Pomodori verdi sott’olio

Eccoli qui i pomodori che ho utilizzato, gli ultimi pomodori verdi raccolti nell’orto della mamma:

Iniziamo!

Lavare i pomodori e tagliarli a fette sottili.

Disporre le fette a strati in uno scolapasta.

Spolverare ogni strato con sale fino.

Mettere i pomodori in una ciotola capiente.

In una casseruola, portare a bollore acqua e aceto in parti uguali.
👉 Indipendentemente dalla quantità dei pomodori usati, il liquido deve essere sufficiente a sommergere completamente tutti i pomodori nella ciotola.

Versare la miscela bollente di acqua e aceto sui pomodori e lasciarli in ammollo finché si sarà raffreddata (circa un’ora). Volendo, si può prolungare l’ammollo di qualche ora (fino a 24 ore, che è quello che ho fatto io).

👉 Nota: Durante l’ammollo le fette di pomodoro tendono a galleggiare, o perlomeno è quel che è successo a me, perciò ho deciso di coprirle con un piatto + un peso leggero (una scodella) per mantenerle ben sommerse. È un piccolo accrocco (potete vederlo nella foto seguente) che ha funzionato alla perfezione. 😉💪

Coprire il tutto con della pellicola per alimenti.

Dopo l’ammollo scolare i pomodori e tamponarli con un canovaccio pulito.

Distribuire le fette, non sovrapposte, su un canovaccio pulito e asciutto.

Coprire i pomodori con un secondo canovaccio.

Se i canovacci si bagnano, cambiarli con altri asciutti dopodiché lasciar asciugare le fette di pomodoro per alcune ore (io per 6 ore).

👉 Per eliminare l’acqua residua velocizzando l’asciugatura, i pomodori si possono strizzare o pressare (io ho preferito lasciarli asciugare stesi sui canovacci).

Dopo il riposo per l’asciugatura, invasare le fette di pomodoro.

☝ Importante: prima di iniziare a invasare, i barattoli e i coperchi devono essere sterilizzati facendoli bollire per 20 minuti in acqua, e lasciati asciugare capovolti su un panno pulito.

Disporre le fette a strati all’interno dei barattoli cercando di sistemarle in modo ordinato.

(Così farete bella figura se deciderete di regalarli! Le conserve fatte in casa sono sempre un bel regalo! 🤩)

Condirli alternando ogni strato con erbe aromatiche, peperoncino e aglio (quello secco, se non era già stato usato aglio fresco nell’infusione bollente di acqua e aceto).

Quando i barattoli sono riempiti (fino a un paio di centimetri dal bordo) versare l’olio extravergine a ricoprire i pomodori.

Schiacciare delicatamente con una forchetta o battere leggermente il barattolo sul piano di lavoro per far risalire eventuali bolle d’aria, quindi rabboccare l’olio se necessario.
Per far sì che i pomodori rimangano sotto il livello dell’olio si possono inserire gli appositi presselli di plastica.
Oppure – seguendo il metodo delle nonne – inserire due stecchini incrociati, incastrandoli sotto al collo del barattolo. 😊

Chiudere i barattoli con il coperchio e metterli in frigo.

👉 Dopo le prime 24 ore potrebbe essere necessario rabboccare l’olio, in quanto i pomodori tendono ad assorbirlo.

Consumare entro 2-3 mesi, sempre conservando i barattoli in frigo.

I pomodori verdi sott’olio sono ottimi in tutte le portate:
▪ Serviti da soli, come complemento ad aperitivi o contorni.
▪ In alternativa ai classici sottaceti o alle olive: nelle insalate di riso, nella pasta fredda, nei contorni, nei secondi di carne e pesce, specie se freddi, e per insaporire i panini farciti.
▪ Aggiunti alle salse, come la salsa verde (o la salsa per friselle), e nella maionese.
▪ Per aperitivi e stuzzichini: su crostini e bruschette, o serviti accompagnati da taralli, grissini, crackers o panini mignon.

🔸 Nella miscela di acqua e aceto dell’ammollo, utilizzare aceto di vino bianco. L’aceto deve avere un’acidità dichiarata in etichetta di almeno il 5-6% per garantire la totale sicurezza della conserva sott’olio.

🧂 Utilizzo del sale: questa è una delle pochissime ricette di questo blog in cui non vi dico di eliminare il sale ma in cui, al contraio, è necessario usarlo. 😀 Il riposo iniziale con il sale, distribuito su ogni strato, serve a favorire l’eliminazione dell’acqua dai pomodori: meno acqua libera finisce nei barattoli, minore è il rischio che proliferino batteri o muffe. Il sale in eccesso verrà eliminato con il risciaquo dei pomodori a fine riposo.

☝ Precisazioni sulla conservazione senza bollitura: come indicato nel titolo del procedimento, questa ricetta è senza bollitura. Avendo prodotto solo due barattoli, ho previsto la conservazione in frigorifero senza procedere alla bollitura finale. Si tratta di un modo semplificato di preparare le conserve, adatto a piccole e minime produzioni da consumarsi in pochi giorni (o comunque entro 2-3 mesi).

🔸 👉 Per poter conservare i barattoli (in frigorifero) fino a 2-3 mesi senza bollitura occorre evitare l’uso dell’aglio fresco. Poiché l’aglio ha bassa acidità, immerso nell’olio crea un ambiente privo di ossigeno che può favorire la crescita del botulino. Per ovviare si può acidificare l’aglio sbollentandolo nella miscela di acqua e aceto. Ma la soluzione più semplice è quella di utilizzare l’aglio secco.
Inoltre, sempre per la conservazione fino a 2-3 mesi senza bollitura, è consigliabile lasciar risposare i barattoli per circa 15 giorni prima del consumo: in questo modo i pomodori hanno il tempo di assorbire gli aromi e di intenerirsi nell’olio. In più, questo riposo ha anche uno scopo precauzionale in quanto consente di monitorare i barattoli e poter individuare per tempo eventuali anomalie (come tappo rigonfio o bollicine, entrambi spie di contaminazioni o fermentazioni), evitando così il consumo del barattolo compromesso.

🔸 Conservazione fino a un anno: l’unica possibilità per conservare i barattoli per un tempo prolungato è la bollitura finale (pastorizzazione casalinga) per ottenere il sottovuoto. In questo caso i barattoli possono essere conservati a temperatura ambiente.

🔸 In ogni caso, dopo l’apertura i barattoli devono essere conservarli in frigo.

🔸 Le fette di pomodoro non devono rimanere scoperte. Dopo aver prelevato i pomodori dal barattolo ricordare sempre di controllare il livello dell’olio e di rabboccarlo al bisogno.

🔹 L’olio extravergine d’oliva tende a solidificarsi alle basse temperature (e quindi in frigo), diventando opaco e denso, un processo del tutto naturale che tutti ben conosciamo. Per gustare al meglio i pomodori, è sufficiente tirare fuori il barattolo dal frigorifero 20-30 minuti prima di consumarli, o di utilizzarli come ingrediente, per consentire all’olio di tornare liquido.
In alternativa si può usare l’olio di semi di girasole, che in frigo rimane liquido, oppure lo si può miscelare con l’olio d’oliva. In questo modo si mitiga la solidificazione senza rinunciare al buon sapore e ai profumi dell’olio d’oliva.

🔹 Non gettare l’olio rimasto. 😊 Finiti tutti i pomodori, l’olio rimasto sarà diventato un buon olio aromatizzato. È un ottimo condimento per bruschette e insalate, e… per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino!