Le scacce al pomodoro sono in assoluto la preparazione più tipica di Ragusa, la mia città: ogni nonna ha la sua ricetta, unica e segreta!
Le scacce ragusane possono avere varie farciture e sono di due tipologie: le “ripiene“, che somigliano a dei calzoni, come quelle agli spinaci o al cavolfiore e le “arrotolate“, come queste al pomodoro, o quelle alla ricotta, tecnicamente più difficili da realizzare, proprio per la sottigliezza richiesta nell’impasto.
Sul versante scacce, io parto un po’ svantaggiata, perché mia madre è francese, e “manco se lo sogna” di mettere le mani in pasta!
Quindi, sin da ragazzina, osservavo mia nonna e le nonne degli altri per carpirne i segreti. E, tutta contenta, verso i 20 anni mi sentivo una vera professionista delle scacce, le ho preparate persino in Spagna ed in Germania!
Ma…quando mi sono messa col mio attuale marito (che si è innamorato di me anche perché facevo le scacce!) ho conosciuto LEI, la temutissima Zia Maria, sorella di sua nonna, definita “cintura nera” di scacce!
Ogni volta che le preparavo la frase era “Eh, ma quelle della Zia Maria…”: beh, ormai non me lo dice più!!!
Naturalmente la Zia Maria è “la perfezione”, ha quasi 90 anni e fa scacce da quand’era bambina… ma ho osservato (facendomi umiliare!) anche lei e ne ho colto i trucchi principali!
Quindi, mi perdonino le nonne se le mie scacce ragusane al pomodoro non sono perfette…ma spero di migliorarmi sempre più, ecco la mia ricetta!
Trovate questa videoricetta anche con traduzione LIS!
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Ingredienti per preparare le scacce al pomodoro:
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Strumenti per preparare le scacce al pomodoro:
Procedimento per preparare le scacce al pomodoro:
Vi consiglio di iniziare dalla preparazione della salsa, che avrà così il tempo di raffreddare ed essere utilizzata per la farcia (potete infatti anche prepararla il giorno prima).
Schiacciate lo spicchio d’aglio con la lama di un coltello e fatelo soffriggere in olio extravergine d’oliva in una pentola dai bordi alti.
Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe e il basilico precedentemente tritato (o se preferite a foglie intere).
Fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per almeno tre quarti d’ora: la salsa finale deve risultare bella densa.
A meno che voi non produciate la passata in casa, che ovviamente è la più buona in assoluto, vi consiglio di usare la salsa di ciliegino anziché la classica passata di pomodoro, più dolce e densa.
Tagliate sia il caciocavallo fresco che quello semistagionato a fettine sottili e mettete da parte.
Passiamo all’impasto: su una spianatoia, mettete la farina a fontana, o in alternativa mettete la farina in una ciotola.
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua tiepida.
Aggiungete l’olio all’impasto e iniziate a lavorare aggiungendo man mano un po’ d’acqua e infine il sale: l’impasto finale non deve essere appiccicoso, quindi aggiungete l’acqua con parsimonia e lavorate bene con olio di gomito!
Dividete l’impasto in 4 parti, lavorate ancora e formate dei panetti (se volete essere precisi, pesateli così da farli tutti uguali: questo è un trucchetto della zia Maria per assicurare una cottura uniforme!).
Sistemate i panetti su un canovaccio ripiegato su se stesso per poterli coprire e avvolgete il tutto in un plaid.
Lasciate lievitare per 2 ore al massimo.
Potete prolungare la lievitazione di un’oretta ma coprendo i panetti con la pellicola, che blocca il contatto con l’aria: altrimenti la parte esterna si asciuga rendendo difficile la stesura.
A scelta potete mischiare il formaggio alla salsa o aggiungerlo direttamente sulle scacce stese (come mi ha insegnato la Zia Maria: lei dice che così il formaggio è meglio distribuito!).
Prelevate a uno ad uno i panetti e stendeteli il più sottilmente possibile (procedete prima manualmente infarinando l’impasto, poi con il mattarello avvolgendovi l’impasto e premendo con le mani dal centro all’estremità in modo da formare un cerchio sempre più largo).
Le nonne ragusane utilizzano dei mattarelli speciali: i manici di scopa! Essendo lunghi e sottili, facilitano la stesura della pasta.
Questo è il passaggio più critico di tutto il procedimento, che spesso i non ragusani sbagliano: la pasta deve essere SOTTILISSIMA!
Una forma irregolare e con qualche buchetto può essere perdonabile, e anzi alle volte le imperfezioni rendono le scacce ancora più appetitose, ma UNA SCACCIA SPESSA NON E’ UNA BUONA SCACCIA!
Spennellate un filo d’olio sulla superficie dell’impasto (io lo faccio direttamente con le dita) e ricopritela di salsa, poi sistemate i tocchetti di formaggio, alternando quelli freschi a quelli semistagionati, così da garantire una sapidità uniforme a tutta la scaccia.
Ripiegate le due estremità e spalmate nuovamente la salsa. Aggiungete il caciocavallo e piegate le altre due estremità.
Condite di nuovo con salsa e caciocavallo, poi ripiegate nuovamente.
Trasferite delicatamente le scacce su una teglia rivestita con carta forno e cuocetele SUBITO in forno ventilato alla massima potenza per circa 15-20 minuti, fino a quando non sono dorate (ovviamente, nel forno a legna sono ancora più buone!).
Questo è un altro momento critico: dopo aver preparato le scacce dovete cuocerle senza aspettare (fate scaldare il forno mentre le preparate), perché altrimenti fate ripartire la lievitazione, col risultato di fare gonfiare l’impasto in cottura.
Estraete le scacce dal forno, lasciatele leggermente intiepidire per almeno un quarto d’ora (sgonfieranno e l’impasto si ricompatterà) e poi servitele tagliate a fette.
Buon appetito, le vostre scacce ragusane al pomodoro sono pronte per essere gustate!
Note e consigli:
– C’è chi prepara le scacce al pomodoro senza lievito per assicurarne una maggiore croccantezza (io le preferisco con, ma sapete che la variante è possibile!);
– Se la passata dovesse risultare leggermente acida, la si può “aggiustare” con un pizzico di zucchero;
– Le scacce sono buone sia calde che fredde, ma secondo me danno il massimo da tiepide.
– Possono essere consumate anche 2-3 giorni dopo la preparazione (io le lascio a temperatura ambiente, non mi piacciono conservate in frigorifero).
Dosi variate per porzioni
Le faccio una domanda, a me non è mai chiaro quale sia il momento giusto x aggiungere il sale. Col lievito, l’acqua e l’olio o dopo il lievito. Grazie mille è da molto che cerco questa ricetta dato che le preparava sempre mia nonna ma con condimenti diversi. Grazie
Salve Paola! Il sale va messo sulla farina con l’olio prima di iniziare a mettere acqua e lievito 🙂
IS THE TEMPERATURE AND TIME CORRECT?
SEEMS LOW AND QUICK
I HAD TO RAISE OVEN TO 400 DEGREES
ciao!! grazie per la ricetta! mi chiedevo se si potesse utilizzare anche in alternativa la semola rimacinata.
Ciao Anna! La farina di grano duro è la semola rimacinata
Ciao!! Grazie per la ricetta e per aver illustrato i passaggi della stesura ma non mi è chiaro l’ultimo passaggio.
Dopo che chiudo la seconda volta le estremità cosa devo fare?
Ciao Lidia e benvenuta!
Hai ragione, l’articolo delle scacce è un po’ datato e dovrei rinnovarlo chiarendo l’ultimo punto, in effetti non chiarissimo.
Comunque, dopo il passaggio che vedi in foto, ripiega verso il centro la parte sinistra e quella destra, metti condimento dove non c’è e ripiega a metà: la scaccia è pronta!
Spero di essere stata chiara 🙂
Noooo!!!!!!! Lo zucchero nel pomodoro noooo!!!!!!!
Non potevo non scriverlo, c’è chi ha a disposizione ottime passate di pomodoro, magari fatte in casa, ma ne esistono anche di più acide e vanno corrette 🙂
Le scacce sono modicane
Non direi 🙂 Le scacce si fanno sia a Ragusa che a Modica, cambia lo stile: quelle modicane sono più spesse, mentre le ragusane, che io preferisco, sono più sottili e più condite!
Che grandissima cavolata campanilistica che hai scritto…..le scacce sono di RAGUSA. PUNTO!!!!
Sono stato tante volte nelle rosticcerie a Ragusa,mai vista una scaccia come quelle nella foto.Fate un giro a Modica e le troverete in ognuna.
Maurizio io sono di Ragusa e ti assicuro che se ne trovano dappertutto! Le scacce sono pure a Modica, è vero, ma sono diverse e più spesse. Non avrei motivo di dire fesserie 😀
sono di modica. le fate anche a ragusa. cmq non importa. si trovano sia a modica che a ragusa. ma per favore non accetto che si scriva che “…a modica sono più spesse….”
Salve, la mia non vuole essere un’offesa ma solo una constatazione delle varietà presenti sul territorio: in generale, le scacce modicane sono più spesse, ma questo non vuol dire che non ci siano famiglie dove vige la tradizione di tirare l’impasto sottile 🙂
Consiglierei di condire la salsa aggiungendo anche il formaggio e l’olio e anche qualche cucchiaio di caciocavallo grattugiato prima di iniziare con l’impasto delle focacce. Così la salsa si insaporire meglio!
Un tempo anch’io aggiungevo il formaggio direttamente alla salsa, ma la Zia Maria mi ha insegnato a metterlo dopo per assicurare una distribuzione uniforme 🙂 Quello grattugiato non l’ho mai aggiunto, proverò!
Ciao, ho provato la ricetta ma perchè la sfoglia quando la metto al forno non rimane piatta e mi lievita e diventa un panetto??
La forma è uguale, ma gli strati lievitano in forna e quinti quando taglio diventa un unica cosa.
Ciao! Normalmente, anche se gonfiano un po’ in cottura, si sgonfiano in pochi minuti appena estratte dal forno!
Hai aspettato tanto tempo prima di infornarle dopo averle preparate? Potrebbe dipendere da questo.
La sfoglia deve essere molto fine quando la stendi, in teoria quel leggero gonfiarsi in cottura dovrebbe solo farla ammorbidire un po’.
Se hai seguito tutti i passaggi come ho detto io ed il problema persiste, prova a diminuire il lievito nell’impasto!
Ciao mastercheffa!!!
Ti volevo fare solo i complimenti..essendo tuo compaesano…
Se si sanno fare sono buonissime….a me piacciono sottili e stracolme di salsa
Ti salutai bedda
Grazie mille Francesco!
Ciao Mastercheffa
Volevo sapere: tu dai 500 gr di farina e 8 di lievito x 4 scacce. Se io faccio 2 kg di farina, il lievito diventa matematicamente 32 gr o dev’essere anche un pó di meno?
Grazie x la sua disponibilità
Ciao Andre! Un panetto basta e avanza 🙂
si ma è il semolino in breve
No è la farina di grano duro 🙂
CIAO DA CATANIA APPENA SFORNATE ED ASSAGGIATE. RIUSCITISSIME E MOLTO BUONE!!!!. VISIVAMENTE UGUALI UGUALI ALLE TUE. GRAZIE
Ciao Maria! Ne sono contenta!
Sono in accordo con Salvo. Propendo per una origine ragusana delle scacce. Poi si le fanno pure a modica ma sono diverse. Io preferisco quelle ragusane piu raffinate nel gusto e nella fattura. per quelle al pomodoro la tradizione le vuole rigorosamente senza cipolla. Condite con una buona salsa di pomodoro fresco aromatizzata con aglio e molto basilico con aggiunta di ragusano semistagionato dop a fettine sottilissime e abbondanti. A ragusa si trovano nei panifici generalmente e non nelle rosticcerie. La sfoglia poi è tirata sottilissima.
Semplicemente fantastiche..sono della provincia di Ragusa e sono uguali uguali.. Sfornate e assaggiate.. Complimenti!!!
Grazie mille, non sai quanto piacere mi fa ricevere complimenti da qualcuno che sa cosa sono le scacce 😀 !!!
Ciao! I miei nonni e parenti vari erano di Vittoria e quando andavo a trovarli in estate di scacce, impanate e galletti ne ho visti fare a decine di migliaia (impastate con la semola Santa Lucia e il mitico “sbriune”) e posso confermare che effettivamente la scaccia ragusana é praticamente identica a questa della ricetta e io stessa la preparo in questo modo.
Sonia
Ciao Sonia e grazie per la tua testimonianza <3
Ciao, intanto complimenti! Le ho fatte oggi e come sapore erano ottime! L’unica cosa mi sono lievitate in forno e quindi erano belle gonfie.. solo ora rileggendo mi sono accorta che dovevo cuocere in forno ventilato, io invece le ho fatte in forno statico. Potrebbe essere questo il problema o altro?
Grazie in anticipo 🙂
Ciao Federica e grazie! In genere, pur gonfiando in cottura, poi si risgonfiano una volta fuori dal forno: a te non è successo? E’ importante sia stenderle molto sottilmente che infornarle subito dopo averle preparate, proprio per evitare che si riattivi la lievitazione.
salve non ho forno ventilato ma statico a quanti gradi e tempo?
Ciao Chiara! Mettilo alla massima potenza 🙂