Cavati e ravioli alla ragusana con sugo di maiale

Se c’è una cosa che mi rende orgogliosa di essere siciliana, ma anche italiana in generale, è la ricchezza enogastronomica della nostra terra, intrisa di storia e cultura.

Ragusa, la mia città, vanta diverse deliziose ricette della tradizione, fra cui i cavati e ravioli alla ragusana con sugo di maiale.

L’impasto è unico, tutto senza uova, quindi anche i ravioli non sono fatti di pasta all’uovo, e sono ripieni di ricotta, che a Ragusa si ha l’abitudine di dolcificare leggermente per dare maggiore risalto al sugo, mentre per esempio a Modica la ricotta si lascia salata: pur essendo ragusana, devo dire che io sono della scuola “ricotta salata”, probabilmente perché non amo la ricotta dolce.

La ricetta del sugo, che va lasciato cuocere a fuoco basso per almeno 3-4 ore, ve l’avevo già data in questo post, mentre oggi vi spiego come preparare cavati e ravioli, rigorosamente impastati con farina di grano duro.

Mi raccomando di utilizzare una ricotta abbastanza asciutta per la farcia, quindi non di giornata: in questo modo il ripieno sarà più compatto.

Eccovi la ricetta!

 

Cavati e ravioli alla ragusana con sugo di maiale
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    45 minuti
  • Cottura:
    5 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina di semola rimacinata di grano duro 500 g
  • Sale 1/2 cucchiaino
  • Acqua q.b.

Per la farcia dei ravioli:

  • Ricotta vaccina (non di giornata) 400 g
  • Caciocavallo (grattugiato) 30 g
  • Pepe nero 1 pizzico
  • Sale 1 pizzico
  • Maggiorana 1 pizzico
  • Zucchero (facoltativo) 1 cucchiaino

Per il condimento

Preparazione

  1. In una ciotola, mettere la farina ed un pizzico di sale.

    Lavorando con la punta delle dita di una mano, aggiungere l’acqua a filo finché la farina non è completamente assorbita.

  2. Trasferire l’impasto su una spianatoia infarinata ed impastare energicamente per una decina di minuti, finché l’impasto non risulta liscio ed elastico.

  3. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per circa mezzora.

  4. Nel frattempo, preparare il ripieno per i ravioli.

    Lavorare energicamente la ricotta con una forchetta per renderla liscia, poi condire con lo zucchero, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe nero e di maggiorana.

    Coprire e lasciare riposare in frigorifero.

  5. Dividere l’impasto a metà.

    Stendere sottilmente una delle due metà, a mano o con lo stendipasta (in tal caso, ripassare l’impasto partendo dalla tacca più larga ed andando man mano a stringere verso la più sottile, ripiegando di volta in volta l’impasto su se stesso).

  6. Su metà della sfoglia, sistemare tanti cumuletti di ricotta.

    Rivestire con l’altra metà della sfoglia e ritagliare i ravioli, con una rotella o con gli appositi stampini.

    Lavorare nuovamente i ritagli d’impasto per preparare altri ravioli, procedendo così fino alla fine degli ingredienti.

    Lasciare asciugare i ravioli su una spianatoia infarinata.

  7. Prendere l’altra metà dell’impasto e ricavare dei cordoncini abbastanza sottili.

    Ritagliare tanti tocchetti di dimensioni regolari e, con l’ausilio di una forchetta o dell’apposito attrezzino di legno rigato, formare i cavati (se vuoi vedere come clicca qui per il video) e lasciare asciugare su una spianatoia infarinata.

  8. Cuocere i cavati ed i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto (finché non affiorano in superficie) e condire con il sugo di maiale.

    Buon appetito, i vostri cavati e ravioli alla ragusana sono pronti!

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2 thoughts on “Cavati e ravioli alla ragusana con sugo di maiale

  1. Margherita il said:

    Ciao sono Margherita è sono di Modica e non è vero che a Modica i ravioli si mangiano senza zucchero….noi da generazioni li facciamo con lo zucchero e nella ricotta aggiungiamo anche un rosso d’uovo ,e così anche nella famiglia di mio marito……Grazie x le tante e buone ricette. Buon pomeriggio

    • mastercheffa il said:

      Ciao Margherita! Io a Modica li ho sempre mangiati senza, ma come tutte le ricette locali esistono mille tradizioni parallele!
      Grazie per leggermi, un caro saluto!

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