Oggi voglio lasciarvi un tutorial quanto più completo possibile su come spurgare le lumache e come pulirle prima di cucinarle, che siano esse in umido, fritte o cucinate “alla francese” con burro, aglio e prezzemolo.
Il mio amico Davide, proprietario dell’azienda Lumaca Madonita, mi è venuto a trovare qualche giorno fa e mi ha portato in dono un bel sacco di lumache. Confesso che, pur avendole sempre mangiate, non mi ero mai cimentata nella loro preparazione che, diciamoci la verità, bella non è, ma qualcuno dovrà pur fare il “lavoro sporco” e quindi, nell’ottica di diventare una consumatrice e una cuoca sempre più professionale e consapevole, ho scelto di cimentarmi nell’impresa, seguendo tutti i consigli di Davide, che sono stati preziosi e che spero di trasmettervi senza dimenticarmi niente.
Come spurgare le lumache
Ricordo che, da bambini, io e mio cugino non vedevamo l’ora che arrivassero i primi acquazzoni estivi per andare a raccogliere le lumachine, che poi portavamo alla nonna per farcele preparare.
Nonna aveva l’abitudine di spurgare le lumache mettendole sopra un grande recipiente pieno di spaghetti crudi e ricoprendole poi con una retina per non farle scappare. Dopo un paio di giorni, le preparava per la cottura.
Chiedendo in giro, ho scoperto che esistono tecniche alternative tradizionali per fare spurgare le lumache, come quella di dare del pangrattato o di mettere del sale.
Ebbene, tutto sbagliato!!!!
Lo spurgo delle lumache consiste nel far svuotare il loro intestino quindi, anche se diamo pangrattato o pasta secca, questo non sarà possibile: faranno magari una cacca più pulita, ma sempre di cacca si tratta!
Se raccogliete le lumache, lasciatele in una grande bacinella coperta da un retino per qualche giorno SENZA DARE NULLA, completeranno il loro spurgo e poi andranno in letargo: quando, dopo 3-4 giorni, si ritirano nelle loro chioccioline, vuol dire che hanno completato lo spurgo.
Quando le lumache si acquistano, si trovano generalmente già spurgate, quindi la loro preparazione è più breve. Inoltre, acquistando lumache d’allevamento siamo anche sicuri di come si sono alimentati gli animali in vita (in natura potrebbero anche aver mangiato cibi parzialmente tossici che indirettamente potremmo ingerire anche noi).
Come pulire e trattare le lumache prima di cucinarle
La prima cosa da fare prima di preparare le lumache è farle svegliare dal loro letargo: per riuscirci, dopo averle lavate sotto abbondante acqua corrente, basta metterle una ventina di minuti in acqua tiepida (coprendo sempre con un retino per evitare che le lumache scappino).
Dopo pochi minuti, tutte le lumachine cominceranno a uscire dai loro gusci!
Se qualcuna dovesse risultare troppo dormigliona, levate manualmente i tappetti all’inizio del guscio per spronarle a uscire.
Dopo questo passaggio, le lumache vanno lavate varie volte sotto abbondante acqua corrente per eliminare il grosso della bava e delle impurità.
A questo punto, le lumachine vanno messe in una pentola con acqua tiepida e poi sui fornelli a fiamma bassa.
Questo è il momento più cruento del procedimento, ma purtroppo necessario a far uscire le chioccioline e a estrarle più facilmente dai gusci.
Man mano che l’acqua si scalda, le lumache usciranno fuori dai gusci (se non lo sono già), fino a quando la temperatura arriverà a una temperatura tale da farle morire.
Non buttate direttamente le lumache nell’acqua bollente e non mettete sale! Le lumachine si ritireranno nei loro gusci ed estrarle sarà molto più complesso!
Da quel momento, salate e fate cuocere le lumache per 20 minuti circa (se sono molto piccole ne bastano 15, se sono enormi protraete fino a 30 minuti).
Anziché l’acqua semplice, chi vuole può mettere anche qualche verdura così da ottenere un brodo più aromatico.
Quando le lumache sono cotte, lavatele ancora 3-4 volte sotto l’acqua corrente per togliere gli ultimi residui di bava.
Se le lumachine sono piccole, si possono a questo punto preparare (la maniera più tradizionale è in umido con pomodoro e cipolle): armato dell’apposita forchettina, ogni commensale leverà da ogni chiocciolina la parte finale dell’intestino, che non si mangia.
Se le vostre lumache sono di pezzatura medio-grande, potete invece estrarle dai gusci ed eliminare gli intestini.
A questo punto, potete rimetterle nei gusci con i condimenti o prepararle direttamente, magari friggendole o utilizzandole per condire la pasta.
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