la pasta di cacao

ingredienti:

7 tuorli, 110 g di albumi, 300 g di granella di fave di cacao, 105 g di farina, 35 g di cacao. procedimento: lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere in sfoglie dello spessore di 0,5 cm. Mettere da parte.

l’ostrica al sale

ingredienti:

4 ostriche, pasta di cacao q.b. (elaborazione precedente). procedimento: aprire le ostriche lasciandole nella conchiglia con la loro acqua. Coprire con la pasta di cacao e cuocere in forno caldo per 3 minuti.

il burro di salvia

ingredienti:

120 g di burro chiarificato, 35 g di salvia fresca. procedimento: riscaldare leggermente il burro chiarificato e aggiungere la salvia. Lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare e mettere da parte.

la salvia

ingredienti:

4foglie di salvia medie, 0,5 l di latte. procedimento: cuocere le foglie di salvia nel latte a fuoco lento per 30 minuti in modo che si formi una pellicola di latte. Rimuovere delicatamente le foglie di salvia, che in tal modo rimarranno coperte da uno strato di pellicola di latte. Sarà così possibile essiccare le foglie di salvia per farle divenire croccanti, senza che diventino amare. Mettere da parte in un luogo asciutto.

presentazione

altri ingredienti:

4fichi neri, 12 capperi essiccati. Estrarre la polpa dai fichi e disporla in un piatto fondo. Depositarvi sopra l’ostrica appena cotta, i capperi essiccati e una cucchiaiata di burro alla salvia caldo. Rifinire con una foglia di salvia essiccata.