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Panettone di Natale di Iginio Massari

  panettone natale spartito

Cari lettori,

vi sto scrivendo con in sottofondo le musiche di Natale (in preparazione del prossimo concerto con la Corale Città di Cuneo) e il piacevole aroma di questo Panettone di Natale; sono tentata di assaggiarne ancora un po’, tanto è buono! La ricetta è del celebre pasticcere Iginio Massari, pubblicata con la descrizione di tutte le fasi dal magnifico blog Fables de Sucre. Prepararlo è stata una vera Odissea: la prima volta ho provato a farlo a casa, cominciando con i consueti tre rinfreschi della mia pasta madre e preparando il primo impasto con la mia nuova planetaria la sera stessa. L’ho lasciato lievitare circa 12-13 ore in forno spento con luce accesa, ma al mattino non aveva triplicato il suo volume, questo perché è difficile costruirsi in casa una camera di lievitazione che mantenga una temperatura costante tra i 28 e i 30°C. Il mio forno con luce accesa non scalda così tanto, per questo ho atteso un’altra ora prima di procedere con il secondo impasto. Trascorse le canoniche 6-8 ore di lievitazione del secondo impasto, ho infornato e con mia sorpresa il panettone è venuto, anche se la cupola non era troppo pronunciata e la pasta all’interno poco alveolata.

Così sono stata invitata da Barbara di Cucina Casa Delfino a Cuneo per preparare il Panettone di Natale presso la sua stupenda cucina professionale, dotata di forno con funzione lievitazione e impastatrice con movimento tuffante.

Bisogna essere sinceri: preparare il Panettone di Natale non è cosa semplice, occorre essere estremamente precisi e rispettare alla lettera l’ordine degli ingredienti. L’impasto in lavorazione non deve superare i 26°C e deve incordare bene tanto che se lo si pizzica con le dita, tirandolo, crea il classico “velo”.

Ho quindi preparato nuovamente la mia pasta madre con un bagnetto iniziale e tre rinfreschi consecutivi e mi sono recata a Cucina Casa Delfino. Il primo impasto è venuto molto bene, grazie soprattutto all’impastatrice Miss Baker Pro della Bernardi, un’impastatrice dotata di movimento a braccio tuffante e non planetario.

Abbiamo messo a lievitare l’impasto in forno a 29°C (funzione lievitazione) per 13 ore. L’impasto è quasi triplicato. Abbiamo preparato il secondo impasto come descritto in ricetta e lasciato lievitare 7 ore a 30°C temperatura costante con la funzione lievitazione.

Lasciato all’aria per qualche minuto, il tempo di scaldare il forno, e praticate le croci sulla superficie, lo abbiamo cotto a 155 °C (e non 165) sotto consiglio dello Chef Fulvio tecnico Electrolux, in quanto i forno professionali sono più potenti di quelli di casa e avremmo rischiato di seccare troppo il nostro dolce natalizio.

Terminata la cottura, dopo 55 minuti, abbiamo ribaltato i panettoni infilzandoli con dei ferri e lasciato a riposo per almeno due ore, capovolti.

Il risultato è quello che vedete, davvero sorprendente per essere il  nostro secondo/terzo panettone a lievitazione naturale (infatti in questo caso abbiamo preparato un impasto doppio per ottenerne due).

Un’avventura faticosa e a tratti stressante, ma assolutamente da ripetere, l’esperienza insegna!

fetta intera ok

INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1 KG

Primo impasto:

60 gr di lievito naturale rinfrescato da tre ore
75 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro
240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 gr di farina 320/350 W
Tutto il  mix aromatico
4 gr di sale
60 gr di zucchero semolato
80 gr di tuorli
90 gr di burro
40 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina
60 gr di arancio candito in cubetti
30 gr di cedro candito in cubetti

Mix aromatico per panettone: 

30 gr di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
Mezza scorza di limone bio grattugiata
Mezza scorza di arancia bio grattugiata

PREMESSE

Per prima cosa, occorre cominciare la giornata con i rinfreschi preparatori della vostra pasta madre: il lievito madre ha bisogno di essere ulteriormente rinforzato in vista della preparazione di un lievitato importante. Io ho fatto un rinfresco alle ore 9, uno alle ore 13 e uno alle ore 17 per avere la pasta madre pronta e attiva alle ore 20 del primo giorno di lavorazione.

Quando cominciate i rinfreschi, occorre pensare anche al mix aromatico e all’uvetta (che serviranno il giorno dopo): preparare un mix aromatico con miele, vaniglia, scorza di limone e scorza di arancia e lasciar macerare per 24 ore. Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per mezz’ora. Poi sciacquarla e rimetterla a bagno per 4/5 ore in acqua tiepida. Quindi, scolarla e strizzarla e lasciarla asciugare su un vassoio con carta da cucina o canovaccio fino al suo utilizzo.

Per la realizzazione del Panettone di Natale occorre avere a disposizione una planetaria o un’impastatrice con movimento tuffante e un’adeguata camera di lievitazione per essere in grado di assicurare all’impasto 28-30°C costanti.

 

PROCEDIMENTO

Primo impasto:

Collage 1 impasto

Pesare la farina, lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente e disporle nella ciotola dell’impastatrice, impastando per circa 15 minuti, fino a che l’impasto non si sarà formato. (Se si utilizza la planetaria, si consiglia l’uso del gancio).

Ora aggiungere il burro a pomata (lasciarlo a temperatura ambiente per due ore oppure scaldarlo con le mani o al microonde fino ad ottenere una consistenza lavorabile ma non sciolta).

Aggiungere metà dei tuorli sbattuti leggermente con una forchetta.

Attendere che le uova si assorbano prima di continuare la lavorazione.

Dopo pochi minuti, aggiungere il lievito madre rinfrescato da tre ore e spezzettato con le mani, e il resto dei tuorli.

Si consiglia di inserire gli ingredienti gradualmente, rispettando il giusto ordine.

Portare ad incordatura e ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico e lucido. Se l’incordatura è avvenuta alla perfezione, tirando l’impasto con le dita otterrete il classico “velo” (vedi foto).

La lavorazione del primo impasto dovrebbe durare all’incirca 20-25 minuti, ma occorre anche valutare che tipo di macchina utilizzate  e la sua velocità (l’impastatrice con movimento tuffante è più lenta ma incorda alla perfezione e ha il pregio di non scaldare eccessivamente l’impasto, che non dovrà superare i 26°C; qualora vi accorgeste che l’impasto si stia surriscaldando troppo, fermatevi e mettete la ciotola della planetaria in frigo o in freezer per 10 minuti; quindi, procedere come descritto).

Se non si riesce ad ottenere l’incordatura, se state utilizzando una planetaria, potete sostituire il gancio con la foglia (gancio K) e lavorarlo con quella; quando raggiungete l’incordatura, potete passare di nuovo al gancio.

Una volta ottenuto l’impasto, ribaltarlo su un piano di lavoro (no asse di legno) e pirlarlo (ovvero creare una palla) aiutandosi, se non riuscite bene, con un tarocco.

Staccarne un pezzetto da riporre, dopo averlo pirlato, in un contenitore graduato: questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione.

Disporre il resto dell’impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per circa 12 ore (a me ne sono volute 13) a 28-30 gradi, temperatura costante. Per questa operazione, sono stata avvantaggiata dal forno con funzione lievitazione presente a Cucina Casa Delfino.

Una volta terminata la prima lievitazione, l’impasto dovrà essere triplicato; se così non fosse, attendere pazientemente ancora un po’ prima di procedere con il secondo impasto. Se non si rispettano i tempi di lievitazione, il prodotto finito sarà più compatto e meno alveolato, e si rischia di allungare i tempi della successiva lievitazione.

Secondo impasto:

La mattina seguente, quando il primo impasto sarà triplicato, sgonfiarlo e metterlo in frigo a raffreddare per circa mezz’ora. Intanto preparate gli ingredienti per il secondo impasto. Per abbassare la temperatura, potete anche raffreddare il gancio della planetaria e la ciotola.

Disporre tutto il primo impasto, la farina e il mix aromatico nell’impastatrice e lavorare a bassa velocità per circa 10 minuti, aumentando la velocità verso la fine. L’impasto dovrà andare in incordatura sin da ora.

Aggiungere lo zucchero piano piano, e 1/3 dei tuorli sbattuti. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta omogenea, quindi incorporare il sale e 1/3 dei tuorli.

Ora, incorporare il burro ammorbidito, inserendone poco alla volta e facendolo completamente assorbire prima di ogni altra aggiunta. Al termine di questa operazione, inserire l’ultimo terzo di tuorli.

Impastare ancora fino ad ottenere un composto setoso e omogeneo e poi aggiungere l’acqua. L’inserimento dell’acqua non dev’essere effettuato tutto in un tempo, ma incorporando man mano qualche goccia di acqua e “navigando a vista”. Io, nei tre panettoni fatti, ho sempre inserito meno acqua di quella prevista. Quest’ultima volta, per due panettoni, ho inserito 65 grammi di acqua, e non 80 come indicato da ricetta.

L’impasto deve risultare morbido ma non troppo molle, lavorabile, setoso, lucido, ma non troppo appiccicoso.

Una volta aggiunta l’acqua, introdurre le sospensioni (uvetta, canditi) e lavorare fino a che l’impasto non li avrà incorporati bene.

Estrarre l’impasto dall’impastatrice e lasciarlo a riposo per 30 minuti, coperto con pellicola trasparente.

Ora, ribaltarlo su un piano di lavoro (no asse di legno) e lasciarlo puntare all’aria per circa 15 minuti. Poi, pesare la quantità per i pirottini che avete a disposizione (es. Per ottenere un panettone da 1 kg occorrono 1100 grammi di impasto, considerando l’evaporazione dell’acqua; si calcola sempre un 10% in più rispetto al peso finale; quindi, se avete dei pirottini da 750 grammi occorrerà inserire 825 grammi di impasto; l’impasto della ricetta è per 1200 grammi, per stare sicuri di arrivare al termine della lavorazione con una quantità sufficiente di impasto).

Una volta fatte le pezzature, pirlarle (o pirlarla nel caso abbiate solo un panettone) e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino precedentemente disposto su una teglia.

Coprire il pirottino con pellicola e lasciar lievitare per circa 6-8 ore (io 7) a 30°C circa, l’importante che la temperatura sia costante, fino a che l’impasto non arrivi a 2 cm dal bordo del pirottino.

collage secondo impasto

Prima di cuocere, togliere la pellicola e lasciarlo all’aria per qualche tempo. Poi, effettuare un’incisione a croce con una lama affilata e disporre al centro dell’incisione delle piccole noci di burro.

Cuocere a 165°C per circa 50-55 minuti (io ho cotto i panettoni a 155°C in quanto il forno professionale è più potente dei comuni forni di casa), posizionando il panettone nella parte bassa del forno. Il Panettone di Natale sarà pronto quando al suo interno potremo misurare la temperatura di 94°C.

Quando è cotto, sfornare e infilzarlo con gli appositi ferri (o ferri per lavorare a maglia, ma sconsiglio quelli in metallo, meglio quelli in plastica, perché gli altri conducono calore e rischiate di bruciarvi e di non riuscire a maneggiare bene il panettone in uno dei momenti più delicati della lavorazione) e metterlo subito in posizione capovolta, mantenendolo così per almeno 2 ore (io tutta la notte per esigenze di tempo). Occorre prestare molta attenzione a questa fase, in quanto il panettone risulta molto morbido appena uscito dal forno e si rischia di danneggiarlo comprimendolo troppo con le mani.

Prima di confezionarlo, occorrerà attendere 10 ore di raffreddamento.

Questo è davvero il Panettone più buono che abbia mai assaggiato! Un grazie di cuore a Eva e Claudio del blog Fables de Sucre per la loro ricetta e per le numerose consulenze! E’ raro trovare delle persone disponibili e competenti come voi! 😉

Collage fetta ok

Un ringraziamento particolare a Barbara Lettieri e Riccardo Sartoris di Cucina Casa Delfino Cuneo per la location e il prezioso aiuto.

particolare pasta panettone ok

E a voi dico: perché non provarci? In fondo tentar non nuoce, ed è tutta esperienza!  Attendo le foto dei vostri panettoni!

Buon Panettone di Natale a tutti!  E Buone Feste!

*gelso*

In collaborazione con

cucina delfino

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Grazie!

 

 

 

 

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26 comments on Panettone di Natale di Iginio Massari

  1. crisemaxincucina
    26 novembre 2013 at 4:02 pm (5 anni ago)

    uno spettacolo di panettone, complimenti….. e che post dettagliato!

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 5:10 pm (5 anni ago)

      Grazie mille Cris e Max!!! 😀

      Rispondi
  2. Eva
    26 novembre 2013 at 4:18 pm (5 anni ago)

    Un signor Panettone… brava, l’impegno ti ha ripagata alla grande! Baci

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 5:09 pm (5 anni ago)

      Grazie a te Eva, sei stata gentilissima e disponibile, siete i migliori! Io sono solo al secondo panettone!!! 😉 Un caro saluto a Claudio!

      Rispondi
  3. amelia
    26 novembre 2013 at 5:02 pm (5 anni ago)

    Complimenti per il panettone, leggendo la ricetta mi è sorto un dubbio. Negli ingredienti metti 60 gr di pm rinfrescata e nella descrizione dici di aver fatto 3 rinfreschi in orari diversi …scusa l’ignoranza ma se non ho capito male parti con il primo rinfresco ad esempio con 10 pm+10 farina+5 acqua , il secondo 20pm +20 farina +10acqua e terzo rinfresco 25 pm + 25 farina + 12,50 acqua?

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 5:09 pm (5 anni ago)

      Si, io sono partita con 30 per essere certa di averne abbastanza… al termine dei tre rinfreschi ne avevo in abbondanza…;) chiedi pure se non sono stata chiara!

      Rispondi
      • Gelso
        26 novembre 2013 at 5:12 pm (5 anni ago)

        Comunque avevo rinfrescato tutta la madre anche io giorno precedente, e anche due giorni prima, per averla bella attiva e dal sapore più dolce… e ha funzionato alla perfezione. Considera che per un panettone da 1 kg occorrono solo 60 gr di pasta madre, è poco per gli ingredienti contenuti, eppure lievita che è una meraviglia! 😉

        Rispondi
  4. Silvia
    26 novembre 2013 at 5:22 pm (5 anni ago)

    Bello!
    E’ una soddisfazione un risultato del genere.
    😉

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 6:07 pm (5 anni ago)

      Grazie!!!

      Rispondi
  5. Alessandra Castillo
    26 novembre 2013 at 7:11 pm (5 anni ago)

    Questo panettone sarà sicuramente ottimo e favoloso io quando ho visto questa foto
    nel nostro gruppo mi a colpita e hanno postato tanti un questi giorni 😀
    strepitoso
    lo provo grazie 🙂
    Buona giornata

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 7:26 pm (5 anni ago)

      Grazie Ale!!! 😀

      Rispondi
  6. giovanna
    26 novembre 2013 at 7:26 pm (5 anni ago)

    Complimenti per la semplicita’delle spiegazioni ,presto mi cimentero’in questa esperienza, Grazie per l’opportunita’ che dai a tutti noi inesperti…..

    Rispondi
    • Gelso
      26 novembre 2013 at 7:28 pm (5 anni ago)

      Grazie a te Giovanna! 😀 Tu prova e non ti preoccupare dell’inesperienza, te la farai strada facendo! 😀 Fammi sapere se provi qualche mia ricetta! 😀

      Rispondi
  7. lorenza
    29 novembre 2013 at 2:07 pm (5 anni ago)

    buongiorno ,io volevo chiederti se le dosi della farina sono esatte,perchè ho provato a farlo con la stessa farina ,ma era molllllllto molle l’impasto,lo raccoglievo con il cucchiaio.

    Rispondi
    • Gelso
      29 novembre 2013 at 3:01 pm (5 anni ago)

      Cara Lorenza, ti confermo che le dosi sono assolutamente giustissime, questa non è una mia ricetta, ma del Maestro Iginio Massari, puoi consultarla anche da altri blog, come quello a cui mi sono riferita, Fables de Sucre. L’impasto del panettone è morbido, in effetti, e se risulta difficile l’incordatura occorre lavorarlo dapprima con il gancio K e poi passare al gancio ad uncino (planetaria). Bisogna fare molta attenzione a non surriscaldare l’impasto e a non lavorarlo troppo, non bisogna superare i 26 gradi. Se così fosse, come spiegato in ricetta, occorre metterlo a raffreddare in frigo o freezer e riprendere poi la lavorazione. A che punto della lavorazione lo hai trovato molle? Alla fine? Come si vede in foto, l’impasto non è come un’impasto per la pizza, ma è morbido e occorre il tarocco per lavorarlo al meglio, di certo risulta molto difficile lavorarlo con le mani. Hai usato una platenaria? Ti faccio queste domande per capire dove sta l’errore… Fammi sapere!

      Rispondi
  8. lorenza
    29 novembre 2013 at 4:39 pm (5 anni ago)

    si ho usato la planetaria,l’impasto era troppo morbido,al primo impasto,ho dovuto aggiungere un bel pò di farina,al secondo non l’ho aggiunta per paura di sbagliare,ma ho fatto male .frà qualche ora inforno vedremo il risultato,sicuramente avrò sbagliato io in qualcosa, grazie per la risposta.

    Rispondi
    • Gelso
      29 novembre 2013 at 5:11 pm (5 anni ago)

      Ciao Lorenza, l’impasto se è morbido al primo impasto significa che non si è incordato bene. Hai fatto la prova “velo”? Non dovevi aggiungere farina… in pasticceria bisogna rispettare le dosi al grammo! L’impasto del panettone, come ti dicevo, è molto morbido ma non deve appiccicare troppo alle dita. Non dovevi spaventarti… aggiungere farina avrà cambiato di molto la ricetta, non so se ora il panettone verrà! 🙁 … comunque, per indicazioni ancora più professionali, ti consiglio di contattare Eva e Claudio del blog Fables de Sucre. Loro sapranno dirti ancora meglio di me. A me non è successo e l’impasto si è incordato bene, però sento che a volte succede e che occorre, quindi, lavorarlo con il gancio K per ottenere l’incordatura (l’impasto di riunisce tutto attorno al gancio). Fammi sapere…

      Rispondi
  9. Francesco
    5 novembre 2015 at 11:10 pm (3 anni ago)

    Ciao volevo chiederti perchè anche seguendo la dose alla lettera facendo l’impasto per 2 panettoni mi viene 2,3 kg d’impasto! Ci sto uscendo pazzo

    Rispondi
  10. Francesco
    5 novembre 2015 at 11:15 pm (3 anni ago)

    Ciao volevo chiederti perchè anche seguendo la dose alla lettera facendo l’impasto per 2 panettoni mi viene sempre 2,3 kg, ci sto uscendo pazzo

    Rispondi
    • Gelso
      6 novembre 2015 at 11:34 am (3 anni ago)

      Caro Francesco, come spiego in ricetta “Per ottenere un panettone da 1 kg occorrono 1100 grammi di impasto, considerando l’evaporazione dell’acqua; si calcola sempre un 10% in più rispetto al peso finale; quindi, se avete dei pirottini da 750 grammi occorrerà inserire 825 grammi di impasto; l’impasto della ricetta è per 1200 grammi, per stare sicuri di arrivare al termine della lavorazione con una quantità sufficiente di impasto”. Il calcolo da te fatto è leggermente più abbondante, ma ci sta, considerando l’evaporazione in cottura 😉 Fammi sapere!

      Rispondi
  11. mari_lp@hotmail.it
    3 dicembre 2015 at 2:35 pm (3 anni ago)

    Ciao, mi sono imbattuta nella preparazione del panettone!!! Voglio cimentarmi con una buona ricetta e come non potevo provare con la ricetta di Massari? Leggendo mi sorge però una domanda… ma i canditi e l’uvetta quando si aggiungono? Grazie mille e complimenti

    Rispondi
    • Gelso
      3 dicembre 2015 at 4:37 pm (3 anni ago)

      Buongiorno! Certo, alla fine del secondo impasto, dopo l’acqua! 😀 Ho provveduto a riscrivere meglio l’articolo, e grazie per il commento! <3 Buon lavoro con il tuo panettone! 😀

      Rispondi
  12. CARMELA
    4 dicembre 2015 at 10:43 am (3 anni ago)

    ho appena scoperto il tuo blog tramite facebook.. stupendo a dir poco.. vorrei provare questo panettone, ma non ho la pasta madre. la posso sostituire con il lievito di birra? se sì, tutto il resto è invariato? grazie mille

    Rispondi
  13. Fabrizio
    15 dicembre 2015 at 8:41 pm (3 anni ago)

    Salve, bellissimo risultato!
    Volevo chiederti se si può sostituire il lievito fresco con il lievito di birra fresco, se sì quanti gr?
    Grazie in anticipo!

    Rispondi
    • Gelso
      16 dicembre 2015 at 4:45 pm (3 anni ago)

      Gentile Fabrizio, grazie per i complimenti: per questa ricetta sconsiglio di cambiare il lievito madre con lievito di birra, ma se mai consiglio di seguire una ricetta studiata ad hoc con lievito di birra e con tutte le fasi e i tempi giusti di lievitazione. Eccola qui: http://blog.giallozafferano.it/gelsolight/panettone-al-cioccolato/ Unica pecca: il panettone con lievito di birra si conserva solo due o tre giorni, poi tende a seccare molto facilmente!

      Rispondi

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