Besciamella (classica)

Dopo oltre nove anni di blog, dopo due ricette della besciamella entrambe con cottura nel microonde, e dopo aver menzionato la besciamella molteplici volte in varie ricette, credo proprio sia arrivato il momento di scrivere la ricetta della besciamella classica.

O meglio: della besciamella classica come la faccio io, nella mia cucina, con le mie mani e con le mie stoviglie, e senza nessuna pretesa di volerla chiamare né tradizionale, né vera, né originale.

Una precisazione necessaria, sempre fatta quando ho scritto di ricette tradizionali, indispensabile in questa epoca attuale, in cui esistono persone che si arrogano il diritto di lanciare offese a chi ‘osa’ non avere feeling (diciamola così, perché dire non mi piace o dire preferisco fare la ricetta in altro modo non si può) con alcune ricette tradizionali. Ma pare ci sia chi ritiene che aver l’ardire di personalizzare a proprio gusto una ricetta debba essere motivo giusto per lanciare offese.

Questa attuale commistione tra, da un lato, un’inarrestabile globalizzazione delle ricette, in cui tutti replicano le ricette dell’universo mondo, e, dall’altro lato, un maniacale attaccamento alle ricette tradizionali (ma solo le proprie mai quelle degli altri, perché le ricette tradizionali degli altri non contano e valgono meno), io questo cortocircuito fatico francamente a comprenderlo. Non è passato tanto tempo da quando le ricette non erano considerate motivo di astio e scontro ma erano, semplicemente, cibo. Da quando il cucinare era una semplice quotidianità e non una gara.

Ho ricevuto di recente delle offese per aver osato scrivere in una conversazione online che a me la carbonara non piace e che (a casa mia e senza aver mai avuto l’intenzione di scriverne la ricetta) la personalizzo in modo da renderla adatta a me. Uno sconosciuto si è sentito in dovere di intervenire con offese gratuite rivolte a me e, non pago, a tutti i miei corregionali. Ed è stato proprio questo a turbarmi di più, il constatare che c’è qualcuno (ma veramente??) che utilizza le ricette regionali come bandiera di superiorità, come se non vivessimo in una unica Italia ma ancora oggi in Granducati, due Sicilie e Stato Pontificio. Ma davvero siamo messi così?

Le ricette tradizionali sono un patrimonio, ed esistono ricette depositate e disciplinari che le tutelano. Ma la cucina, come tutto, evolve. Nulla rimane statico (ops, a parte qualche pensiero poco pensante…). Le commistioni sono cosa naturale e ineluttabile, in cucina come in ogni altro ambito. Avete mai pensato ad esempio a come si evolve la lingua? Pur senza andare a scomodare latino e volgare, basta prendere un libro di qualche decennio fa per vedere le differenze evidenti con il modo attuale di scrivere e parlare. Forse in futuro la lingua dei miei nonni sparirà del tutto, quel dialetto che loro avevano come unica lingua, che i miei genitori ancora parlano ogni giorno accanto all’italiano, quel dialetto che io so parlare pochissimo come poco parlo l’inglese, e che i miei figli non parlano per nulla mentre sanno l’inglese alla perfezione. Allo stesso modo credo che tra qualche generazione sarà normale cucinare cose che ora rifiutiamo, o che forse ancora nemmeno conosciamo. Forse accadrà che la mia amata piada tradizionale con lo strutto, un tempo imprescindibile e ora convivente con la versione all’olio, non sarà più prioritaria, perché forse lo strutto non sarà più comprato da nessuno (possibile? impossibile? e chi può dirlo?). E accadrà, forse, che la carbonara (o i pizzoccheri o i vincisgrassi) non sarà più identica a quella per la quale qualcuno ora si permette di lanciare offese (possibile? impossibile? e chi può dirlo?).

Può sembrare che stia divagando rispetto alla besciamella che vi aspettavate, ma no, perché questo parallelo tra cibo e linguaggio mi ha fatto riaffiorare un ricordo.

La besciamella un tempo noi – mia nonna, e la mia mamma di quando io ero bambina, e la me bambina – la chiamavamo balsamella. Già, proprio come la chiamava l’Artusi. Anche voi? E se sì, in che epoca avete smesso di chiamarla balsamella? Io non lo so, forse a fine anni 70. Anche mia mamma non usa più questo termine desueto, ma nessuno ci ha mai detto di cambiarlo, nessuno ci ha detto che dovevamo chiamarla besciamella, è stato un aggiornamento inconscio.

E se un domani dovesse accadere che, inconsciamente o meno, qualche ricetta verrà modificata, in fondo in fondo… che problema potrà mai essere? Ma davvero è un problema serio dibattere, o offendere, su come si deve fare una carbonara (non in un ristorante, ma a casa propria, dove si spera si possa fare quel che si vuole) ora, nel mare dei problemi enormi in cui ci stiamo dibattendo in questa epoca? Ma davvero dobbiamo leggere ogni giorno commenti velenosi nei confronti di chi ha osato aggiungere, che so, ad esempio il cacao nella pastiera, o cotto il ragù per meno di ottomila ore, o cose simili? Ma da dove nasce tutta questa cattiveria, maleducazione e, anche, superbia? Per favore!

Ora vi scrivo della mia besciamella. Ovviamente se vi va di leggerla. Altrimenti, e come per tutto, di besciamelle di ogni tipo e genere… sono certa sia pieno il web (e meno male che e cosi!). 🙆‍♀️🤗

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