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Pagnotta di Pasqua Romagnola

Penso che alcuni cibi siano più importanti di altri, e che alcuni siano fondamentali. La Pagnotta di Pasqua Romagnola è uno dei fondamentali, per me.
Noi, perlomeno noi qui di casa nostra, non l’abbiamo mai chiamata Pagnotta di Pasqua Romagnola, perché per noi è solo e semplicemente La Pagnotta, o al limite Pagnotta di Pasqua. (Ché non è che un romagnolo definisce ‘romagnola’ ogni cosa tipica romagnola che mangia. Tipo la piada, che son tutti gli altri che la chiamano piadina romagnola, noi la chiamiamo semplicemente piada). 😊

La Pagnotta di Pasqua è un pandolce buonissimo, una di quelle cose che sanno di buono, d’infanzia, di nonne, di giorno di festa. E che non può mancare, cascasse il mondo, la mattina di Pasqua.
Per Pasqua noi – noi nella nostra famiglia – non abbiamo al contrario del Natale delle portate ricorrenti per il pranzo: a volte andiamo di lasagne, a volte ripetiamo i cappelletti in brodo uguali uguali a quelli natalizi, altre volte la mamma fa i ravioli, insomma rimaniamo sempre nel tradizionale ma con variazioni.

Quel che per noi caratterizza la Pasqua, invece, è la colazione.
La colazione di Pasqua deve, dai tempi dei tempi, essere a base di pagnotta, uova sode (benedette) e crostata, possibilmente con marmellata di albicocche, o meglio ancora ‘con la biuda’ (no no, non ve la spoilero adesso, un giorno o l’altro ne parlerò), a cui poi si è aggiunta, ma dopo, la colomba.

Colazione da fare, rigorosamente a tavola ben apparecchiata, un morso alla pagnotta e un morso all’uovo sodo. E fino a qualche anno fa neanche poi tanti, nel frattempo si recitava il Credo, secondo un’usanza che mio padre ogni anno non manca di ricordarci. Molto legato com’è alle tradizioni, ci tiene molto a questa usanza. Chissà in quanti ancora se la ricordano, credo pochi oramai.

La mia primissima pagnotta di Pasqua fatta con le mie mani è dello scorso anno.
Per quella prima e faticosa Pasqua in lockdown, con la difficoltà che era andare a fare la spesa (che brutto periodo!), stavamo rischiando una Pasqua senza pagnotta e la cosa non era accettabile.
Decidere di farla in casa per me era stata un’impresa quasi epocale, perché, tramontata l’epoca della zia Marcella che nei tempi che furono ci riforniva dei prodotti da forno fatti da lei (vi ricordate della piada dei morti?) (che rammarico non averle chiesto a suo tempo di passarmi le sue ricette!), non avevamo sentito fino a quel momento l’esigenza di farla in casa, la nostra pagnotta è stata sempre di provenienza forno-dove-la-sanno-fare-buona e ci andava bene così.
L’esigenza di una produzione homemade sembrava difficile, non sapevo a chi chiedere la ricetta. Poi, complice il lockdown che ci ha costretti ad affidarci al web per tutto, avevo cercato spulciando il più possibile nel web a km 0, e alla fine avevo trovato questa ricetta che ho ritenuto valida e poi ho personalizzato.

Il risultato che ho ottenuto è stato perfetto: sapore, profumo, consistenza, tutto mi è riuscito identico alla Pagnotta di Pasqua Romagnola che le mie papille riconoscono come tipica di questa mia Romagna Riminese.
Sono felice di questa scoperta, anche perché in fondo è una ricetta per nulla complicata, anzi.

L’ho fatta in due varianti: con lo strutto come tradizione comanda, e poi anche con il burro al posto dello strutto. Motivo vero della prova-burro è che mi ero accorta d’aver finto lo strutto ed era mezzanotte, ma il risultato è stato più che valido e meritevole di pubblicazione.
È giusto proporre qui anche una versione vegetariana, anche perché, se per noi romagnoli avere lo strutto nel frigo è cosa più che normale (per la piada!), forse non tutti hanno l’abitudine, o la tradizione, di usare lo strutto come facciamo noi, che lo mettiamo anche nella ciambella, e che lo usiamo per friggere, che insomma ci appartiene.

Vi anticipo anche che l’ho cotta in due forme differenti: a forma di pagnotta tonda, più tipicamente romagnola, e a forma più stretta e più alta, una forma che – poiché per noi qui il Montefeltro non ha confini – risente della commistione culturale con la crescia al formaggio marchigiana, solitamente alta e cotta in una pentola dai bordi alti.

Bene, io sono pronta! Iniziamo ad impastare! 🤩

pagnotta di pasqua romagnola
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo19 Ore
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni10 fette
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti per una Pagnotta di Pasqua Romagnola

Per il pre-impasto lievitato

  • 70 glievito madre liquido (licoli)
  • 200 gfarina 0
  • 100 gacqua

Per la pagnotta

  • il pre-impasto lievitato
  • 100 gfarina 0
  • 100 gfarina Manitoba
  • 100 gzucchero
  • 40 gstrutto (oppure burro)
  • 1uovo (grande)
  • 25 gliquore all’anice (io ho usato la Sambuca)
  • 60 guvetta
  • 6noci
  • q.b.latte (per spennellare)

Preparazione

Preparazione del pre-impasto

  1. lievitino per pagnotta

    Impastare 200 g di farina con 100 g d’acqua e 70 g di licoli (a mano oppure con la planetaria).

    Far lievitare per 7-8 ore in una ciotola, o direttamente nella ciotola della planetaria, coperta da pellicola.

Preparazione dell’impasto per la pagnotta di Pasqua

  1. pagnotta steps 1-2

    Almeno mezz’ora prima di impastare mettere l’uvetta a bagno in acqua per farla rinvenire, e far ammorbidire lo strutto (oppure il burro) lasciandolo a temperatura ambiente.

    Precisazioni: quando ho usato lo strutto l’ho ammorbidito con un cucchiaio di latte caldo, invece quando ho usato il burro l’ho usato morbido sì ma non caldo, tenuto fuori frigo per un po’.

    Quando il pre-impasto è pronto (raddoppiato) unirlo a tutti gli ingredienti della pagnotta.

    Io ho impastato tutto con la planetaria ma si può fare anche sul piano di lavoro, se si intende impastare a mano. Il composto è morbido e un po’ appiccicoso ma si riesce a gestire bene anche a mano.

  2. pagnotta steps 3-4

    Impastare fino ad ottenere un composto uniforme e incordato, quindi lasciarlo riposare per un’ora circa, dopodiché aggiungere l’uvetta e le noci a pezzetti.

    Segnalo che in altra occasione ho aggiunto noci e uvetta da subito e non ho notato differenze particolari nella riuscita finale.

    Impastare di nuovo e incordare (sarà comunque un’incordatura morbida).

  3. pagnotta steps 5-6

    Lasciare lievitare l’impasto nella ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (sono state necessarie 9 ore per l’impasto con lo strutto e 8 ore per l’impasto con il burro). Preferire un luogo tiepido e riparato, ad esempio dentro al forno spento con la lucina accesa.

  4. pagnotta steps 7-8-a

    Quando l’impasto è raddoppiato, occorre procedere all’ultima lievitazione. Come vi dicevo nell’introduzione, ecco le due possibilità nella formatura:

    – formare l’impasto in versione pagnotta di pane, facendolo lievitare in un cestino (prova che però devo ancora fare) oppure ‘libero’ come ho fatto questa volta,

    – o farlo lievitare in uno stampo a bordi alti.

    Nel primo caso, cioè se si vuole ottenere una pagnotta tonda:

    Pirlare l’impasto (cioè formarlo a palla chiudendolo bene nella parte inferiore) e porlo su una teglia (io ho usato la teglia della crostata) coperta con carta forno. Inumidire la superficie spennellandola con del latte.

    Mettere l’impasto in forno spento con la luce accesa (oppure coprirlo con una ciotola rovesciata) e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore, in questo caso specifico il mio impasto ha impiegato 2 ore e mezza).

  5. pagnotta steps 7-8

    Nel secondo caso, cioè se si vuole cuocere in uno stampo per ottenere una forma più alta:

    Porre l’impasto (a palla) sul fondo di uno stampo dai bordi alti – io ho usato uno stampo da sufflè in vetro che ho coperto sul fondo con un pezzetto di carta forno – e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (in questo caso ha impiegato 3 ore e un quarto).

    Se non si ha il modo di mantenere costante la temperatura di lievitazione (che per i lievitati con lievito madre dovrebbe sempre aggirarsi sui 28 gradi) e affidandosi alla temperatura ambiente, è cosa naturale che il tempo di lievitazione possa variare.

Cottura

  1. pagnotte appena sfornate

    Prima di infornare spennellare la superficie con del latte.

    Cuocere in forno a 180 gradi.

    Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassare a 160. Cuocere per 30-35 minuti facendo attenzione alla doratura della superficie. Se occorre si può eventualmente spegnere la resistenza superiore per una parte del tempo di cottura.

    La doratura deve esserci, il colore deve essere bruno. In ogni caso consiglio di controllare negli ultimi minuti di cottura, poiché pochi minuti di disattenzione possono portare ad un’eccessiva ‘abbronzatura’ superficiale.

  2. Ecco l’interno, delle mie due versioni:

    Versione con lo strutto cotta nello stampo in vetro, fotografata sulla nostra tavola della colazione pasquale di un anno fa (la nostra Pasqua in lockdown che non dimenticheremo):

    pagnotta di pasqua romagnola

  3. E questa è la versione con il burro (simile in gusto e consistenza e anche nell’aspetto a quella con lo strutto). Questa è la pagnotta che abbiamo mangiato domenica scorsa, la domenica delle Palme:

    pagnotta di pasqua romagnola fetta

  4. E ora dovrò decidere quale delle due ri-preparare per il giorno di Pasqua.

    Ahhhh ma nooo! Ma che problema c’è, tanto ne devo fare due!! 😀

    Buona Pasqua a tutti e Buona colazione pasquale!

    E mandatemi le foto della vostra Pagnotta di Pasqua Romagnola!

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2 Risposte a “Pagnotta di Pasqua Romagnola”

    1. Ciao Laura grazie infinite e tanti auguri anche a te 😘
      Sì, la pagnotta è una di quelle ricette semplici che sanno di buono, e che fortunatamente esistono in versioni simili un po’ in tutte le regioni 💛

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