Se c’è una cosa che mi rende orgogliosa di essere siciliana, ma anche italiana in generale, è la ricchezza enogastronomica della nostra terra, intrisa di storia e cultura.
Ragusa, la mia città, vanta diverse deliziose ricette della tradizione, fra cui i cavati e ravioli alla ragusana con sugo di maiale.
L’impasto è unico, tutto senza uova, quindi anche i ravioli non sono fatti di pasta all’uovo, e sono ripieni di ricotta, che a Ragusa si ha l’abitudine di dolcificare aggiungendo lo zucchero: il contrasto con il sugo di maiale è pazzesco!
L’abitudine di mangiare i ravioli con la ricotta dolce è propria della sola città di Ragusa e non di tutta la provincia: a Modica, per esempio, la ricotta si lascia salata!
La ricetta del sugo, che va lasciato cuocere a fuoco basso per almeno 2-3 ore, ve l’avevo già data in questo post, mentre oggi vi spiego come preparare cavati e ravioli, rigorosamente impastati con farina di grano duro.
Mi raccomando di utilizzare una ricotta abbastanza asciutta per la farcia, quindi non di giornata: in questo modo il ripieno sarà più compatto.
Eccovi la ricetta!
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Ingredienti per preparare i cavati e ravioli alla ragusana:
Per l’impasto:
Per la farcia dei ravioli:
Per il condimento
Strumenti per preparare i cavati e ravioli alla ragusana:
Procedimento per preparare i cavati e ravioli alla ragusana:
Mettete la farina in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale.
Aggiungete l’acqua a filo lavorando con la punta delle dita di una mano, finché la farina non è completamente assorbita.
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e impastare energicamente per una decina di minuti, finché il vostro panetto non risulta liscio ed elastico.
Formate una palla e lasciatela riposare 15 minuti: l’impasto si stabilizzerà facilitandone la stesura.
Nel frattempo, preparate il ripieno per i ravioli.
Lavorate energicamente la ricotta con una forchetta per renderla liscia, poi condite con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe nero, di maggiorana e lo zucchero: scegliete voi quanto metterne, se due cucchiai vi sembrano troppi la prima volta mettetene uno solo.
Coprite e lasciate riposare in frigorifero.
Dividete l’impasto a metà.
Stendete sottilmente una delle due metà, con il mattarello o con lo stendipasta (in tal caso, ripassare l’impasto partendo dalla tacca più larga ed andando man mano a stringere verso la penultima, ripiegando di volta in volta l’impasto su se stesso).
Sistemate tanti cumuletti di ricotta sulla sfoglia aiutandovi con un cucchiaio.
Rivestite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli con una rotella, con un coltello o con gli appositi stampini.
Lavorate nuovamente i ritagli d’impasto per preparare altri ravioli, procedendo così fino alla fine degli ingredienti.
Lasciate asciugare i ravioli su una spianatoia infarinata rigirandoli di tanto in tanto per evitare che la parte in basso si rammollisca.
Prendete l’altra metà dell’impasto e ricavatene dei cordoncini abbastanza sottili.
Ritagliate tanti tocchetti di dimensioni regolari e, con l’ausilio di una forchetta o dello rigagnocchi, formate i cavati: potete utilizzare solo il pollice e spingere verso l’esterno oppure usare indice e medio e spingere verso di voi, scegliete la tecnica che vi viene più semplice.
Lasciate asciugare anche i cavati su una spianatoia infarinata senza sovrapporli fra loro.
Cuocete i cavati e i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto (finché non affiorano in superficie) e condite con il sugo di maiale.
Buon appetito, i vostri cavati e ravioli alla ragusana sono pronti!
Variazioni e consigli
Se non amate la ricotta dolce, potete non aggiungere lo zucchero (da noi, al ristorante, chiedono sempre chi vuole i ravioli dolci e chi salati 🙂 ).
In alcune famiglie all’impasto viene aggiunto anche qualche uovo (1-2 per 500 g di farina) per renderlo più consistente.
L’abbinamento con il sugo di maiale è quello più tradizionale, ma cavati e ravioli stanno benissimo anche coi sughi di pesce, per esempio il nero di seppia, e quelli vegetariani, per esempio con le melanzane fritte.
Dosi variate per porzioni
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Ciao sono Margherita è sono di Modica e non è vero che a Modica i ravioli si mangiano senza zucchero….noi da generazioni li facciamo con lo zucchero e nella ricotta aggiungiamo anche un rosso d’uovo ,e così anche nella famiglia di mio marito……Grazie x le tante e buone ricette. Buon pomeriggio
Ciao Margherita! Io a Modica li ho sempre mangiati senza, ma come tutte le ricette locali esistono mille tradizioni parallele!
Grazie per leggermi, un caro saluto!
Ciao. Posso confermare che a Modica i ravioli vanno con lo zucchero, mentre a Scicli li facciamo rigorosamente senza.
🙂
salve sono ragusano e nell’impasto ci vuole l’uovo e noi rigorosamente nella ricotta dei ravioli ci mettiamo la cannella!!! mentre a modica a prescindere dolci o salati ci mettono la maggiorana
Ciao Francesco, anch’io sono ragusana e, mi dispiace contraddirti ma la particolarità dei nostri ravioli è proprio quella di essere senza uovo! Poi naturalmente ogni famiglia apporta le varianti che sono più di suo gradimento. La cannella stessa cosa, non è una caratteristica tradizionale dei nostri ravioli, anche se vale la stessa regola: se a voi piacciono cosi, ben venga 🙂 !