Pollo ripieno delle feste

Cari lettori,

Il pollo ripieno disossato è un piatto sontuoso e scenografico che si ispira alla tradizione italiana, e in particolar modo toscana, ideale per la tavola di Natale e Capodanno. Il ripieno può variare a seconda dei gusti e della fantasia dello chef: è possibile arricchirlo con delle verdure bollite, della frutta secca come albicocche, datteri o noci, del prosciutto, della pancetta o con altri affettati affumicati. Prima di essere farcito, il pollo viene completamente disossato, in maniera tale da poter ottenere delle fette regolari e carnose, come quelle di un classico arrosto ripieno. Per un tocco natalizio, consiglio di servirlo con fette di arancia confit aromatizzate alla cannella, pepe rosa in grani o dei beneauguranti arilli di melagrana.

Tempo di preparazione: 1 h e 30’

Dosi per: 4-6 persone

Vini consigliati: Rosso Conero (Marche), Barolo (Piemonte), Dolcetto di Dogliani Superiore (Piemonte), Chianti Classico (Toscana)

Costo indicativo: 30 euro

 

 

INGREDIENTI

1 pollo da 1,5 kg circa

300 g di salsiccia

300 g di carne macinata mista

50 g di grana grattugiato

50 g di pangrattato

1 uovo

150 g di olive di Taggia denocciolate

60 g di provola a fette

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Noce moscata

Olio extra vergine di oliva q.b.

30 g di burro

Il succo di 4 arance

2 arance a fette

1 rametto di rosmarino

Miele di castagno q.b.

2 spicchi d’aglio

Brodo vegetale q.b.

Zucchero di canna grezzo q.b.

Un pizzico di cannella

Pepe rosa in grani o arilli di melagrana

Sale aromatizzato

Pepe

 

PROCEDIMENTO

Disossare il pollo eliminando la carcassa e le ossa delle cosce. Lasciare intere le ali. É un’operazione laboriosa, ma non eccessivamente complessa, per la quale sono necessari i giusti coltelli da disosso. Potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi.

Eliminare eventuale piumaggio residuo con una pinzetta o passando il pollo su fiamma diretta.

Preparare il ripieno mischiando la carne macinata con la salsiccia privata del budello, il pangrattato, il grana grattugiato, il prezzemolo tritato, eventuale aglio essiccato o tritato fresco, un uovo intero, della noce moscata, sale, pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare le olive taggiasche e tenere da parte.

Salare l’interno del pollo, quindi riempirlo con parte del ripieno di carne.

Sistemarvi sopra le olive taggiasche tritate grossolanamente e le fettine di provola.

Cucire il pollo servendosi di un grosso ago e di spago da cucina, quindi farcire con il ripieno restante. Non esagerare con il ripieno perché in cottura il pollo potrebbe rompersi. Con lo spago, legare le due cosce ed eventualmente le ali.

Sistemare il pollo ripieno in una teglia da forno precedentemente oliata e aromatizzare con uno o due spicchi d’aglio in camicia e del rosmarino. Massaggiare la pelle del pollo con del burro ammorbidito, così diventerà lucida e croccante, e spennellarla con del miele di castagno. Potete ripetere l’operazione durante la cottura per ottenere una crosticina dorata e saporita. Salare e pepare.

Infornare a 200 gradi forno statico per i primi 15 minuti per rosolare bene il pollo. Quindi abbassare il forno a 180 gradi e sfumare con della spremuta d’arancia filtrata. Continuare la cottura per circa un’ora, bagnando il pollo con il suo fondo di cottura ed eventuale brodo vegetale. Spennellare il pollo con del miele di castagno a intervalli regolari. Si consiglia di coprire il pollo con un foglio di alluminio e di scoprirlo gli ultimi venti minuti di cottura, per consentire alla carne di cuocersi bene all’interno e per ottenere una perfetta doratura della superficie.

Intanto, tagliare a fette le due arance rimaste, disporle su una teglia con carta forno e cospargerle con dello zucchero di canna, del sale e della cannella in polvere. Infornare insieme al pollo per ottenere delle fettine di arancia confit che serviranno per la decorazione finale del piatto e conferiranno un aroma tipicamente natalizio alla portata.

Tagliare le patate a cubetti o tonde con l’apposito scavino, sbollentarle per 8 minuti, quindi scolarle e arrostirle in forno con aromi, olio e poco pangrattato. Questo sarà il contorno del pollo ripieno.

Una volta cotto il pollo, attendere almeno 20 minuti prima di affettarlo, coprendolo con un foglio di alluminio per favorire il rilassamento delle carni. Nel frattempo, omogeneizzare il fondo di cottura all’arancia e portarlo in tavola in una salsiera a parte. Servire il pollo in bellavista con un contorno di patatine, fette d’arancia confit e olive di Taggia a richiamare il ripieno.

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*gelso*

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In collaborazione con Viva il pollo