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Sachertorte

Sachertorte (3)

Cari lettori,

per il mio trentaquattresimo compleanno ho pensato di preparare qualcosa di veramente speciale e cioccolatoso (ma da domani solo ricette light, promesso!): la Sachertorte, una torta classica della tradizione austriaca nata, come narra la leggenda, nel 1832 dalle mani di un giovanissimo pasticcere, Franz Sacher, il quale, a soli sedici anni, dovette fare le veci di un suo superiore ammalato e preparare un dolce al principe Von Metternich. Il giovane Sacher preparò una torta deliziosa utilizzando del cioccolato e della confettura di albicocche deliziando così il palato del principe.

Benché da allora la Sachertorte sia un dolce molto diffuso e richiesto, a nessuno è dato conoscere la ricetta originale, custodita gelosamente a Vienna. Esistono quindi molte versioni che tentano di eguagliarla, spesso con risultati veramente apprezzabili. Io avevo provato una ricetta tratta da un libro, qualche tempo fa. Poi, devo aver prestato il libro, o devo averlo dimenticato chissà dove tra un trasloco e l’altro. Dovete sapere che adoro tutto ciò che abbia pronuncia tedesca e che sia ottocentesco. Ho queste due passioni ancestrali 😉

Desideravo una Sachertorte gustosa, il più possibile federe all’originale e anche semplice da preparare, senza troppi ingredienti “strani” ed estranei ad una normale cucina di casa.

Così ho optato, con immensa soddisfazione per il risultato finale, per la seconda versione della Sachertorte proposta da GialloZafferano.

Sachertorte (2)

 

INGREDIENTI per uno stampo da 24 cm (10-12 persone)

Per la base della torta:

174 g di burro morbido

180 g di farina 00

260 g di zucchero semolato

120 g di tuorli a temperatura ambiente

240 g di albumi a temperatura ambiente

250 g di cioccolato fondente di qualità

20 g di miele

1 pizzico di sale

 

Per la farcitura:

350 g di confettura di albicocche

 

Per la glassa di copertura:

250 ml di panna fresca liquida

300 g di cioccolato fondente di qualità

50 g di glucosio

 

Per servire:

250 ml di panna liquida da montare (senza zucchero)

Caffè e the caldo

Sachertorte (6)

PROCEDIMENTO

Il giorno prima, preparare la base per la torta. Per prima cosa imburrare uno stampo a cerniera da 24 cm, quindi foderarlo con carta forno alla base e ai bordi.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria o al microonde e lasciarlo a raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 32 °C (fig. 1). E’ fondamentale usare un termometro da cucina per misurare l’esatta temperatura, altrimenti, se il cioccolato fosse troppo caldo, andrebbe a sciogliere il burro dell’impasto compromettendo il risultato finale.

Accendere il forno a 180 gradi modalità statica.

Lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con 110 g di zucchero e 20 g di miele fino ad ottenere un composto spumoso. Potete usare una planetaria con frusta o un frullino elettrico a due fruste.

collage procedimento Sachertorte 1

Dividere i tuorli e gli albumi in due distinte ciotole e tenere da parte.

Unire al composto di burro e zucchero il cioccolato fuso a 32 °C e poi i tuorli uno alla volta.

Montare a lucido gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale, così monteranno meglio e prima (fig. 2). Quando avranno iniziato a diventare bianchi, aggiungere i restanti 150 g di zucchero e continuare a montare. Gli albumi dovranno montare ma rimanere cremosi (a lucido, appunto).

Aggiungere gli albumi a lucido al composto di uova e cioccolato, con movimenti molto delicati, dal basso verso l’alto, per non smontarli (fig. 3).

Poi, incorporare al composto la farina setacciata (fig. 4).

Versare il composto ottenuto nello stampo a cerniera foderato con carta forno e livellare con una spatola (ma non sbattere assolutamente la torta per livellarla, altrimenti si sgonfierà, stessa indicazione della preparazione del pan di Spagna, anch’esso senza lievito). Cuocere la torta a 180 gradi per circa 55-60 minuti (fig. 5).

Io l’ho cotta fino a 60 minuti e l’ho lasciata in forno spento e socchiuso ancora qualche minuto. Fare la prova stecchino per verificarne la cottura all’interno.

Attendere il raffreddamento prima di sformare. Una volta fredda, coprire con pellicola da cucina fino al giorno successivo (oppure utilizzare subito). Consiglio di preparare la base il giorno prima, così la torta si stabilizzerà e sarà anche più semplice tagliarla.

Il giorno successivo, tagliare la torta in tre dischi (in alcuni casi la Sachertorte è composta da solo uno strato di confettura, quindi si taglia la base in soli due dischi. Io ho preferito creare due strati per conferire alla torta una maggiore umidità). Consiglio di capovolgere la torta (la superficie diventerà la base) così da ottenere una superficie regolare e liscia.

Procedimento Sachertorte 2

Per tagliare la torta in tre dischi, consiglio di posizionarla su un ripiano girevole e di tracciare dapprima una linea guida con la punta del coltello, quindi procedere con il taglio. In questo modo otterrete degli strati uniformi e dritti.

Scaldare la confettura per pochi secondi al microonde o in un pentolino, così diventerà più fluida. Quindi, setacciarla con un colino a maglie fini.

Creare il primo strato di confettura, adagiarvi sopra il secondo strato di torta, creare il secondo strato di confettura e richiudere con l’ultimo disco di torta. Spennellare superficie e bordi con altra confettura. Lasciare asciugare la confettura per almeno un’ora a temperatura ambiente.

Preparare la glassa scaldando la panna con il glucosio e, giunti quasi a bollore, aggiungendo il composto caldo al cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Girare energicamente con una spatola fino ad ottenere una glassa omogenea e priva di grumi. Misurare la temperatura della glassa con un termometro da cucina: dovrà raggiungere i 32 °C per avere la giusta consistenza di stesura.

Procedimento Sachertorte 3

Posizionare la torta su una gratella, e questa a sua volta su un vassoio, quindi glassarla dapprima ai bordi e poi al centro, livellando con una spatola. Raccogliere la glassa in eccedenza che si depositerà sul vassoio e usarla per le decorazioni finali.

La quantità della glassa è più abbondante rispetto a quanto richiede la torta, ma è necessaria per riuscire a versarla con facilità sulla torta. Tenete da parte gli avanzi per decorare eventuali altri dolci. Se volete, potete rassodarla in frigo per uno o due giorni e usarla per preparare dei deliziosi tartufi di cioccolato come questi!

tartufi al cioccolato fondente (3)tartufi al cioccolato fondente (1)

Io ho trasferito qualche cucchiaio di glassa in eccedenza in un sac à poche con bocchetta piccola liscia (n. 2) e ho praticato sulla superficie le decorazioni e la scritta classica.

Sachertorte (4)

Conservare in frigo per 2-3 giorni. Si può congelare tagliando la Sachertorte a fette. Servire con un ciuffo di panna non zuccherata e un caffè o un the caldi.

Consiglio: per la Sachertorte, utilizzate solo ingredienti della massima qualità e freschezza. Reperite facilmente il glucosio in negozi di alimentari specializzati. In alternativa, è possibile usare del miele, ma il risultato sarà un po’ diverso.

Buona Sachertorte a voi e… buon compleanno a me 😉

*gelso*

Sachertorte (1)

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Grazie!

 

 

 

 

 

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15 comments on Sachertorte

  1. paola
    31 agosto 2014 at 3:59 pm (5 anni ago)

    wow,auguri,come sei giovane,complimenti torta degna di una festa importante come questa,ne prendo una fettina per festeggiare insieme a te,auguri,auguri

    Rispondi
    • Gelso
      31 agosto 2014 at 8:28 pm (5 anni ago)

      Giovane è una parola grossa! 😀 Comunque grazie, sei davvero gentile!

      Rispondi
  2. Miriam
    31 agosto 2014 at 8:10 pm (5 anni ago)

    Auguri!!! Questa torta è stupenda e sembra anche veramente buona. Sei bravissima 🙂
    Complimenti anche per il blog, mi piace molto.

    Rispondi
    • Gelso
      31 agosto 2014 at 8:28 pm (5 anni ago)

      Grazie Miriam! <3 Verrò a sbirciare anche da te! 😀

      Rispondi
  3. sonia
    31 agosto 2014 at 11:52 pm (5 anni ago)

    Bellissimo risultato, la foto della fetta sul pianoforte mi piace tantissimo… Aguri, rimettiti presto cara <3

    Rispondi
    • Gelso
      4 settembre 2014 at 11:03 am (5 anni ago)

      Grazie Sonia! <3

      Rispondi
  4. Francy Cucina
    3 settembre 2014 at 5:30 pm (5 anni ago)

    Complimenti Federica, la tua Sacher è meravigliosa, la ricetta è spiegata in modo superbo e le foto, come sempre, stupende! Ciao Francy

    Rispondi
    • Gelso
      4 settembre 2014 at 11:02 am (5 anni ago)

      Ma grazie Francy, tu sei bravissima! Complimenti a te!

      Rispondi
      • Francy Cucina
        4 settembre 2014 at 1:02 pm (5 anni ago)

        Oh mamma Fede….. non esageriamo che poi ci credo 😉
        Comunque grazie di cuore 🙂

        Rispondi
  5. keelen
    8 settembre 2014 at 5:57 pm (5 anni ago)

    Volevo farla pero ho il cioccolato fondente extra da Noni!!! cambia qualcosa????

    Rispondi
    • Gelso
      8 settembre 2014 at 9:08 pm (5 anni ago)

      Va bene!

      Rispondi
  6. keelen
    8 settembre 2014 at 5:58 pm (5 anni ago)

    Da NOVI scusa

    Rispondi
    • Gelso
      8 settembre 2014 at 9:09 pm (5 anni ago)

      Si certo, io lo uso a volte, è uno dei migliori tra quelli industriali!

      Rispondi
  7. marco gourmand
    15 novembre 2014 at 1:58 am (4 anni ago)

    bravissima!!!! quella di Demel è il top per me seconda Hotel Sacher (Wien) ma questa ricetta nonostante abbia una valida ricetta testata a cui tengo moltissimo, credo sia da provare 🙂

    Rispondi
    • Gelso
      16 novembre 2014 at 2:48 pm (4 anni ago)

      A me è piaciuta davvero molto, fammi sapere qual è la tua! 😀

      Rispondi

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