ingredienti:
60 g di tonno secco, 30 g di alga nori, 1,2 l di acqua, 2,8 g di agar-agar, 5 g di zucchero, 4 g di sale, 1,5 g di colla di pesce. procedimento: preparare un brodo con il tonno secco, l’alga nori e l’acqua. Passare al colino e incorporare l’agar-agar, lo zucchero, il sale e la colla di pesce per ogni mezzo litro di brodo. Versare in una piastra alta e riporre in fresco per 1 ora per farlo rapprendere. Tagliare a cubetti di 0,5 cm di lato, che andranno conservati immersi nel restante brodo di alghe.
presentazione altri ingredienti: 12 g di nero di seppia, 8 g di pasta di nocciole, 8 ravanelli, 12 foglie di spinaci, 20 oyster leaves, 12 fiori di mela Apple blossom, pepe nero q.b., 4gdi sale di Maldon, olio extra vergine d’oliva q.b. Stendere su di un piatto un po’ di nero di seppia e un po’ di pasta di nocciole. Grattugiare i ravanelli e disporli in ordine sparso nel piatto. Aggiungere le foglie di spinaci e collocare tra loro le foglie di ostrica e i fiori di mela. Infine, servire quattro cubetti di gelatina di alghe. Regolare di sale e pepe, quindi aggiungere un po’ di olio extra vergine d’oliva.20
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