Cari lettori,
vi presento una nuova videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo – trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Casa Delfino: la tagliata di bovino di razza piemontese Terraviva accompagnata con un’insalatina tiepida di pere, grana e aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni.
Potete vedere questa videoricetta su youtube e su 150 tv locali a livello nazionale e Svizzera italiana.
Per questo piatto ho scelto lo scamone, un taglio molto pregiato del quarto posteriore che regala una carne tenera e succosa adatta ad una cottura veloce sulla piastra in ghisa o sulla brace. La carne deve rimanere al sangue all’interno, per risultare morbida e appetitosa. Si consiglia di cuocerla una sola volta per lato, quindi di tenerla al caldo e di scalopparla con tagli trasversali. In questa versione, la propongo come piatto unico arricchito da un’insalatina tiepida di pere guarnita con scaglie di grana, gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena e un filo d’olio a crudo.
INGREDIENTI per 2-3 persone
1 fetta di scamone da circa 500-600 grammi Terraviva, carne bovina di razza piemontese
Sale grosso q.b.
2 pere Abate a media maturazione
2 noci di burro
2 cucchiai rasi di zucchero
Scaglie di grana q.b.
Gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato 12 anni
Sale rosso appena macinato
Olio extra vergine di oliva q.b.
PROCEDIMENTO
Estrarre la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente prima di cuocerla.
Scaldare bene una piastra in ghisa e immediatamente prima di adagiarvi la carne, cospargerla con alcuni granelli di sale grosso.
Cuocere lo scamone intero per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne. Il consiglio è quello cuocere la carne una sola volta per lato, senza girarla di continuo, altrimenti si indurirà, e di lasciarla ben rosata all’interno, o anche al sangue, a seconda dei gusti. Girare la carne senza bucarla, con l’aiuto di una apposita pinza, così da non far fuoriuscire i suoi succhi. Una volta cotta, lasciarla riposare su un piatto coperta con della carta alluminio.
Nel frattempo, preparare le pere lavandole e tagliandole a fette sottili mantenendo la buccia. Scegliere delle pere non troppo mature, altrimenti si disferanno in cottura. Saltarle in padella con del burro e dello zucchero, lasciando ammorbidire per pochi minuti, senza rovinarle.
Scaloppare la carne tagliandola trasversalmente con un coltello molto affilato per non rischiare di sfibrarla e di perdere i suoi succhi.
Impattare servendo la carne con un ventaglio di pere cotte, guarnendo il tutto con delle scaglie di grana e delle gocce di aceto balsamico invecchiato 12 anni. Un filo d’olio a crudo e, per una nota di sapidità, del sale rosso appena macinato, perfetto con le carni rosse.
Buon appetito!
*gelso*
Un ringraziamento particolare a Angelo Rosso, Marco Rosso, Alessandro Ramero e tutto lo staff di Terraviva, Fabrizio Salce e Toni Gavazza di Agrisapori – Ideavideo, Danilo Paparelli, Barbara Lettieri e Riccardo Sartoris di Cucina Casa Delfino.
#tuchenomeglidai, IL CONTEST! Partecipa anche tu!
Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.
Disponibile in tutti i punti vendita Terraviva e shop online con spedizioni nazionali ed internazionali.
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