Crackers con esubero di pasta madre

Una delle soddisfazioni più grandi che mi dà la pasta madre deriva dalla produzione di crackers e grissini, per i quali oramai ho provato ogni possibile combinazione di farine e che ho arricchito con tutti i possibili semi o erbe aromatiche.

crackers con esubero di pasta madre

In effetti non sono molto ligia alle ferree regole della panificazione, lo confesso. I tempi lunghi di quei bei pani alveolati dalla crosta dorata e croccante che si vedono spesso girando per il web, e davanti ai quali mi inchino, be’ non sono molto nelle mie corde, ecco.

Ci ho provato eh, ad imitare quel bel pane lì, ma al momento non sembra adatto a me. Ogni volta che mi cimento mi accadono, regolarmente, degli imprevisti. Ho cercato di seguire alcune ricette, di quelle con tempi e luoghi ben precisi di lievitazione, cose tipo: tre ore, più sedici ore, più forno con luce, più frigo, più togli dal frigo, più reimpasti, e poi altre ore, ah per non parlar della planetaria che non ho 😥 per cui quell’ “incordato”… aiuto!
Eh, è evidente che parto svantaggiata già in fatto di attrezzature, ma non ho dubbi che qualcuno tra voi, forse non tutti ma qualcuno sì, mi possa capire indipendentemente dalla planetaria, qualcuno di voi che somigli a me, cioè la classica persona:
che sbaglia il numero delle ore di lievitazione, per dimenticanza o impegni reali non fa differenza,
che la sera dimentica di mettere l’impasto in frigo e al mattino appena alzata lo vede lì sulla cucina e dice ennemila improperi come prime parole della giornata
che viene sommersa da imprevisti di lavoro che costringono tutta la famiglia a pranzare e cenare con pizze da asporto quando non con crackers (confezionati!) e formaggio e buona grazia che il formaggio in frigo c’è, mentre intanto il povero impasto langue in attesa di tempi migliori, anzi no, in attesa di diventare acido come solo la pasta madre sa diventare.

Ommmmm…

Ecco perché a casa mia la pasta madre e il suo buon esubero anziché diventar pane di solito diventano grissini, oppure – quando mi va di tirar fuori il matterello – crackers. Semplicemente perché si impastano, si infornano e si mangiano, e stop. Con buona pace delle meravigliose lievitazioni 😀

crackers con esubero ai semi mistiVabbe’ dai, se siete lettori abituali di questo blog lo sapete già che qualche ora di lievitazione pure io a volte riesco a gestirla 😀 a volte sì sì pure io riesco ad organizzarmi! Ma si tratta sempre di tempi per me ragionevoli, tre-quattro ore, anche una notte intera, quelle volte che impasto nei prefestivi, così la mattina dopo mi ci posso dedicare (e le girelle per la colazione ringraziano 😀 ).

Ma la cosa bella è che le ore d’attesa, poche o tante che siano, con i crackers e i grissini non sono obbligatorie, si possono fare certo, ma anche no, e che meraviglia!
Quel che più conta nella realizzazione di crackers (e grissini), perlomeno per quella che è la mia esperienza, è la cottura. Oltre, naturalmente, alla quantità di parte grassa (olio o strutto) utilizzata.

Crackers con esubero di pasta madre

Perciò ecco a voi, a voi che siete come me 🙂 le ricette dei miei crackers.
Fermo restando che potete trasformare in crackers tutte le ricette dei grissini che trovate QUI e QUI, in quanto gli ingredienti più o meno sono sempre gli stessi, oggi vi propongo altre ricette. Di crackers che a loro volta – se volete – potete convertire in grissini 😉

Ingredienti crackers alle 3 farine con semi di sesamo e chia
150 g esubero
300 g farina 0
100 g semola
50 g farina di mais
200 g acqua tiepida
50 g olio di semi di mais o girasole
semi misti (sesamo bianco e nero e chia) per la decorazione

Ingredienti crackers alle 4 farine
150 g esubero
250 g farina tipo 2
50 g semola
50 g farina di mais fine
50 g farina di grano saraceno fine
200 g acqua tiepida
30 g olio di semi di mais o girasole

Ingredienti crackers allo strutto con i semi nell’impasto
140 g esubero
380 g farina tipo 1
180 g acqua tiepida
30 g strutto
semi di papavero e sesamo a piacere

Procedimento (per tutte e tre le versioni)
Sciogliere l’esubero nell’acqua tiepida.

Aggiungere l’olio (oppure lo strutto sciolto in poca acqua calda) e la farina e impastare fino ad ottenere un impasto elastico. Se si desidera aggiungere i semi nell’impasto è bene farlo in questa fase, altrimenti si aggiungono alla fine per decorazione (come nell’esempio riportato nelle foto sottostanti).

Suddividere la pasta in porzioni uguali e stendere ogni pagnotta sottilmente con il matterello.

Sovrapporre tre o quattro strati di pasta, spennellando di olio ogni strato (o strutto se usate quello).

Ripassare il matterello sull’ultimo strato per ottenere una sfoglia sottile.

crackers con esubero di pasta madre stepsSpennellare con olio (o strutto) l’ultimo strato.

Tagliare la pasta in rettangoli, o altra forma a piacere, usando una rotella o una formina o semplicemente il coltello, e disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno.

Bucherellarli con una forchetta o con la punta di un coltello e cuocere in forno a circa 200 gradi per 15 minuti o comunque fino a doratura, se sono molto sottili possono bastare anche solo 10 minuti. Eventualmente provate ad assaggiarne uno per verificarne la croccantezza 😉

crackers con esubero di pasta madre

Senza saleChi vuole può aggiungere sale in superficie, cosa che io ovviamente non faccio, ma posso assicurarvi per esperienza provata, e per ammissione di familiari e commensali “non iposodici”, che sono buoni e gustosi anche senza sale (i semi sono molto utili come sostituti di sapore). Inoltre, considerando il fatto che normalmente questi crackers accompagnano salse, formaggi e spalmabili di vario tipo di per sé già saporiti, l’aggiunta di sale può davvero essere inutile. Vi consiglio anche l’uso di erbe aromatiche come il rosmarino o l’origano, adattissime ai crackers, e il peperoncino o la paprika, che sopperiscono egregiamente alla mancanza del sale.

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

  • Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

 

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