Mi sono voluta sperimentare in una preparazione nuova, quella della selvaggina, non semplice da cucinare, sia a causa della sua consistenza, meno morbida rispetto a quella della carne degli animali da allevamento, sia a causa del suo odore intenso, che per essere smorzato ha bisogno di una lunga marinatura prima della cottura.
Avevo poi voglia di utilizzare le ortiche in cucina, sono andata personalmente a raccoglierle, ovviamente munita di guanti! 😀
Caramelle all’ortica e ricotta con ragù di lepre su crema allo zafferano dell’Etna
Ingredienti per 6 persone:
Per l’impasto:
150 gr di farina tipo 0
150 gr di farina di semola
200 gr di ortiche
3 uova
1 cucchiaio raso di sale
Per la farcia:
350 gr di ricotta
1 tuorlo sodo
Timo
Sale, pepe
Per la crema allo zafferano:
300 gr di ricotta
8 pistilli di zafferano
Sale, pepe
Per il ragù di lepre:
1 kg di polpa di lepre disossata (io ho usato le cosce)
1 grossa carota
1 grossa cipolla
300 ml di vino rosso
1 cucchiaio di bacche di ginepro
5-6 foglie di salvia
1 cucchiaino di timo
1 rametto di rosmarino
300 ml di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Olio EVO
Sale, pepe
Preparazione:
Il sera prima della preparazione, mettere a marinare la polpa di lepre con le bacche di ginepro, la salvia, il timo, il rosmarino, sale, pepe e vino. Coprire con pellicola trasparente e porre in frigo per tutta la notte.
Il giorno seguente, tagliare la polpa di lepre a cubettini molto piccoli.
Tritare finemente la cipolla e a piccoli dadini la carota.
In una padella capiente, far soffriggere la cipolla e la carota, poi aggiungere la polpa di lepre e far rosolare.
Aggiungere il liquido della marinata filtrato, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciar cuocere per 90 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungere la passata di pomodoro e lo zucchero, aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere per altri 30 minuti, o comunque finché la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Passiamo all’impasto: con i guanti, pulire le ortiche ricavandone solo le foglie (mi raccomando, vanno raccolte delle ortiche giovani, e quindi tenere).
Mettere a bagno in acqua fredda (se volete aggiungete una punta di bicarbonato), lavare bene e poi far cuocere in acqua bollente per 5 minuti.
Scolare bene e frullare.
In una ciotola mettere le farine le uova, le ortiche frullate ed il sale ed impastare bene.
Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo, lavorare la ricotta con il tuorlo sodo con una forchetta e condire con timo, sale e pepe.
Stendere la pasta molto sottilmente (ultima tacca dello stendipasta) e dividerla in tanti rettangoli (circa 5 cm per 8 cm).
Mettere un cucchiaino di ricotta al centro di ogni rettangolo di pasta, arrotolare su se stesso fino a formare un cilindro e chiudere da entrambi i lati come fosse una caramella pressando bene ai lati così da sigillare il ripieno.
Porre le caramelle di pasta su un canovaccio o carta forno infarinata e lasciare asciugare.
Per la crema allo zafferano, frullare la ricotta con lo zafferano ed un mestolo di acqua calda. Aggiustare di sale e spolverare con pepe nero.
Cuocere le caramelle di ricotta in abbondante acqua salata per circa 4 minuti (assaggiarne una per sicurezza) e scolare.
Impiattamento:
Mettere un mestolo di crema allo zafferano alla base dei piatti, porvi sopra circa 7 caramelle a commensale e finire il piatto con il ragù di lepre.
