Ah le scacce ragusane, che meraviglia!
Come vi ho spiegato nell’articolo dove vi racconto tutto su questi gioielli della nostra gastronomia, le scacce sono essenzialmente di due tipi: arrotolate (‘nturciniate) e ripiene (che assomigliano a grossi calzoni).
Oggi vi voglio spiegare come preparare le scacce ragusane con ricotta e prezzemolo, una delle tipologie più “povere” ma anche a mio avviso fra le più buone, perché hanno l’esterno super croccante e il ripieno morbido e profumato.
Le scacce ricotta e prezzemolo rientrano appieno nella famiglia delle ‘nturciniate e, se sono fatte a regola d’arte, sono pazzesche!
Esistono moltissime varianti delle scacce che contengono ricotta, di cui Ragusa è grande produttrice, come quelle ricotta e fave o ricotta e salsiccia, che si possono fare sia arrotolate che ripiene: io vi consiglio di provarle TUTTE!!!
Specialmente se non siete ragusani, ponete particolare attenzione al passaggio della stesura dell’impasto, che deve essere sottile come un lenzuolo.
Le nonne riescono a creare dei bellissimi dischi, ma questa è una cosa che si acquisisce con l’esperienza: non importa se la base è irregolare, e non è grave nemmeno se si forma qualche piccolo buchino, ma un impasto spesso compromette il gusto finale delle scacce.
Meglio una scaccia rotta che una con l’impasto che non è sottile, insomma!!!
Adesso mettiamoci al lavoro e vediamo tutti i passaggi necessari per fare delle scacce con ricotta e prezzemolo PERFETTE!!!
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Ingredienti per preparare le scacce con ricotta e prezzemolo
Per l’impasto:
Per il ripieno:
Strumenti per preparare le scacce con ricotta e prezzemolo:
Procedimento per preparare le scacce con ricotta e prezzemolo:
Per prima cosa, occupatevi della cipolla, che ha bisogno di riposare sotto sale per perdere la consistenza croccante che ha da cruda.
Tagliatela a veli molto sottili, poi cospargetela di sale e sfregatela con le mani energicamente.
Riponetela in un colino e lasciatela riposare per un paio d’ore.
Preparate l’impasto: mettete la farina in una ciotola, poi sciogliete il lievito in un pochino d’acqua e aggiungetelo alla farina.
Unite anche l’olio e l’acqua restante a filo, continuando a lavorare con una mano per fare amalgamare bene tutta la farina.
Aggiungete anche il sale e continuate a lavorare energicamente su una spianatoia infarinata fino a ottenere un impasto liscio e compatto.
Dividete il panetto in quattro parti, lavoratele per qualche altro minuto e formate delle palline, poi mettetele a lievitare all’interno di un canovaccio pulito avvolto in un plaid per circa 90 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate finemente un bel mazzetto di prezzemolo fresco.
Mettete la ricotta in una ciotola e aggiungete il prezzemolo.
Sciacquate la cipolla sotto abbondante acqua corrente, poi strizzatela con le mani e aggiungetela alla ricotta.
Completate con un po’ di pepe nero e fate amalgamare per bene il tutto.
Trascorso il tempo di lievitazione (non protraetelo troppo perché altrimenti l’impasto si asciuga esternamente, in dialetto diciamo che “coce“), stendete sottilmente i panetti.
Vi ricordo che questo passaggio è FONDAMENTALE per la buona riuscita delle scacce: stendete più che potete, l’impasto deve essere sottilissimo!!!
Cospargete la superficie dell’impasto con un filo d’olio e poi spalmate sopra uno strato sottile di ricotta al prezzemolo.
Aggiungete un altro filo d’olio, poi ripiegate le parti laterali dei dischi, conditele con altra ricotta e un altro filo d’olio e arrotolate le scacce su se stesse.
Sistemate man mano le scacce su una leccarda rivestita con carta forno, ripiegandole leggermente su se stesse come a formare dei semicerchi.
Completate con un filo d’olio sulla superficie delle scacce e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 25 minuti circa, o comunque fino a doratura.
Estraete le scacce dal forno e servite tiepide o fredde.
Le scacce con ricotta e prezzemolo sono buonissime anche il giorno dopo la preparazione.
Buon appetito!!!
Note e consigli
Se preferite, potete tritare la cipolla anziché lasciarla a veli sottili.
Se non avete tempo per tenerla sotto sale, vi consiglio di cuocerla in padella con un filo d’olio, perché altrimenti resta cruda e non è gradevole.
Potete cuocere le scacce anche in forno ventilato a 200° per 20-25 minuti.
Potete conservare le scacce per 2-3 giorni dopo la preparazione.
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