Grissini con pasta madre o esubero, nuove proposte

Vi avevo promesso altri grissini con pasta madre (oppure con esubero) ed eccoli qua!
I grissini che vi propongo oggi sono ai semi misti e alle farine miste, tutti realizzabili con l’olio – come faccio più spesso – oppure con lo strutto.

Eh lo so. Mi rendo conto che lo strutto forse è un po’ fuori moda, e devo dire che anch’io in effetti non lo uso quasi mai, ma nonostante ciò a casa nostra non manca mai – rigorosamente nostrano e di rigorosa “buona” provenienza – trattandosi dell’ingrediente storico dalla ricetta regina di Romagna, la piadina.

Eh lo so. No, non c’è ancora la ricetta della piada in questo blog 🙄 Non appena la pubblicherò vi metterò qui il link di rimando, promesso 🙂

Dai, nel frattempo vi sommergo di grissini, ok? Potete scegliere fra i grissini “normali” che vi ho dato qualche giorno fa in questo articolo, oppure fra i grissini “misti” che vi racconto oggi.

Avete la pasta madre a portata di mano? Bravi. 😀

grissini con pasta madre alle 4 farine

Grissini con pasta madre, nuove proposte

Il link all’articolo precedente ve l’ho dato prima della foto ma ve lo ripeto (QUI) perché se avete cinque minuti per leggerlo vi consiglio di dargli un’occhiata, non solo per le informazioni che ho dato nell’introduzione ma anche per i consigli finali su cottura e lievitazione.

Ma eccovi subito le nuove quattro ricette, tutte con pasta madre o esubero. Sono grissini, lisci o ritorti, fatti con l’aggiunta di semi nell’impasto (ma spesso li metto anche in superficie), grissini che ripeto molto spesso perché i semi aggiungono sapore, e la cosa non guasta essendo tutti i miei grissini del tutto iposodici (come è ovvio che sia 😀 ). Ma sono anche grissini fatti con farine di vario tipo, idea iniziata con lo stesso intento “insaporitore” e poi divenuta un’abitudine consolidata. Ultimamente ho iniziato ad aggiungere anche una piccola quantità di farina di mais, ulteriori sperimentazioni sono in corso perciò… stay tuned 😉

Ricette!!

Grissini ai semi di girasole e chia

Ingredienti
130 g pasta madre rinfrescata 3 ore prima
160 g farina tipo 1
60 g acqua tiepida
30 g olio extravergine
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di chia

Procedimento
Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.

Aggiungere l’olio e la farina e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Aggiungere i semi e impastare per unirli uniformemente.

Se lo si preferisce, i semi si possono aggiungere anche all’inizio, non appena l’impasto inizia a prendere forma.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani, oppure sul tagliere.

Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e procedere subito, oppure dopo un breve risposo di 20-30 minuti, alla cottura in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti.

grissini con pasta madre ai semi misti
Grissini ai semi di girasole e chia

Grissini ritorti ai semi di finocchio e papavero

Ingredienti
150 g esubero
150 g acqua tiepida
200 g farina tipo 1
100 g farina di grano saraceno semintegrale
20 g olio di semi
semi di papavero e semi di finocchio a piacere

Procedimento
Sciogliere l’esubero nell’acqua tiepida.

Aggiungere l’olio e le farine e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Aggiungere i semi, misti o separatamente, e impastare per unirli all’impasto.

Eventualmente i semi si possono aggiungere solo in superficie, anziché all’impasto, una cosa che io di solito faccio in particolare con i semi di papavero, che sono decorativi e aderiscono bene alla pasta, al contrario di altri semi più grandi che tendono a staccarsi dopo la cottura dei grissini.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani. Ottenuto un filoncino, piegarlo a metà e attorcigliare le due metà su se stesse. Volendo, si può arrotolare il grissino ritorto per ottenere una sorta di tarallo.

Disporre i grissini sulla leccarda ricoperta di carta forno. Inumidirli spennellandoli con acqua o latte e lasciarli riposare per circa mezz’ora, dopodiché procedere alla cottura in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti.

grissini ritorti con esubero
Grissini ritorti ai semi di finocchio e papavero

Grissini alle 4 farine

Ingredienti
140 g esubero
140 g acqua tiepida
150 g farina di farro
100 g farina tipo 1
30 g farina di grano saraceno
20 g farina di mais bianco
30 g olio di semi

Procedimento
Sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida.

Aggiungere l’olio e le farine e impastare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Riporre la ciotola in luogo riparato (io dentro al microonde chiuso) e lasciar lievitare 6-8 ore (una notte, più o meno).

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani, oppure sul tagliere.

Questo impasto risulta morbido e leggermente appiccicoso per cui è utile infarinare le mani, o ungerle, durante la realizzazione dei filoncini.
Vi segnalo inoltre che ho provato anche ad invertire la quantità di farina di mais e di quella di grano saraceno: non ho riscontrato grande differenza nella riuscita, ritengo però che per la farina di mais i 30 grammi siano il limite massimo consigliabile (in questa ricetta, cioè con queste proporzioni tra le farine).

Disporre i grissini sulla leccarda ricoperta di carta forno e procedere subito alla cottura in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti.

grissini alle 4 farine
Grissini alle 4 farine: tipo 1, farro, grano saraceno e mais

Grissini con lo strutto (alle 3 farine)

Ingredienti
150 g pasta madre
150 g acqua tiepida
150 g farina tipo 1
100 g farina di farro
50 g farina di grano saraceno
30 g strutto

Procedimento
Scaldare l’acqua e sciogliervi lo strutto mescolando e schiacciandolo con una forchetta.

Sciogliere la pasta madre (in questo caso mi riferisco alla parte centrale del composto, quella alveolata che abitualmente si rinfresca, al netto dell’esubero) nell’acqua+strutto.

Aggiungere le farine e impastare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Far lievitare in luogo riparato per 3-4 ore.

Prelevare con le mani delle piccole quantità di pasta e arrotolarle fra le mani, oppure sul tagliere.

Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e procedere subito alla cottura in forno a circa 200 gradi per 15-20 minuti.

grissini con pasta madre (allo strutto)
non si capisce per nulla, ma il barattolo che si intravvede a sinistra è il barattolo dello strutto 😉

Alcuni consigli sulla cottura:
Come già detto nell’articolo precedente, per la temperatura del forno e il tempo di cottura ho indicato in tutte e quattro le ricette un generico 15-20 minuti, tempo standard con il mio forno. Si tratta di un tempo generico suscettibile di variazioni dovute alla dimensione dei grissini o ai vostri gusti personali: considerate che i grissini molto sottili possono cuocere anche in soli 10 minuti. Come per tutte le cose, l’impronta personale che si vuole dare a una ricetta e la conoscenza del proprio forno sono fondamentali 🙂

Senza saleCome per tutti i miei lievitati, anche in questi grissini non ho usato sale. Oltre a consigliarvi si usare il gomasio al posto del sale, vi consiglio caldamente l’uso dei semi: oltre a quelli proposti in queste ricette usate anche i semi di lino e di sesamo, entrambi dai sapori caratteristici, e anche il peperoncino o la paprika, ché danno gusto e sapore, tutti, rendendo meno evidente la mancanza del sale. Mi sono resa conto selezionando le foto che non ho foto di grissini completamente ricoperti di semi, seppure sia una cosa che faccio spesso, ma fatelo ugualmente anche senza le mie foto!, ricopriteli arrotolandoli bene nei semi prima della cottura e vedrete che i vostri grissini saranno belli da vedere e gustosi da mangiare 😉

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.

Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:

  • Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini. 🙂

 

Vi aspetto sulla pagina Facebook 🙂

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