e costata di manzo serviti in grandi tavole comuni.

I vini e il piacere del chiquiteo.

L’altra bevanda basca per eccellenza è il vino. Non bisogna dimenticare che una parte del territorio della Denominazione d’Origine della Rioja corrisponde al sud della provincia di Álava, nell’entroterra basco, creando una sottozona chiamata Rioja Alavesa.

Qui si trovano alcune delle cantine più antiche come Marqués de Riscal, a fianco di aziende più recenti e innovatrici come Artadi, che ha già acquisito certo prestigio a livello internazionale.

Oltre al Rioja, l’aperitivo basco per eccellenza e vino da chateo (usanza popolare di bere vino locale nelle taverne) è il txakoli, un bianco leggero, acido e aromatico che diventa il complemento ideale dei famosi pintxos (stuzzichini).L’abitudine molto spagnola delle tapas (chiquiteo) raggiunge nei Paesi Baschi il livello di rito sociale quasi quotidiano che nessun visitatore può perdere l’occasione di provare.

In quartieri tipici come il centro storico di San Sebastián (Donostia), i bar si trovano uno accanto all’altro e i gruppi di amici li percorrono in un’allegra processione assaporando in ciascuno, in piedi davanti al bancone, alcuni dei vari stucchini che vengono esposti.

Un’altra grande invenzione basca al momento di condividere la tavola sono le società gastronomiche o txokos: istituzioni prevalentemente maschili create a metà del XIX secolo di cui oggi, solo a Guipúzcoa, ne esistono oltre 300, e nelle quali i soci si riuniscono in un locale comune per cucinare, mangiare, bere e chiacchierare.

Essere un invitato occasionale in queste riunioni rappresenta un onore e un’esperienza da non perdere, se se ne presenta l’opportunità.

Ristoranti.

Infine il viaggiatore non può lasciare i Paesi Baschi senza essersi fermato in alcuni dei suoi templi dell’alta cucina. Negli anni ‘80 cuochi come Arzak, Pedro Subijana o il popolare Karlos Arguiñano hanno fissato, soprattutto a Guipúzcoa, i fondamentali della cosiddetta Nuova Cucina Basca, ispirati dalla rivendicazione contro la cucina di mercato realizzata da Paul Bocuse, Michel Gérard e altri in Francia.

Da allora varie generazioni si sono aggiunte in questo impegno a trasformare Euskadi in uno dei punti di riferimento indiscutibili della gastronomia europea moderna. Martín Berasategui e i suoi pupilli, tra cui spicca Mugaritz, hanno apportato nuova linfa alla scena gastronomica di Guipúzcoa negli anni ‘90.

E una nuova generazione di giovanissimi chef sta risvegliando l’industriosa Vizcaya.Le guide gastronomiche internazionali si sono fatte eco di questo fenomeno concedendo le massime qualificazioni a questi ristoranti.

Una nuova generazione di giovanissimi chef.

E così, nel 2002, i Paesi Baschi avevano due stabilimenti a tre stelle Michelin (Arzak e Martin Berasategi), e due a due stelle (Zuberoa e Akelarre) e altri ancora con una stella. I quattro ristoranti sono anche presenti con tre Soli nella Guida spagnola CAMPSA .