Cari amici, oggi vediamo insieme come preparare uno dei piatti principi della cucina di mare siciliana: la frittura di paranza, deliziosi pesciolini fritti dorati e croccanti da gustare per l’aperitivo assieme a un bel calice di vino ghiacciato: vanno via peggio delle caramelle!
Il nome “paranza” deriva dalle omonime barche da pesca usate dai marinai per catturare i piccoli pesci di fondale, quelli che non venivano destinati ai mercati più pregiati, ma che nelle cucine popolari si trasformavano in autentiche prelibatezze.
Quali pesci si usano per fare la paranza?
La paranza siciliana si prepara con un mix di pesci di piccola taglia come triglie, merluzzetti, latterini e sogliolette che vengono infarinati e fritti interi in olio bollente. Spesso la paranza viene servita in abbinamento a gamberi e totani o calamari, che “impreziosiscono” questo fritto di mare rendendolo ancora più succulento!
Dove si può gustare la frittura di paranza?
In alcune friggitorie della Sicilia è possibile comprare la paranza preparata al momento nel “cartoccio” e gustarla come street food con sopra una spolverata di sale e qualche goccia di succo di limone, ma è un piatto che ormai viene servito anche nei ristoranti più raffinati: d’altronde… a chi non piace una bella frittura di pesce appena fatta?
Come pulire il pesce per la paranza?
Se i pesciolini sono molto piccoli, possono essere fritti interi; in caso contrario, vanno privati di testa e interiora. L’operazione è semplice e veloce, ma se preferite, potete sempre chiedere al pescivendolo di occuparsene per voi.
I trucchi per ottenere una frittura di paranza croccante e asciutta:
– il pesce deve essere fresco (è più corposo e ha una consistenza più gradevole di quello surgelato)
– prima di panare il pesce, asciugatelo il più possibile: l’umidità è nemica di una buona frittura
– panate bene e in maniera omogenea il pesce con la semola rimacinata di grano duro: io la arricchisco anche con una manciata di pangrattato!
– friggete il pesce nell’olio ben caldo (170-180°) mettendone poco alla volta in pentola per evitare di fare abbassare la temperatura dell’olio e stando attenti a cuocere pesci più o meno delle stesse dimensioni ogni volta
– dopo la frittura, riponete tutto su carta assorbente per togliere l’eventuale olio in eccesso
– servite la vostra frittura di paranza ben calda!
Adesso mettiamoci al lavoro e vediamo insieme come preparare una frittura di paranza siciliana perfetta!
Ingredienti
Strumenti
Come preparare la frittura di paranza
Per prima cosa, se non l’ha già fatto il pescivendolo per voi, occupatevi della pulizia del pesce: private i pesci più grandi (o tutti, se preferite) della testa tirandola via con le dita: verranno via anche le viscere.
Riponete tutti i pescetti in uno scolapasta e lavateli per bene (anche se li ha puliti il pescivendolo!) per togliere impurità e residui di interiora, poi lasciateli asciugare e tamponateli con carta assorbente.
In una ciotola, miscelate la semola rimacinata e il pangrattato.
Riponete i pesci a mucchietti in sacchetti per surgelati.
Mettete un paio di cucchiai della miscela di semola e pangrattato in ogni sacchetto, tenete chiusa l’estremità con la mano e sbattete forte cosi da fare infarinare uniformemente tutto il pesce.
Riversate il pesce nello scolapasta per togliere la farina in eccesso.
ATTENZIONE! Se una volta nello scolapasta vi rendete conto che il pesce è ancora umido (probabilmente perché non lo avete asciugato bene prima) ripetete l’operazione nel sacchetto prima di friggerlo.
Scaldate bene 3 dita d’olio di semi di arachide (oppure di olio extravergine d’oliva) in un pentolino e, quando è ben caldo, tuffate il primo mucchio di pescetti, senza esagerare con le quantità.
Friggeteli per pochi minuti: quando sono ben dorati, riponeteli su carta assorbente.
Procedete così con tutti i pesci, abbassando la fiamma se il pesce si dora troppo velocemente e alzandola se vi rendete conto che la paranza non si dora bene.
Condite la vostra frittura di paranza con un pizzico di sale e a piacere qualche goccia di succo di limone e servite: buon appetito!
NB: ricordatevi che l’olio di frittura non si butta nel lavandino perché è altamente inquinante. Una volta raffreddato io lo conservo in bottiglie di plastica vuote e una volta ogni tanto lo vado a dismettere negli appositi punti di raccolta, che ormai si trovano facilmente in tutte le città.
Variazioni e consigli
La frittura di paranza, come tutti i fritti, va gustata subito e non è un piatto adatto alla conservazione.
Se volete arricchire la vostra frittura di mare, friggete anche qualche totano e gambero panandoli con la stessa tecnica della paranza!
Dosi variate per porzioni