La regola generale dice che non dovreste marinare la carne per più di un giorno.
Marinare non significa portare il sapore al cuore della carne.
Infatti le marinate non penetrano mai così tanto oltre la superficie della carne.
Perchè lo scopo della marinatura è essere la prima cosa che viene cotta quando la carne incontra la superficie rovente della griglia o della padella.
La Ricetta.
I modi di fare una marinata per la carne sono pressochè infiniti, in comune hanno degli ingredienti chiave che sono però indispensabili per marinare la carne alla perfezione.
Ingredienti:
250 g di cipolle
200 g di sedano
150 g di carote
3 foglie d’alloro
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 bottiglia di vino bianco secco
10 grani di pepe nero
sale
Preparazione.
- Pulite, lavate e tagliate a pezzettini il sedano, le carote e le cipolle, mescolateli in una terrina insieme all’alloro, ai chiodi di garofano, al ginepro e al pepe.
- Versate su tutto il vino e insaporite di sale: la marinata è così pronta per immergervi la carne cruda da marinare prima della cottura.
- Il tempo di marinatura della carne varia a seconda del tipo e del peso.
Consigli.
Se il pezzo di carne dovesse in parte rimanere fuori della marinata ungete la parte emergente con un poco di olio d’oliva: si eviterà così che diventi scura a contatto dell’aria.
Marinata per il barbecue.
Se volete marinare la carne per il barbecue, provate a sostituire la parte oleosa con il vino, creando una classica marinate con vino e spezie.
Le spezie daranno sapore come potete immaginare, ma concentriamoci sul vino. Il vino contiene alcol, e l’alcol ha la capacità di rendere la carne più morbida.
Come? Alterando i componenti della carne.
La carne è piena di proteine, il collagene, che è responsabile della consistenza della carne. Più collagene è contenuto nella carne, più la carne sarà dura. Questo è il motivo per cui la carne che contiene più collagene deve essere cotta più a lungo. Il calore aiuta le molecole del collagene a rompersi e diventare dei perfetti tagli da bollito o brasato.
Per ottenere un effetto simile in un tempo più breve, potete usare una marinata alcolica. L’alcol romperà il collagene, e aiuterà la carne a mantenere l’umidità. Il risultato sarà una carne molto saporita e assolutamente non secca. Perfetta per il vostro barbecue. Vino rosso sempre. Se non avete in casa del vino, il segreto è usare il succo di ananas.
È naturale e considerato la soluzione migliore per rendere la carne tenera senza usare altri ingredienti. Otterrete anche un sapore diverso e unico.
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Lo scopo della marinata è quello di insaporire la carne e renderla più morbida. Per la selvaggina viene usata la marinatura anche per togliere il sapore di “selvatico”. Gli amanti del barbecue, usano le marinate per evitare che la carne si bruci durante la grigliatura. Questo limita anche la produzione di sostanze cancerogene che si sprigionano in presenza di bruciatura.
Grazie dal tuo commento @greengalletti. Il miglior modo per aggiungere del sapore alla carne è quello di farlo attraverso l’utilizzo di sostanze grasse. Potremmo quindi supporre che basterebbe prendere dell’olio, aggiungere erbe e spezie (come ad esempio rosmarino, timo, salvia, basilico, ecc) e lasciarci la carne in immersione….ma non è così.
Questo perché le molecole dell’olio per natura tendono ad attrarsi tra loro e a non penetrare nella carne. Ecco perché, anche facendo una lunga marinatura, se usassi solo dell’olio aromatizzato, non otterrsti praticamente nessun risultato.