Brioche Fior di latte con lievito madre

Cari lettori,

questo weekend mi ha visto impegnata in due lievitati: il panettone di Natale di Iginio Massari (che sfornerò, insieme a Barbara di Cucina Casa Delfino questa sera, incrociamo le dita!) e queste meravigliose, per usare un eufemismo, Brioche Fior di latte con lievito madre di Fables de Sucre. Grazie alla ricetta di Eva e Claudio, sono riuscita ad ottenere delle brioches veramente soffici e leggere, stupende. Un blog veramente valido dal quale prendere spunto fidandosi ciecamente. La Brioche Fior di latte è stata inventata da Claudio di Fables de Sucre e replicata da tantissimi blogger sul web. Nella sua forma originaria, si presenta come un fiore a sei petali e una corolla centrale, una sorta di Danubio dolce. L’impasto è molto versatile e può essere utilizzato anche per preparare brioches singole, cornetti, saccottini e treccine. E’ quello che ho fatto io.

Ecco la ricetta!

INGREDIENTI PER 14-15 Brioche Fior di latte

350 gr di Manitoba 00

150 gr di Farina 00

150 gr di Lievito Madre rinfrescato da 3 ore

250 gr di Latte intero

10 gr di Miele d’acacia

60 gr di Tuorlo d’uovo

125 gr di Zucchero

½ Bacca di Vaniglia

5 gr di Latte magro in polvere (serve per intensificare l’aroma, io non l’ho usato)

100 gr di Burro

2 gr di Sale

Per la superficie: tuorlo d’uovo + latte per spennellare e granella di zucchero

 

PROCEDIMENTO

Sbriciolare, nella ciotola della planetaria, il lievito madre rinfrescato da 3 ore e unirlo alle farine, lavorando con il gancio fino ad ottenere uno sfarinato.

Aggiungere il latte a temperatura ambiente nel quale avremo sciolto il miele.

Aggiungere i tuorli un po’ alla volta, facendoli assorbire bene prima della successiva aggiunta. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta ben incordata e omogenea.

Aggiungere a poco a poco lo zucchero con i semi di vaniglia e, se lo usate, anche il latte in polvere.

Ora è giunto il momento di aggiungere il burro a pomata, tenuto precedentemente fuori frigo per due ore o scaldato leggermente al microonde. Non deve essere liquido, ma cremoso.

Lavorare bene fino a che il burro non sia completamente assorbito, quindi aggiungere il sale. L’impasto dovrà risultare liscio, omogeneo e non appiccicoso.

Ora, mettere la ciotola della planetaria contenente l’impasto in frigo per un’ora, perché il burro contenuto deve di nuovo raffreddarsi (in gergo tecnico si dice che deve “tirare”).

Estrarre l’impasto dal frigo e ribaltare su un piano di lavoro (non asse di legno).

Pirlare l’impasto (ovvero creare una palla) e mettere a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente in frigorifero per un massimo di 12 ore (io l’ho fatta lievitare circa 6-7 ore).

Trascorso questo tempo, estrarre l’impasto dal frigo e creare delle palline di pasta da 80 grammi l’una (io mi sono aiutata pesandole di volta in volta, ne ho preparate 15).

Modellare le palline in base alle forme che volete ottenere, oppure creare il fiore a sei petali di Fables de Sucre.

Io ho preparato delle treccine, delle brioches tonde, dei saccottini e dei panini farciti con cioccolato fondente.

Mettere a lievitare su una teglia con carta forno e coperte da pellicola per circa 6-9 ore, a temperatura costante preferibilmente sui 28 gradi. Potete farlo in forno spento con luce accesa. Io le ho messe a lievitare la sera tardi per la mattina presto, lasciandole lievitare in tutto 9 ore.

A questo punto, accendere il forno a 180 gradi, statico.

Intanto che si scalda, spennellare le brioches con un’emulsione di tuorlo e latte e cospargere con granella di zucchero.

Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.

Buona Brioche Fior di latte a tutti! E un grazie speciale a Eva e Claudio per le bellissime ricette e i preziosi consigli! 😀

*gelso*

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