La torta Saint Honoré è un classico della pasticceria Francese,fatto di due strati di pan di spagna,1 strato di pasta sfoglia,guarnita con crema pasticcera chiboust,crema al cioccolato,e dei bignè per decorazione.Non posso dire che la Saint Honorè sia una torta semplice da fare,in quanto ci sono tanti ingredienti,diversi passaggi,ma se farete tutto nell ordine giusto,poterla fare,non sarà un impresa difficile.Questa Saint Honorè è una rivisitazione della ricetta dello chef Barbato
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La torta Saint Honoré
Ingredienti per la crema pasticcera
- 1 l di latte intero
- 8 tuorli
- 250 g di zucchero
- 70 g amido di mais
- 15 colla di pesce
- 1 cucchiaio abbondante pasta vaniglia o 1 bacca
- 1 pizzico di sale
Procedimento Saint Honorè
Per prima cosa mettere il latte in un pentolino,e iniziamo a scaldare a fiamma bassa,non deve bollire.In un contenitore mettere i tuorli e lo zucchero(tenendo da parte gli albumi che ci serviranno per realizzare la meringa italiana),con la frusta a mano,iniziamo a montarli,fino a che avremo un composto spumoso e molto chiaro,aggiungere il sale,mescolare bene fino al totale assorbimento.
Prendere l amido e setacciarlo all interno di questo composto,mescolare dapprima piano,poi energicamente in modo che non ci siano grumi al suo interno.
Prendiamo il latte,e versiamolo a filo,e sempre con la frusta,mescoliamo,una volta che avremo finito,aggiungiamo la vaniglia.
Prendiamo un setaccio,e travasiamo nel pentolino il latte in modo che se ci saranno grumi non cadranno all interno,rimettiamo sul fuoco e a fiamma media mescolando di continuo,far cuocere,fino a che si sarà addensata la crema.
Nel frattempo che si addensi la crema,ammolliamo la colla di pesce per 5/7 minuti,appena si sarà ammorbidita,strizziamola e versiamola all interno della crema calda,ormai pronta.
Prendiamone 600 g mettere a raffreddare in un contenitore dove la coprirete con della pellicola trasparente a contatto.Adesso di quest altra rimasta,ne prenderemo 150 g,aggiungere la pasta al cioccolato,o il cioccolato fondente fuso a bagnomaria,mettiamo da parte coperto con la pellicola trasparente a contatto.Ne rimarrà un altra parte,anche questa mettere da parte
per crema al cioccolato della Saint Honorè
- 150 g crema pasticcera
- 50 g cioccolato fondente o 1 cucchiaio abbondante pasta al cioccolato
Per tutto il resto della torta
- 2 dischi di pan di spagna da 30 cm(potete vedere la ricetta sul mio blog)
- 2 rotolo di pasta sfoglia
- bignè per la decorazione
- caramello
- 200 g panna da montare
Meringa italiana
- 160 zucchero
- 150 albume
- 50 g acqua
In un pentolino,mettere lo zucchero e l acqua,senza mescolare,dobbiamo far bollire,in questo caso vi servirà un termometro,dovremo arrivare alla temperatura di 121°.
Mentre aspettiamo che arrivi a temperatura,andiamo a montare a neve fermissima gli albumi,una volta pronto lo sciroppo,versarlo a filo in planetaria o se fate con fruste elettriche,abbassando la velocità,quando finirete con il liquido,alzare al massimo e far arrivare la meringa alla temperatura di 40°
Crema chiboust
Prendiamo i 600 g di crema messa da parte,aggiungiamo 240 g della meringa,un pò alla volta e mescolando dal basso verso l alto,appena finiremo,trasferiamo in frigorifero sempre coperta con pellicola trasparente a contatto(evitate così di far asciugare la crema)
Preparazione pasta sfoglia
Prendere la pasta sfoglia,metterla sulla leccarda del forno,bucherellarla bene,spennellare con acqua,e con un setaccio andiamo a cospargere di zucchero a velo,cuocere a 200°,una volta cotte mettiamole da parte
Per il caramello
- 120 zucchero
- 40 acqua
Mettere sul fuoco lo zucchero e l acqua,far arrivare a bollire il tutto senza mai mescolare,appena inizia a diventare un colore ambrato,togliere dal fuoco,ancora caldo,con l aiuto di pinze andiamo a mettere il bignè,la parte superiore al suo interno,fare così per tutti quelli che vi servono e metter da parte.Per i bignè potete vedere la mia ricetta sul mio blog
Sciroppo per la bagna
- 200 g acqua
- 120 zucchero
- 60 g di rum(facoltativo)
In un pentolino far bollire acqua e zucchero,15 minuti da quando inizia a bollire,togliere e mettere da parte,appena sarà completamente freddo aggiungere il rum
Assemblaggio
Prendere il vassoio da portata, adagiare il primo disco di pan di spagna,bagnarlo con lo sciroppo,con una sacca a poche mattere il primo strato di crema chiboust,adagiare sopra il disco di pasta sfoglia.
Aggiungere un altro strato di crema,e finire con il disco di pan di spagna,bagnare nuovamente con lo sciroppo
Prendiamo la panna e montiamola, e andiamo a ricoprire tutta la torta.Con la sfoglia rimasta,andiamo a sbriciolarla grossolanamente con le mani,e copriremo tutto il laterale Saint Honorè.
Prendiamo la crema pasticcera classica,e riempiamo i bignè,adagiarli sulla torta,lasciando uno spazio dello stesso spessore tra uno e l altro,e li ci metteremo dei ciuffetti di panna della stessa grandezza del bignè.
Prendere la crema al cioccolato,inserire al suo interno 2 cucchiai di panna montate,mescolare bene,e mettere in una sacca a poche,con bocchetta liscia.Prendiamone un altra e in quest altra metteremo una bocchetta stellata e la crema chiboust,adesso alternando fare la decorazione,una striscia al cioccolato e una crema .
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