Pane in camicia ai cereali,un pane croccante fuori,e morbido dentro,con tanti semini sfiziosi,ad ogni morso li sentirete
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video ricetta qui sotto
Pane in camicia ai cereali
- 600 g farina tipo 1
- 600 g di farina ai cereali
- 710 g di acqua
- 25 g sale
- 200 g di lievito madre usato al suo triplo io dopo 12 ore dal rinfresco
- semi vari per guarnire il pane
Per prima cosa rinfreschiamo il lievito,prendere 80 g di lievito madre,aggiungere 80 g di farina,e 40 g di acqua,così facendo,avrete 200 g che useremo per il pane,lasciamo triplicare,in un contenitore stretto e alto a temperatura ambiente
io personalmente rinfresco alle 20 e poi panifico alle 8 quindi dopo 12 ore
Al mattino,facciamo l autolisi,mettiamo nella ciotola della planetaria le farine con 680 g di acqua,per un ora
dovrete avere un composto più tosto stracciato,quindi,se si unisce troppo l impasto,spezzettatelo,coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare un ora
Trascorso il tempo,aggiungete il lievito madre,azionare a bassa velocità,e aggiungere a sorsi,l acqua rimanente,aspettando il totale assorbimento della precedente,prima di inserire la seconda dose
impastare per 5 minuti,dopodiché inserire il sale,da ora impastare 10 minuti
Se l impasto risultasse leggermente appiccicoso non aggiungere farina,bagnatevi le mani e vedete se l impasto è tenace,cioè,se prendete un pezzo di impasto e lo tirate,non si strappa,quindi lasciare in ciotola per un ora
Adesso dobbiamo pesare tutto l impasto,del totale,dobbiamo prelevarne 1 quarto,e lo posiamo in frigorifero,il resto,faremo delle pieghe a tre,con uno stop di 30 minuti,tra uno a l altro
Come fare le pieghe
Prendere tutto l impasto,senza aggiungere farina,formare un rettangolo,prendere una estremità e portarla al centro,prendere l altra estremità e sovrapporre all estremità portata al centro,avrete una sorta di filoncino
adesso ripetere l operazione,quindi,prendere un estremità e portarla al centro,e sovrapponete l altra estremità
avrete ottenuto,una palla,rimettere dentro la ciotola,sempre coperta da pellicola,lasciare riposare mezz’ora
ripetere queste pieghe in tutto tre volte
Dopo l ultima piega,prendere la pasta in frigorifero,con l aiuto di un mattarello,stendere,prendere la pagnotta,spennellate la superficie,la parte liscia con acqua,e in un contenitore mettere i semini vari
passate la pagnotta li dentro,e mettere la parte dei semini,adagiata sulla pasta di impasto che avete steso,chiudete al suo interno la pagnotta,e mettere dentro una ciotola da poter contenere al suo interno il pane
Mettete un telo spolverizzato con farina di semola,adagiate il pane,la parte liscia,dovrà essere adagiato sul telo
coprite con pellicola trasparente,unta di olio,a contatto con la parte sopra del pane,lasciare 2 ore a temperatura ambiente,poi trasferire nel frigorifero fino al momento della cottura
Tagli e cottura
Accendere il forno a 250°lasciate la leccarda all interno,adagiate un pentolino vuoto,sul fondo del forno,aspettare che arrivi a temperatura
Prendere il pane dal frigorifero,capovolgere su una pala rivestita con carta da forno,(se non lo avete allora poggiate la carta forno in modo che dopo riuscite a trasferire sulla leccarda da forno)
con una lametta fate dei tagli sul pane,come se dovreste fare una croce,quindi arrivate fino 2 dita dal fondo del pane
Delicatamente,alzate le alette che avete formato,in modo che si stacchino dai semini,così da potersi aprire durante la cottura,riposizionateli delicatamente sui semini
Aggiungete nel pentolino l acqua da frigorifero,inserite il pane sulla leccarda da forno,quindi cuocere così come di seguito scritto
- 30 minuti a 250° e pentolino con acqua
- abbassiamo a 200°togliere il pentolino e la carta da forno dal pane e lasciarlo sulla leccarda 30 minuti
- abbassare a 180° 15 minuti
- abbassare a 160° 10 minuti
- sempre a 160°mettere un cucchiaio di legno nello sportello del forno e lasciare così il pane 10 minuti
Vuoi provare pure il pane con la biga,se non hai lievito madre?clicca qui per la ricetta
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