La baguette in italiano baghetta, francesino o pan francese, è un particolare tipo di pane distinto dalla sua forma molto allungata e dalla sua crosta croccante, originario della Francia
Caratteristiche
Una baguette usata per fare un panino con prosciutto e burro.
La forma classica della baguette è di 5 o 6 cm di larghezza e 3 o 4 cm di altezza, lunga circa 65 centimetri e con un peso di circa 250 grammi[. Le baguette più corte sono spesso usate per fare i panini, oppure vengono tagliate a fette e servite con fornaggio fresco o patè.
Le baguette sono spesso considerate nell’ immaginario uno dei prodotti culinari più noti della Francia, specialmente di Parigi ma sono reperibili in tutto il mondo.
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Ingredienti
- 600 g di farina (300semola,300g w300)
- 400 g acqua
- 160 g licoli
- 20g di sale
- Se avete pasta madre solida 250 g,
- e 550 g di farina
- per chi vuole usare lievito di birra, fare un poolish con 1 grammo di lievito fresco 90 di acqua e 90 di farina,sempre con 300w, e impastare quando sarà raddoppiato
Iniziamo con il fare autolisi con tutta la farina e 360gr d’acqua, copriamo e lasciamo 3 ore.
All’ autolisi, aggiungere il licoli ben lievitato direttamente nell’impasto e cominciare ad impastare con la foglia aggiungendo l’acqua restante(40g) a piccole cucchiaiate, versare la dose successiva, quando si é ben assorbita la prima dose.
Aggiungere il sale con l’ultimo goccio di acqua lasciare assorbire anche questo e dopodiché cambiare, la foglia con il gancio impastare fino all incordatura.
L’impasto sarà incordato, quando si staccherà totalmente dalle pareti della ciotola e non sarà appiccicoso
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, coperta, lasciare 30 minuti, dopo faremo delle pieghe in ciotola per 3 volte
Dopo le pieghe aspettare 2 ore, e mettere in frigo per tutta la notte.
Deve esser raddoppiato il tutto, quindi tirare fuori dal frigo l’impasto, e aspettare che raggiunga più del doppio, deve quasi triplicare.
Versare l’impasto su una spianatoia con molta semola, formare un filoncino e fare la pezzatura, 4 palline da 300 g circa oppure 3 da 340-350 e lasciar riposare 30 minuti spolverati di semola e coperti da telo.Procediamo alla formazione della baguette
Schiacciare il panetto leggermente senza sgonfiare troppo, formare un cerchio come fosse una pizzetta, e piegare a mo di calzone, allungare piano, piegare nuovamente come calzone e formare un filoncino
Mettere a lievitare su un panno insemolato appoggindolo sopra la teglia per baguette, fino al raddoppio ci vorranno circa2 ore, dipenderà dalla temperatura. Quando sarà il momento di infornare, capovolgere piano piano dal panno alla teglia,.
Per chi non ha la teglia per baguette,mettere su vassoio senza rialzo, messi su strofinacci,metteteci su molta semola in modo di tenerle strette riempiendo tra una baguette e l altra,con strofinacci arrotolati, così sono costrette a crescere in altezza e non si appiattiscono
Prima di infornare si fanno i tagli, per chi vuole spennellare con olio e acqua per effetto più abbrustolito
Accendere al massimo il forno, e mettere un pentolino vuoto, dopo 30 minuti, inserire le baguette,inserire acqua ghiacciata nel pentolino far cuocere 15 minuti.
Abbassare a 200 e togliere il pentolino per altri 15 minuti, e altri 10 minuti a 160 sportellino aperto
Se cuocete con leccarda, mettere la leccarda nel forno per 20 minuti, e dopo adagiare le baguette, e fare la stessa operazione sopra indicata
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