Panettone classico,un dolce a lunga lievitazione fatto con lievito madre.Il panettone classico si sa,è un dolce molto difficile da poter realizzare a casa,una sfida,per chi ama fare i dolci lievitati,non c è un Natale che non si cimenta a farlo
https://blog.giallozafferano.it/impastiamoconsilvia/
Panettone classico
- 500 farina per panettone
- 100g tuorlo di uova
- 140 burro morbidissimo
- 120 zucchero
- 250 acqua fredda
- 4g malto
- 130g lievito madre
1⁰impasto
130 lievito madre rinfrescato 3 volte in giornata,e 3 rinfreschi 3 giorni prima del 1⁰impasto,con farina tecnica per panettone,che poi sarà la stessa dell impasto per i panettoni,lasciando a temperatura ambiente
Io ho messo ciotola e ganci a foglia e ad uncino in freezer per 24h
Tuorli e acqua li ho tenuti in frigo,così l impasto non superava i 26⁰
Procedimento
Nella planetaria ho messo,acqua,malto e zucchero,con un cucchiaio ho mescolato bene,poi ho messo il lievito madre,e ho fatto andare per 5 minuti,con la foglia,quando ha iniziato ad uscire la schiumetta,ho versato la farina,tutto in un colpo,5 minuti,quando si è formata una palla attorno il gancio,ho messo metà tuorli,un po’ alla volta,mettere la seconda parte,solo quando sarà assorbita la prima
Nel frattempo,facciamo un emulsione con burro e tuorli rimasti
Quando finiremo i tuorli,mettere l emulsione di burro e uova,sempre un po’ per volta,e aggiungere la seconda dose,dopo esser assorbita la prima parte,impastiamo fino a che sarà l impasto asciutto ed elastico,attenzione a non scaldare l impasto,se così fosse,mettere ciotola e gancio in freezer,o preparare prima(come me)una ciotola con acqua ghiacciata e ghiaccio,se dovesse servire
Mettere in contenitore stretto e alto,da contenere il triplo,a lievitare a 28⁰,il tempo stimato va da 14 alle 18 ore
2⁰impasto
- 100 tuorli freddi
- 130 farina
- 100 zucchero
- 80 burro morbido
- aromi che ho preparato in anticipo con scorza di arance,limone,vaniglia e miele
- 4g sale
- 300 uva
- 130 arance candite
- 70 cedro candito
- 30g miele
Sempre stessa cosa,mettere ciotola e ganci in freezer tutta la notte
Prendere il 1⁰impasto,se troppo caldo,mettere in frigo fino a farlo arrivare a 21⁰,altrimenti,fate come sopra indicato,un contenitore con acqua fredda
Metterlo in ciotola,impastiamo con la foglia,aggiungere la farina e impastiamo,fino al totale assorbimento,unire aromi,e miele,aspettare che si assorbiranno bene,nel frattempo facciamo un emulsione con i tuorli e burro
Quando gli aromi sono ben assorbiti,aggiungiamo zucchero,impastare 4/5 minuti,aggiungere il sale impastare 2 minuti
Controlliamo la temperatura
A questo punto controllare la temperatura,se supera i 25⁰,mettere l impasto a raffreddare,farlo tornare a21⁰,solo adesso aggiungere l emulsione,un po’ per volte,e aggiungere la seconda dose solo quando la prima è completamente assorbita
Finito il burro,portare l’impasto a farlo lucido,deve esserci un bel velo,adesso aggiungere uva,cedro e arancia,a velocità bassa,una volta assorbiti spegnere,lasciare l impasto,in ciotola 30 minuti,coperto con uno straccetto.
Mettere l impasto su un piano da lavoro,fare qualche piega,lasciare l impasto li,all aria,30 minuti
Adesso fare le pezzature che desiderate,con queste dosi verrà 2200 g impasto,quindi potete fare le pezzature desiderate
Pirlare le palline,aspettare 30 minuti e fare altre 2 volte,con stop di 30 minuti
Mettere nei pirottini,con 10% in più,coprire con dei sacchetti da congelatore,e mettere a lievitare(tempo di lievitazione in base alle temperature che ci troviamo in casa e al nostro lievito madre)
Far arrivare a 1 cm dal bordo,togliere i sacchetti,e far fare la pellicina sopra,per 30 minuti,poi fare la scarpatura,come da foto,e mettere a cuocere,a 170⁰per 50 minuti deve arrivare a 94⁰/96⁰il cuore(io 96⁰,a 94⁰quando ho girato il panettone si è rotto)lasciare a testa in giù per 6 ore
Poi girare e se lo consumate subito,mettere in sacchetto,si mantiene 5/6 giorno
Conservazione
Potete nebulizzare con alcol per liquore,i sacchetti,e sopra il panettone ,chiudere e si mantiene fino a 20 giorni,ovviamente non si deve aprire prima di 10 giorni,tranquilli,l alcol con il tempo evaporare e non farà male ai bambini
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