I cornetti sfogliati bicolore con lievito madre,sono delle brioche molto gustosi,si sciolgono letteralmente in bocca.Questa ricetta,è lavorata,quindi diversi step,ma alla fine il risultato vi ripagherà,quando vedrete formati questi cornetti sfogliati bicolore.Qui sotto potete vedere l mia video ricetta di questi fantastici cornetti sfogliati bicolore
https://blog.giallozafferano.it/impastiamoconsilvia/
Cornetti sfogliati
Ingredienti per impasto bianco
- 500 g farina 0 con 13 g proteine
- 60 g zucchero
- 120 g di lievito madre rinfrescato 2 volte ogni 12 ore e usato dopo 12 ore dall ultimo rinfresco
- 60 g di burro bavarese
- 300 g acqua
- 10 g sale
- pasta di agrumi ricetta clicca qui in alternativa scorza di 1 arancia 1 limone 1 baccello di vaniglia o vaniglia liquida
- 250 g di burro bavarese per sfogliare
Per il panetto al cacao togliere dai 500 g di farina 20 g e aggiungere 30 g di cacao amaro,il resto degli ingredienti rimane uguale
Per prima cosa ci dobbiamo occupare del lievito madre,quindi prenderne un pezzo,basteranno 40 g e rinfrescarlo,tenendolo a temperatura ambiente per 12 ore,rifare la stessa cosa
quindi da quello che abbiamo ,prenderne 50 g rinfrescarlo,tenere a temperatura ambiente,poi lo useremo dopo le 12 ore,senza alcun altro rinfresco
Togliere il burro dal frigo,per almeno 4 ore,inserire la pasta di agrumi,o gli aromi vostri,e lavorare con una forchetta dovrete avere una consistenza tipo pomata,mettere da parte sempre a temperatura ambiente,coperti con pellicola trasparente
In planetaria mettiamo 225 g di acqua,lo zucchero e il lievito,con la foglia,andiamo a far schiumare per qualche minuto,quando vedrete che si sarà formata la schiuma,spegnere e aggiungere la farina tutta in una volta,mettere il gancio ad uncino ed iniziare ad impastare
Quando vedrete che l impasto è duro fa fatica a esser lavorato,aggiungere la restante acqua,un po’ per volta,quindi aggiungere la seconda dose,solo quando sarà completamente assorbita,fare così fino a che l avrete finita tutta,aggiungere il sale,impastare 2 minuti
Inserimento emulsione di burro
Possiamo inserire l emulsine di burro,stesso discorso dell acqua,aggiungere la seconda dose di burro,solo quando sarà completamente assorbita dall impasto,una volta finito,impastare per 20 minuti circa
Prendere l impasto e fare un rettangolo,e far riposare 12 ore in frigorifero,fare tutti i passaggi così come sono per l impasto al cacao
Prendiamo il burro freddo da frigorifero,posizionarlo su una carta da forno,ritagliatevi,un pezzo della stessa,di 20 cm per 24 cm,questa sarà la dimensione da fare del panetto per sfogliare i cornetti,riporre in frigo,fino a che ci servirà
Trascorse le 12 ore,prendiamo il primo impasto,che sia bianco o al cacao fa lo stesso,stenderlo 41 cm per 24,quindi prendere il panetto di burro,posizionarlo al centro,e chiudere i due lembi di impasto,ma senza sovrapporre la pasta
Sigillare bene,in modo che il burro non fuoriesca,con il mattarello stendiamo,nel senso dell lunghezza,faremo la prima piega a 4 ,come nell immagine sottostante
Allungare l impasto,prendere un lembo,e portarlo al centro,prendere l altro lembo,e portare anche esso al centro,adesso chiudere l impasto,sovrapponendo uno all altro
Riposo in frigorifero 1 ora
Dopo la piega a 4 ne faremo tre pieghe a tre,prendiamo l impasto dal frigo,allunghiamo,la parte aperta,deve stare sempre nella nostra destra o sinistra
stendiamo nel senso della lunghezza,prendiamo un lembo e portarlo al centro,prendere l altro lembo e sovrapporre all altro,questa si dice piega a tre,di seguito avete le immagini
far riposare in frigorifero,1 ora,quindi ripetere l operazione altre 2 vote
fare lo stesso,per l impasto al cacao
Dopo l utima piega,far riposare gli impasti 6 ore minimo in frigo,coperto con pellicola trasparente
Formazione cornetti
Stendere l impasto,preparate un foglio di carta forno 24 cm per 85,questa la dimensione per entrambi gli impasti,per poi formare i cornetti,una volta stesi gli impasti,sovrapponiamoli,adesso tagliare i triangoli di 10/12 cm la base
iniziare ad arrotolare,tenendo la punta tesa,e tirando dietro l impasto,la punta deve stare sotto,appoggiata sulla teglia,così da non aprirsi in cottura
posizionare i cornetti nella teglia,con carta forno,e lasciare lievitare 10 ore
infornare a 180°30 minuti,poi lasciare 5 minuti con lo sportello leggermente aperto
lasciare raffreddare su gratella
Io ho fatto tre varianti,quindi ho diviso a metà l impasto,una parte ho fatto bicolore,una parte ho fatto cornetti bianchi,una parte al cacao
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Se non avete il lievito madre potete farli con lievito di birra clicca qui per la ricetta
