Bazzana (bazèna), ricetta contadina romagnola

La bazzana è una ricetta contadina d’altri tempi, una ricetta povera, tipica di un’epoca che non esiste più, ma che ho avuto la fortuna di conoscere.

Ho dei ricordi vividi della campagna contadina, di quel mondo rurale che oggi sembra un mondo d’altri tempi e che, eppure, ancora esisteva (o meglio, coesisteva) negli anni della mia infanzia.
Ho ricordi indelebili di mio nonno Giovanni che vangava l’intero campo a mano, del fiasco del vino piantato nella terra, di me e mia nonna Francesca sedute ad ammirare i pulcini, del “prete” con cui si scaldavano i letti, dell’immancabile camino, e del nonno seduto davanti al camino, che diceva, sempre, che il fuoco acceso tiene compagnia molto di più della televisione. Ricordo la meraviglia che era per me guardare quei batuffoli dei conigli appena nati, guardare la nonna che preparava la gallina per il brodo e scoprire quante piccole uova di tante dimensioni avesse dentro, una cosa che mi pareva qualcosa di magico.
Ricordo anche cose meno bucoliche, come il vaso da notte sotto al letto perché il bagno non c’era, il bagno (se tale si può definire) nel campo, la fastidiosa normalità delle mosche, il “flit”, i cattivi odori…
No, certo non tutto era rose e fiori. Ma i ricordi che porto con me sono tutti belli, la me bambina vedeva solo lati positivi in quel mondo. La vita contadina di allora era indubbiamente una vita dura, faticosa, e spesso ingiusta. Ma aveva il pregio dell’autenticità, e di un rapporto con la natura che ora abbiamo perduto.

Stranamente, non ricordo d’aver mai mangiato la bazèna – l’originale nome dialettale – a casa delle nonne, né l’una né l’altra. La bazzana che conosco mi è stata sempre e solo cucinata dalla mamma.
Compresa la ricetta che racconto qui oggi, appositamente cucinata da lei mentre io l’ho solo fotografata (e poi anche mangiata 😊😜).

Apro una parentesi: facendo una ricerca online, fra le ricette che si trovano pubblicate ho visto che viene spesso chiamata bazzana di fave. D’istinto, quel di fave a me dà l’idea della ridondanza, il termine bazzana, e ancor più il dialettale bazèna, di per sé comprende già il significato di di fave (perlomeno qui da noi, in questa lingua di Romagna confinante con le Marche). So che è così, è una di quelle cose che so anche se non so il perché. È così anche per voi?

Dunque la bazzana. Quando, perché e come si cucina?
La mia mamma ogni volta si schernisce e dice “no ma io non la so fare bene, la faccio a occhio, non la so la ricetta” 😃 Ahah! Quel “non so la ricetta” è meraviglioso.
Ma così è.
Le ricette di una volta, quelle cucinate da mamme e nonne, non erano ricette, esistevano in sé.
Perciò questa che vi racconto non è “la ricetta della bazzana”, ma “la ricetta della bazzana che la mamma ha cucinato oggi” seguendo la sua esperienza e i suoi ricordi di come la cucinava la sua mamma, la mia nonna Maria (anno di nascita 1903), che la cucinava quando sprecare il cibo era peccato, e impensabile, quando lo scopo del cucinare era quello di preparare la cena con quel che c’era, di cuocere quelle fave che erano troppo grandi, troppo coriacee o troppo vecchie. O semplicemente “mosce”, cioè appassite, perché raccolte già da qualche giorno.
Ché le fave come sono buone “mangiate alla pianta” (cit) poi già il giorno dopo non lo sono più, e allora meglio cuocerle.

Eccola qua, la nostra bazzana:

bazzana di fave ricetta povera contadina
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRegionale Italiana

Ingredienti

  • 400 gfave (sgusciate)
  • 50 gpancetta fresca
  • 30 gcipolla (mezza cipolla piccola)
  • 3 cucchiaipassata di pomodoro (circa 50 g)
  • 1 bicchiereacqua (200-250 g)
  • 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
  • 2 fogliealloro (facoltativo)
  • sale e pepe (a piacere)

Preparazione

  1. fave sgranate

    Sgranare le fave, lavare brevemente i semi in acqua e scolarli.

  2. bazzana cottura

    Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti la pancetta.

    In una casseruola far soffriggere la cipolla in un cucchiaio d’olio finché diventa trasparente, aggiungere la pancetta e farla rosolare (ma senza farla abbrustolire).

    Versare le fave e far insaporire per qualche minuto, dopodiché aggiungere la passata di pomodoro.

  3. bazzana cottura

    Suggerimento: non buttate i baccelli! (se siete certi della provenienza bio), e utilizzateli per cucinare questa ottima vellutata di baccelli 😉

    Mescolare, aggiungere un bicchiere d’acqua (o comunque la quantità sufficiente a ricoprire il tutto), chiudere con il coperchio e lasciar cuocere a fuoco al minimo per 40-45 minuti.

    Il tempo di cottura può variare, dipendendo principalmente dalla dimensione dei semi, se sono molto grandi può essere necessaria anche un’ora.

    Di tanto in tanto controllare che l’acqua non si sia asciugata ed eventualmente rabboccare.

  4. bazzana (bazèna) ricetta contadina romagnola

    Se si desidera un sugo più corposo si può usare una maggiore quantità di passata di pomodoro (nel caso si voglia eventualmente trasformare la bazzana in condimento per la pasta). Oppure si può rendere ancor più brodosa per trasformarla in zuppa.

    Ma nella bazzana classica in versione contorno/secondo la mia mamma garantisce che il sughetto fatto così…

  5. …è così che deve essere.

    E intocciare il pane in quel sughetto, che ve lo dico a fare… è d’obbligo! 😀

  6. bazzana con prosciutto e alloro

    Consigli e suggerimenti

    L’alloro: ci vuole. Ma se non si ha, allora niente. Ho proposto alla mamma di sostituirlo con il rosmarino ma non ha approvato. Meglio niente che piuttosto, insomma.

    Pancetta: per puro caso avevamo in frigo un pezzo di pancetta nostrana. Ottimo! Ci voleva! Perché come dice la mamma: “il maiale ci vuole”.

    Il maiale non può mai mancare in ogni ricetta contadina romagnola che si rispetti. Anzi, io ho il sospetto che al posto dell’olio si usasse un cincinino di lardo per far soffriggere la cipolla, poiché so per certo che la cucina contadina usava il lardo abitualmente, e largamente, sia nei sughi per la pasta che nella cottura dei secondi (chi sa meglio di me, mi dica se è un sospetto fondato).

    In assenza della pancetta si può usare una salsiccia sbriciolata, oppure un pezzetto di prosciutto (“si faceva con quel che c’era in casa”).

    Ecco, vi mostro una foto di qualche anno fa, di una bazzana in cui avevamo usato un pezzetto di gambuccio di prosciutto tagliato a pezzettini (e l’alloro):

  7. La bazzana ha un sapore tutto suo. Da cotte le fave hanno un sapore diverso, perlomeno per me, di quello che hanno da crude. Al primo cucchiaio si percepisce l’amarognolo, e un retrogusto che non so spiegare ma che rende appieno il significato di cucina contadina. È un piatto che non va assaggiato, va mangiato. E va mangiato tutto. Con il pane, o perché no con una bella bruschetta all’aglio fatta col pane casereccio. E vi assicuro che ad ogni cucchiaio diventa sempre più gustosa.

    Vi ho convinti? 😀

    Buon appetito!

    bazzana (bazèna) ricetta contadina

  8. Concludo, prima di salutarvi e di darvi appuntamento alla prossima ricetta, affrontando lo spinoso (😄) argomento senza sale. Se siete qui perché mi seguite, sapete già quale sia lo scopo di questo blog, e cioè incentivare la cucina iposodica.

    Oggi ho fatto un’eccezione, ho indicato, caso rarissimo, il sale nella lista ingredienti, e vi risparmio anche i consigli senza sale con cui come sapete concludo sempre le mie ricette. Motivo: quella di oggi è una ricetta tradizionale, ce l’ho messa tutta per riportala qui il più fedelmente possibile. E la cucina iposodica non era di certo, ci scommetto, tipica dell’epoca dei nostri nonni e bisnonni. Ai tempi si salava (tutto, non solo la bazèna) senza porsi troppi dubbi, anzi, più saporito era meglio era. L’ipertensione, le malattie cardiovascolari, renali, la prevenzione delle demenze… non erano conosciute, non erano nella vita di allora delle priorità.

    Senza sale Oggi siamo consapevoli della nostra salute e della nostra alimentazione, e sappiamo tutti che il sodio che ci è necessario è esattamente la metà di quello che – purtroppo – viene abitualmente utilizzato da tutti. Vi esorto a tenerne conto. E a ridurlo. (Anche quando cucinate una ricetta tradizionale 😉).

    Enjoy!

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