Grissini con pasta madre (o esubero)

Saranno almeno un paio d’anni che ho in bozza questa ricetta 😀 Produco grissini a ritmo continuo da quando ho iniziato ad usare la pasta madre, eppure mi decido solo ora a parlarvene. Ho accumulato un sacco di foto e di varianti dei miei amati grissini, ed è proprio arrivato il momento di condividerle, ‘ste ricette! 😀

grissini con pasta madre

Gli esperimenti di produzione grissini della mia preistoria pre-pasta madre – quando cioè facevo i lievitati solo con il lievito di birra (e già mi sembrava chissà che procedura!) – erano stati pochi.
I primissimi grissini ve li avevo mostrati e raccontati QUI, era stato un esperimento più che positivo, è vero, ma non mi aveva innescato la passione.
La vera e propria produzione a catena è nata dopo, con la nascita della pasta madre.
Anche perché, diciamolo, è un po’ obbligatorio: il grissino, o il cracker, diviene conseguenza quasi diretta di ogni rinfresco, a meno di non essere di quelli che l’esubero lo buttano.
Ma ovviamente noi qui non siamo di quel tipo lì, del tipo che butta qualcosa di commestibile, ma anzi tutto il contrario. Ché io nell’antispreco sono capace anche di metterci una certa dose di impegno, come forse già sapete. Se non lo sapete potete trovare QUI la raccolta delle ricette antispreco e del riciclo che ho documentato fino a oggi. Non mi è chiaro però se dovrò aggiungerci anche i grissini: quando si usa l’esubero si può considerare antispreco? 😀 Ahhhhh dilemmi del weekend!!!

Comunque.

Una delle prime cose che ho imparato sulla pasta madre è stata che: l’esubero si usa nella produzione di prodotti che non hanno bisogno di grandi lievitazioni, perciò è ideale per fare, appunto, i grissini, oppure i crackers (di quelli parleremo a tempo debito), oppure panini come questi, che sarà pure, eh, che le cose fatte con l’esubero lievitano poco… ma fidatevi che come panini per tutti i giorni e tutti i gusti son panini buoni buoni 😉

Grissini con pasta madre (o esubero)

Ed è così insomma che, dopo l’esperienza che mi sono fatta negli ultimi due anni, ora fare i grissini mi è diventato congeniale, anzi trovo che siano pratici e veloci da realizzare. Come cambiano le prospettive, eh?

In questi anni ne ho fatti di tutti i tipi: lisci, arrotolati, ritorti, a treccia, sottili, grossi, ai semi, bianchi, integrali, di semola, di grano saraceno, lievitati oppure no, con esubero o con pasta madre bella attiva, con quantità di pasta madre differenti, con poco olio o con un po’ di olio in più, e anche con lo strutto, più croccanti oppure meno croccanti. Ma riescono sempre bene, e a noi piacciono sempre.

Una sola cosa occorre tenere presente: che la croccantezza dipende dal tempo di cottura e dalla quantità di parte grassa.
Perciò, inutile usare troppi giri di parole: se il vostro intento è quello di ottenere dei grissini come quelli confezionati, croccantissimi e sbriciolosi come quelli, be’ dovete rassegnarvi ad usare una quantità di parte grassa un po’ più abbondante di quella che la vostra indole salutistica vi suggerisce (e di quella che uso io di solito 😛 ), e magari non limitarvi al solo olio ma osare di più, ad esempio usando lo strutto, che all’inizio non pensavo li facesse più croccanti, ma così è stato.
E, che siano croccanti sì o no, sappiate che la bontà dei vostri grissini fatti con le vostre mani, che il gusto di portarli in tavola e la soddisfazione di vedere che vi sono venuti proprio belli, be’ tutte queste cose nessun grissino confezionato potrà mai darvele. Parola mia.

Ecco quindi tre ricette per i vostri grissini fatti in casa con pasta madre oppure esubero. Poi, tra qualche giorno, vi proporrò altre versioni, tra cui quella con lo strutto (giusto il tempo di sistemare le ultime foto fatte e arrivo 😉 ) (Eccomi! le trovate QUI!)

Grissini con farina bianca

Ingredienti
200 g esubero
400 g farina 0 oppure 1
200 g acqua tiepida
25 g olio di semi (oppure extravergine d’oliva per un gusto più intenso)

Procedimento
Sciogliere l’esubero nell’acqua tiepida.

Aggiungere 20 grammi d’olio e la farina e impastare a mano (*) ottenendo un impasto morbido. Aggiungere a questo punto gli altri 5 grammi di olio (un cucchiaino) ed impastare nuovamente fino ad assorbimento dell’olio.
(*) io impasto quasi sempre a mano, a volte uso il robot con i ganci da impasto con cui mi trovo bene, ma ho una preferenza per le lavorazioni manuali.

Far lievitare per circa 3 ore in luogo riparato.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani, senza schiacciare, fino ad ottenere la lunghezza desiderata.

Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e cuocerli a 200 gradi per 15-20 minuti.

grissini con pasta madre
Grissini con farina bianca (tipo 1 o 0)

 

Grissini integrali o semintegrali

Ingredienti per il rinfresco
100 g esubero
100 g farina 0
50 g acqua tiepida

Ingredienti per i grissini
il panetto rinfrescato e lievitato
400 g farina integrale (oppure tipo 2)
180-200 g acqua tiepida
30 g olio di semi

Procedimento
Procedere al rinfresco: sciogliere i 100 grammi di esubero nell’acqua tiepida, aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un panetto. Lasciarlo lievitare coperto con un telo e in luogo riparato per 3-4 ore (il tempo può variare in base alla temperatura ambiente).

Trascorso il tempo, sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida. Con ogni probabilità non si scioglierà del tutto, rimarranno alcuni pezzetti, ma non importa.

Aggiungere l’olio e la farina integrale (o semintegrale) e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Negli ingredienti vi ho indicato una quantità di acqua non precisa perché se usate la farina integrale di certo sarà necessaria più acqua (non meno di 200 grammi, forse anche qualche grammo in più), se invece usate la tipo 2 (nella mia esperienza le farine di tipo 2 sono parecchio diverse l’una dall’altra, alcune sono più raffinate e altre meno) 180 grammi di acqua possono bastare.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani fino alla lunghezza desiderata.

Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e cuocerli in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti. Prima della cottura si possono lasciar riposare per mezz’ora circa.

grissini integrali con pasta madre
Grissini integrali

Grissini con semola di grano duro

Ingredienti
230 g pasta madre
250 g semola rimacinata
150 g acqua tiepida
10 g olio di semi

Procedimento
Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.

Aggiungere l’olio e la semola e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani infarinandoli leggermente con la semola.
Quando ho prodotto questi grissini di semola, avendo usato poco olio nell’impasto una parte li ho unti in superficie, cioè ho unto le mani mentre arrotolavo i grissini anziché infarinarle, poi li ho anche spennellati con olio extravergine. La sentenza della mia “giuria di famiglia” è andata in favore di quelli infarinati 😀 Se li provate entrambi, poi mi fate sapere se anche voi la pensate così? 😉

Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e procedere subito alla cottura in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti.

Non so se sia dipeso dalla semola, o dal fatto che contengono davvero pochissimo olio, ma questi grissini durante la cottura si sono un po’ arricciati nelle punte (trasformandosi in una sorta di sorrisi 😀 ). Nella foto ho messo in primo piano quelli rimasti più dritti, ma non ce n’erano tanti fra cui scegliere, sorridevano quasi tutti! 😉 😛

grissini di semola con pasta madre
Grissini di semola di grano duro

Alcuni consigli sulla cottura:
Riguardo la temperatura del forno e il tempo di cottura vi ho indicato in tutte e tre le ricette un generico 15-20 minuti, che è il tempo standard che ho riscontrato con il mio forno. Considerate però che potrebbero essere sufficienti anche solo 10 minuti, oppure che potrebbe essere meglio abbassare la temperatura a 180 gradi prolungando il tempo di qualche minuto.
Tutto questo perché, oltre alla differenza tra i forni di cui occorre sempre tener conto, anche gli stessi grissini possono determinare il risultato finale, perciò considerate:
– quanto sottili o quanto grossi sono i grissini da cuocere (può sembrare banale ma va considerato, e va da sé che più sono sottili più è facile che vengano croccanti)
– controllare la doratura, eventualmente girare i grissini o spostare la teglia nella parte alta del forno a metà cottura: con un po’ di abitudine si può capire dal colore quando è ora di sfornarli
– vi ricordo inoltre che la miglior croccantezza (lo so, lo so che croccantezza non c’è nel dizionario 😀 ) la si può apprezzare quando sono tiepidi.

Lievitazione si o no:
A volte li cuocio subito, senza attendere che l’impasto lieviti, altre volte attendo il canonico raddoppio dell’impasto. Che i grissini si possono preparare e subito cuocere senza attese l’ho letto in uno dei mille libri di cucina che ho letto, ed è una pratica a cui ricorro spesso visto che spesso cucino velocemente all’ultimo minuto. Se posso però preferisco avere il tempo di preparare l’impasto in anticipo perché secondo me un po’ di differenza nella riuscita finale c’è. Perciò tenete in considerazione che: queste tre ricette descrivono il modo in cui ho proceduto nelle singole occasioni ma possono essere adattate alle necessità del momento.

Conservazione:
Se non consumati tutti, io di solito li conservo semplicemente all’interno del forno chiuso, fino al massimo al giorno dopo: non perché non si conservino, ma perché qui tutti se li mangiano 😛 😀 Non ho ancora avuto modo di conservarli per tempi lunghi, a casa nostra i prodotti della panificazione non hanno vita lunga! quel che posso dirvi per certo è che i grissini sottili, specie se non integrali, si mantengono piuttosto croccanti fino al giorno dopo, mentre i più grossi tendono ad ammorbidirsi nella parte centrale, mantenendosi comunque croccanti nelle estremità.

Enjoy!

Senza saleConsigli senza sale: come per tutti i lievitati, anche nei grissini io non uso il sale. Se non ve la sentite di produrre dei grissini del tutto iposodici potete sostituire se non tutto il sale almeno una parte con il gomasio, aggiungendolo nell’impasto oppure usandolo come decorazione di superficie. Oppure potete usare i semi oleosi. Ma di questo parleremo nel prossimo articolo 😉

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

  • Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

 

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