Cari amici, eccoci anche oggi a parlare di scacce, la preparazione che forse, almeno sul web, più mi rappresenta.
Per chi non lo sapesse, le scacce sono una specialità ragusana, dei lievitati che si preparano secondo due modalità: ci sono le scacce arrotolate (‘nturciniate) come per esempo quelle al pomodoro, e poi ci sono le scacce ripiene, che sembrano dei grandi calzoni, e che si possono riempire in tanti modi diversi, a seconda della stagione, come le scacce alle patate, quelle alle melanzane e le scacce fave e ricotta, di cui ci occuperemo oggi.
Essendo infatti un prodotto semplice di origine contadina, la scaccia viene farcita seguendo la stagionalità, e le scacce fave e ricotta sono fra le varianti primaverili più apprezzate: fave fresche, ricotta e cipolla, che va lavorata ad arte per rendere le scacce saporite senza avere una consistenza troppo croccante e un gusto troppo forte.
Eccovi la ricetta!
Se volete, potete guardare la videoricetta in traduzione LIS!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 500 gSemola di grano duro rimacinata
- 3 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 1 gLievito di birra secco (oppure 3 g di quello fresco)
- 280 mlAcqua (circa)
- 8 gSale
Per il ripieno:
- 1 kgRicotta
- 600 gFave fresche
- 1Cipolla
- Pepe nero
- Sale
Preparazione
Almeno 6 ore prima della preparazione (ancora meglio la sera per il mattino seguente), preparate la cipolla, che deve essere messa sotto sale per perdere tutta l’acqua di vegetazione ammorbidendosi e perdendo il sentore un po’ pungente che la caratterizza da cruda.
Tagliatela molto finemente, mettetela in un colapasta e cospargetela di sale.
Il mattino seguente, strizzate la cipolla con le mani per eliminare tutto il liquido restante.
Private le fave della linguetta e sbucciate quelle più grandi, poi conditele con sale e pepe e lasciatele insaporire per almeno un paio d’ore.
Adesso occupatevi dell’impasto: mettete la farina in una ciotola, aggiungete il sale e mischiate (in alternativa, dovete aggiungere il sale come ultimo ingrediente, ma non dovete mai aggiungerlo assieme al lievito, perché rischia di comprometterne l’efficacia).
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua e aggiungetelo all’impasto, poi unite anche l’olio.
Iniziando a impastare con una mano, unite la restante acqua a filo fino a quando tutta la farina non è amalgamata.
Continuate a lavorare l’impasto su una spianatoia infarinata, fino a quando non è liscio ed elastico.
Dividetelo in quattro parti e lavorando ancora un po’ con le mani e “schiaffeggiando” l’impasto, formate quattro panetti lisci esternamente.
Riponete i panetti su un tagliere rivestito con un canovaccio pulito, ricopriteli completamente e avvolgete il tutto in una coperta o in un plaid.
Lasciateli lievitare per due ore.
Nel frattempo, occupatevi del ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta, poi aggiungete le fave condite e la cipolla strizzata e mischiate bene. Aggiungete un pizzico di pepe nero.
Quando i panetti sono pronti, stendeteli fino a creare dei dischi sottili ma non troppo: devono reggere il pesto del ripieno.
Spalmate un filo d’olio sulla superficie di ogni disco.
Sistemate il ripieno su metà del disco lasciando i bordi liberi: siate generosi!
Richiudete le scacce e schiacciate per bene i bordi per sigillarli, poi tagliate le eventuali parti in eccesso e arricciate il bordo con le dita, facendo il cosiddetto rieficu.
Spennellate la superficie delle scacce con un filo d’olio, bucherellatele con una forchetta e sistematele su una teglia rivestita con carta forno.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti circa, o comunque fino a doratura.
Estraete le scacce dal forno: saranno gonfie, lasciatele riposare per almeno 15 minuti prima di gustarle.
Le scacce fave e ricotta sono ottime anche a temperatura ambiente e potete gustarle anche il giorno successivo!
Note e consigli:
– Potete sostituire la cipolla con dei cipollotti freschi, che sono più morbidi e meno pungenti. Basteranno 3-4 ore sotto sale;
– Potete scegliere di sgusciare tutte le fave, come faccio io, o come vuole la tradizione di lasciarle anche tutte con la buccia;
– La ricotta non deve essere fresca di giornata perché è troppo umida e morbida;
– Potete cuocere le scacce anche in forno statico a 220° per 25-30 minuti.