Lo zaatar (ma anche: za’atar, zatar, zahtar, zaktar, zatr, satar) è una miscela di spezie ed erbe aromatiche originaria del Medio Oriente, che nella sua composizione di base prevede timo e sesamo (e sale, ma non necessariamente), solitamente arricchita anche con altre spezie ed erbe, variabili in dipendenza della località di provenienza, delle tradizioni o preferenze familiari. Solitamente si tratta di origano e maggiorana, ma anche sommaco, cumino, santoreggia, semi di finocchio e coriandolo, e issopo.
Alcune di queste spezie ed erbe sono tradizionalmente poco usate qui in Italia, in particolare il sommaco e l’issopo, che hanno una certa diffusione solo a livello regionale: il sommaco, una spezia dal sapore acidulo, è conosciuta principalmente in Sicilia, mentre l’issopo è una pianta aromatica e officinale, della stessa famiglia di timo e origano e dall’intenso sapore di menta amara, che cresce spontanea nelle zone montane del nord Italia.
Le presenza o assenza di alcune spezie o erbe solitamente determina la zona di provenienza dello zaatar. Lo zaatar libanese (chiamato infatti timo libanese) non prevede il sommaco, che invece viene aggiunto nello zaatar siriano e in quello di casa nostra, quello siciliano.
Lo zaatar può essere preparato con erbe essiccate o fresche, in questo secondo caso si conserva sott’olio.
Può essere usato per condire di tutto, dalla carne al pesce ai formaggi, oppure lo si spalma sul pane, mentre nelle focacce libanesi lo si spalma sull’impasto prima della cottura.
Io ho conosciuto questa miscela non durante una vacanza in Medio Oriente come è accaduto a chi ha viaggiato un po’ più di me (😃), ma è stata una delle scoperte nella mia continua ricerca di modi alternativi per insaporire i cibi senza aggiungere sale. Questa ricerca mi aveva portata inizialmente a conoscere il sommaco, una spezia che ultimamente è stata riscoperta e utilizzata anche da grandi chef proprio come sostituto del sale in alcuni piatti. E come diretta conseguenza ho poi conosciuto lo zaatar.
Il sommaco ha un sapore molto caratteristico, saporito in modo naturale, è un po’ acidulo e dal sentore di limone e aceto. Inoltre ha un bellissimo colore rosso, che lo rende adatto anche come spezia decorativa. Proprio per queste caratteristiche ho deciso di preparare il mio zaatar fatto in casa nella versione con aggiunta di sommaco.
Pronti per la ricetta? È semplicissima!
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Due sole operazioni sono necessarie per preprarare lo zaatar: tostare il sesamo, se non si ha a disposizione già tostato, e tritare la miscela utilizzando un mortaio oppure un tritatutto.
Tostare il sesamo è un’operazione semplice e veloce, basta solo scaldare una padella e versare i semi di sesamo, non troppi, solo quelli necessari a ricoprire il fondo della padella. Dopo pochissimi minuti sono pronti (quando si sentono scoppiettare spegnere subito il fuoco). Trasferirli subito in un piatto, per non lasciarli nella padella calda dove continuerebbero a tostarsi (se tostati troppo diventano amari).
Raffreddati i semi di sesamo, è sufficiente riunire nel mortaio, o nel bicchiere del tritatutto, tutti gli ingredienti e tritarli brevemente per ottenere una miscela granulosa, non troppo fine.
Il mio tritatutto ultimamente non è molto efficace con i semi di sesamo perciò preferisco usare il mortaio (che uso anche per il gomasio), ci vuole qualche minuto di più ma il risultato è ottimo.
Lo zaatar si conserva semplicemente in un barattolino chiuso con il coperchio. Trattandosi di erbe e spezie essiccate non occorrono particolari accortezze per la conservazione.
In caso, invece, di utilizzo di timo e origano freschi occorre ricoprire la miscela con olio extravergine d’oliva.
L’abbinamento dello zaatar con l’olio è comunque abituale nella realizzazione delle ricette.
Come accennavo nell’introduzione, la miscela di spezie ed erbe può essere piuttosto varia. Si può aggiungere anche la maggiorana (o usarla in sostituzione di origano o timo) o la menta, e si possono aggiungere semi di finocchio o di cumino o di coriandolo, ma in quantità inferiore rispetto agli ingredienti principali, solitamente usati in pari quantità.
Consigli senza sale
Lo zaatar che si acquista confezionato spesso contiene sale, ma è così semplice preparare questa miscela in casa che non vale davvero la pena perdere tempo alla ricerca di uno zaatar confezionato che sia senza sale.
Attenzione perciò alle etichette. Anche il sommaco lo si trova sia senza che con il sale, quindi, mi ripeto, fate sempre attenzione alle etichette.
Il sommaco è l’unico fra gli ingredienti ad essere poco diffuso nei supermercati, lo si trova prevalentemente nei negozi di alimenti naturali (oppure online). Tutte le altre erbe e il sesamo invece li abbiamo sicuramente tutti nelle nostre cucine (se non li avete o avete difficoltà a reperirli, nella lista ingredienti vi ho aggiunto per comodità tutti i link).
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
▫ Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
▫ Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
▫ Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
▫ Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
▫ Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
▫ Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
▫ Preferire i cibi freschi.
▫ Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
▫ Evitare di portare in tavola la saliera!
▫ Concedersi a volte uno strappo alla regola. Fa bene all’umore e aiuta a perseverare.
Se non vuoi, o non puoi, rinunciare al sale:
▫ Puoi provare ugualmente le mie ricette salando secondo le tue abitudini.
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