Brioche Fior di Latte con lievito naturale

Brioche Fior di Latte

C’era un volta una tavola imbandita per la prima colazione, molto triste, annoiata. La tazza non giocava più con il cucchiaio, lo zucchero non rincorreva più il cacao, e i soliti biscottini se ne stavano lì abbandonati in disparte, ignorati da tutti. Così, per ravvivare un pò il risveglio e portare di nuovo il sole sulla mia tavola la mattina, mi son dovuto mettere d’impegno e di costanza, e dalla mia fantasia e dalla mia bacchetta magica, che poi è un cucchiaio di legno, è nato un fiore. Un fiore soffice dal profumo di latte, principe della colazione italiana. Cosa c’è di meglio che trovare al risveglio ad attenderci una brioche pronta per essere farcita con marmellate o crema di nocciole? Ancora meglio poi, se è una brioche a lievitazione naturale. Insomma, un dolce fiore per rallegrare gli occhi e il palato, e soprattutto il cuore; per portare finalmente di nuovo festa a colazione, e far tornare ad essere il risveglio, il momento più piacevole della giornata. Il lievito naturale poi, conferisce a questo dolce una marcia in più, lo rende speciale. 

Brioche Fior di Latte con lievito naturale

Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro

  • 350 gr di Manitoba 00 
  • 150 gr di Farina 00
  • 150 gr di Lievito naturale
  • 250 gr di Latte intero
  • 10 gr di Miele d’acacia
  • 60 gr di Tuorlo d’uovo
  • 125 gr di Zucchero
  • ½ Bacca di Vaniglia
  • 5 gr di Latte magro in polvere
  • 100 gr di Burro
  • 2 gr di Sale

Per lucidare e rifinire:

  • 20 gr di tuorlo d’uovo
  • 20 gr di latte
  • q.b. di Zucchero in granella

Il lievito deve essere usato sempre a tre ore dal rinfresco, quando è raddoppiato. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine e il lievito ridotto a pezzetti, e facciamo girare piano con il braccio a gancio. Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sarà la volta del latte in polvere (il latte in polvere è un insaporitore, in mancanza si può omettere senza compromettere la riuscita della ricetta). Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungiamo poco alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata (o lo scaldiamo qualche secondo al microonde stando attenti a non farlo sciogliere o lo lasciamo un paio d’ore a temperatura ambiente). Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Consigli: La scelta del mix delle due farine è dettata dalla necessità di avere una farina dal W di circa 320, adatta a lunghe lievitazioni. Se si possiede già una farina con queste caratteristiche, non serve miscelarne due diverse. Durante e alla fine della lavorazione l’impasto non deve superare mai i 26°C. Per sostenere e trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione, è importante creare un’adeguata rete glutinica, cioè far si che durante l’impastamento le proteine della farina, grazie all’acqua e all’azione meccanica, si leghino e formino una rete a maglie strette a livello molecolare. Questa rete formata dal glutine, che caratterizzerà anche l’elasticità e l’estensibilità del nostro impasto oltre alla quantità di liquidi che riescirà ad assorbire, si deteriora  se impastando  si  superano i 26°C. Ce ne accorgiamo subito perchè la nostra massa da compatta ed elastica, diventa di nuovo molle e tende ad attaccarsi alle pareti della ciotola. A questo punto ci conviene fermarci e mettere tutto (potendo anche ciotola e gancio) a raffreddare nel frigorifero o addirittura nel freezer per far scendere la temperatura dell’impasto. Nelle giornate particolarmente calde o d’estate, conviene usare liquidi, cioè latte, uova o acqua freddi di frigo. In ultimo, l’inserimento degli ingredienti non è mai casuale. Lo zucchero si comporta in un impasto come i liquidi, cioè rendendo molle la massa. Quindi inserirlo dopo aver impastato già le polveri con i liquidi, serve a far prendere corda all’impasto più rapidamente, non rischiando così di surriscaldarlo lavorandolo molto.

Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice tecnicamente, tirando, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella palla o meglio, pirliamo aiutandoci al massimo con un tarocco, e riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di riporre in frigo. Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che abbiamo a disposizione. L’impasto può stazionare in frigorifero anche fino a 12 ore. Quindi se sono riuscito ad impastare molto presto la mattina, lo tiro fuori dal frigo dopo un’ora e continuo, altrimenti, come faccio spesso io, impasto la sera e lo riprendo dal frigo la mattina, dandogli un paio d’ore per acclimatarsi prima di continuare.

Se per esempio riesco a rinfrescare la mattina alle 6, e quindi ad avere il lievito pronto intorno le 9, riesco a finire l’impasto verso le 10. Dopo un’ora di frigo lo riprendo per dargli forma, e metto al massimo alle 12. Quindi in serata riesco ad infornare. Ma se non posso rinfrescare così presto la mattina, rischio di infornare di notte, soprattutto se fa molto freddo nell’ambiente. Quindi mi conviene fare il rinfresco il pomeriggio, impastare in serata, e lasciare in frigo tutta la notte. Al mattino tiro fuori l’impasto dal frigorifero, gli do il tempo di acclimatarsi, e poi formo e metto a lievitare. Se riesco a far tutto per le 11, riuscirò ad infornare in serata.

Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata, l’impasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare.

Ora il consiglio è sempre quello quando si parla di lievito naturale, che ha bisogno di almeno 28°C per lievitare correttamente. Un buon sistema è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione. Mediamente ci vogliono dalle 6 alle 9 ore di lievitazione.

Quando la massa avrà riempito tutti gli spazi, come si vede in foto, ed è pronto per andare in forno, scopriramolo per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiamo il tuorlo con il latte, spennelliamo e cospargiamo con granella di zucchero. Inforniamo a 165°C in modalità statica per 35 minuti (almeno per il mio forno) fino a doratura. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Questa è una pasta brioche molto versatile che si adatta ad essere usata in una moltitudine di modi, non solo realizzando una bella torta, ma anche per fare piccole brioche che si possono congelare e tirar fuori all’occorrenza, come merenda da portare a scuola, o come compagnia per un buon the durante una visita improvvisa. L’unica accortezza, regola generale della cottura in forno, pezzi più piccoli hanno bisogno di una temperatura più alta per meno tempo, vale a dire 180°C per circa 15 minuti. Ecco qualche esempio:

Di questa ricetta vado veramente fiero, prima di tutto perchè è una mia esclusiva creazione, anche se la trovate in giro per la rete, questa è l’originale. E inoltre perchè chiunque l’ha provata, ne è rimasto entusiasta per il gusto, il profumo, e la possibilità di farne qualsiasi cosa. Poi il lievito naturale gli dona una durabilità e una morbidezza che rimane tale anche a distanza di giorni, per non parlare dell’aroma e del gusto unico. Provare, per credere, e come sempre…vissero tutti felici e contenti, soprattutto a colazione.

Vi ricordo la nostra Fanpage su Facebook, passate a trovarci! 🙂

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215 thoughts on “Brioche Fior di Latte con lievito naturale

  1. Ho scoperto il tuo blog da un link a questa ricetta! Che meraviglia questa brioche! La proverò senz’altro! 🙂
    E bellissimo tutto il tuo blog! Salvato nei preferiti! 😉
    Irma

    • Fables de Sucre il said:

      Grazie per la segnalazione Giuseppina, è un plagio vero e proprio, ma la signora responsabile è sorda alla correttezza, almeno fino a questo momento…

  2. Costanza il said:

    Ciao. Sto provando la tua brioche ( è in lievitazione, speriamo bene 🙂 ). Quando dici che l’impasto può stazionare fino a 12 ore in frigo, ti riferisci a questo specifico o in generale agli impasti con lievito madre? Grazie.

  3. adelasia il said:

    In questo momento sto rifacendo questa brioche che mi ha incantata!!
    E’ semplicemente favolosa……!
    Per essere certa che non sia sufficiente, dose doppia!!!

    • Sempreva il said:

      Francesca, questa brioche nasce con pasta madre, non l’abbiamo mai fatta senza. Che ne dici di unirti a noi?! Cerca uno spacciatore, non torni più indietro! 🙂

  4. Valentina il said:

    ciao!
    volevo fare questa fantastica brioche ma ti chiedo un consiglio, per lavoro esco di casa alle 7,30 e torno alle 18…rinfrescando alle 18, e impastando verso le 22 dici che posso riprendere l’impasto dal frigo il giorno dopo alle 18 e continuare la ricetta? adoro la pasta madre ma il vincolo dei miei orari è un po’ un beffa a volte! grazie della disponibilità, Valentina

    • Fables de Sucre il said:

      In effetti hai degli orari un pò proibitivi. Io ti consiglio di fare l’impasto per dire oggi, e lo tieni in frigo un giorno intero. Domani quando rientri alle 18, lo esci dal frigo, gli dai un’ora per acclimatarsi, lo formi, e lo lasci nel forno con la luce accesa tutta la notte. La mattina prima di uscire lo inforni, mentre ti prepari. Ci vogliono circa 35 minuti più il tempo per far arrivare in temperatura il forno. Prova e poi magari mi dici…

    • Sempreva il said:

      Ciao Maya!!! Quanto onore!!! Devo assolutamente ringraziare Claudio per aver creato questa ricetta 🙂
      La ricetta è sua, non ti scoccia cambiare il nome nel post? Se lo merita, perchè il dolce è fantastico. Cmq, vorrei dirti di convertire le dosi di pm, dato che questa nasce per la solida, ne dovrei mettere molta meno e magari, per la spiegazione, linka il nostro blog, altrimenti come fanno a leggere? Grazie sei stata davvero carinissima 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      No in frigo non deve lievitare ma solo riposare. Lieviterá successisamente quando dopo averlo formato lo poni al caldo

  5. Pingback: Panaté fa ‘l to mesté | imitatio cum variatione

  6. Vicky004 il said:

    Da quando sono capitata in questo blog non riesco più a farne a meno. È davvero fantastico! Adoro tutto ciò che si può preparare con la pasta madre e poi le soddisfazioni che ti da sono meravigliose! Complimenti davvero, continuate così ……

  7. avete delle ricette con lievito madre fantastiche e spiegate benissimo, ho la pasta madre, un regalo apprezzatissimo, da qualche settimana ma le vostre brioche fior di latte sono già diventate un must a casa mia, è un problema se le posto sul mio blog linkandovi

  8. carissimi… ognuna delle vostre ricette fa venire voglia di scappare subito in cucina! una curiosità tecnica: quando suggerite qui sopra che le brioches possano essere congelate, intendete congelate crude o cotte? grazie

  9. Lizzy il said:

    Ciao, questa brioche dev’essere troppo buona!
    Causa intolleranza, vi chiedo se è possibile sostituire il burro con olio di semi… è possibile??
    Grazie!

  10. juliana il said:

    ciao, ho visto questa ricetta, mi sembra davvero interessante, unico dubbio: io non ho il latte in polvere, dici che c’è modo di evitare di doverlo per forza comprare? potresti darmi un’alternativa? grazie mille, non vedo l’ora di provare!!!

  11. Tano il said:

    domani proverò a farla…una domanda però: quanto è grande la tortiera utilizzata?
    ps: il miele posso sostituirlo con la marmellata?

  12. ciao ho provato la brioche ed è assolutamente fantastica. Mi piacerebbe provare a farla ripiena ma non vorrei che le palline perdessero la loro consistenza, come potrei fare? Avevo pensato a riempirle, dopo la formatura, con una siringa…che ne dici?

  13. angy il said:

    lo sò che è un’eresia ma se volessi farla con il lievito di birra cambierebbero le proporzioni di liquidi e farina?

  14. Pingback: Pasta Madre: Odi et Amo | La cheba

  15. Vorrei sapere se è possibile usare il lievito di birra al posto della pasta madre e se le dosi degli ingredienti rimangono uguali usando 25 gr di lievito di birra. Grazie! Sabrina

  16. Ciao!
    Sto pian piano sperimentando le vostre ricette perché sono proprio fantastiche ma ho sempre qualche domanda, scusatemi :)!
    Ho fatto con questa ricetta dei fantastici pangoccioli, bellissimi oltre che buonissimi, grazie mille!!
    Il marito però ha trovato come unica nota negativa che forse sono poco dolci,sono un po’ dubbiosa ma per accontentarlo volevo chiedervi se posso aumentare un po’ lo zucchero senza compromettere la ricetta?
    Grazie!!
    Lucia

  17. monica il said:

    il vostro blog mi ha stregato…una domanda…ma se io saltassi il passaggio in frigo?mi spiego meglio..rinfresco nel pomeriggio…impasto,faccio riposare un’ora in frigo,faccio le forme e lascio lievitare 9 ore la notte?si può fare?grazie Monica

  18. Carla il said:

    Ciao a tutti, siccome volevo provare questa ricetta, volendo aggiungere uvetta, sempre se si addice all’ impasto, in quale fase farlo? Siccome normalmente con la ricetta che faccio, aggiungo l’uvetta dopo aver lasciato a riposo l’impasto per 4/5 ore, poi formo le brioches da circa 90 g l’una e lascio ancora lievitare per 9 ore e oltre fino a completa lievitazione. Grazie

    • Sempreva il said:

      Carla, aggiungila una volta che hai finito di inserire il burro ed è stato assorbito. Mi raccomando ben strizzata! 😉
      Per il resto segui i tempi della ricetta…

  19. valentina il said:

    domanda sul latte in polvere. va bene anche quello per i neonati? oppure no perché è riformulato. se non va bene mi date qualche dritta su dove comprarlo?

  20. Catiuscia il said:

    Mamma mia! Inizialmente avevo pensato di usare l’impasto per delle brioche sfogliate…fortuna che poi mi sono attenuta alla ricetta originale!
    F-A-V-O-L-O-S-A!
    Ho fatto dei croissant e brioche tipo pain au chocolat come da suggerimento fotografico, che soffici! Grazie, grazie, grazie! 🙂

  21. daniela bergamaschi il said:

    ciao bella ricetta io però ho solo licoli…come mi posso regolare? mi piace questo posto siete bravi ,non vi conoscevo ,ma rimedio subito:)

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, fai la conversione, te la spiego così poi la fai con tutte le ricette che sono per solida. Dividi la dose di solida per tre, due parti sono di licoli che userai e una parte è di farina da aggiungere nell’impasto. 🙂
      150 gr di solida diventano 100 di licoli e 50 gr di farina da aggiungere. 😀

      • daniela bergamaschi il said:

        grazie che gentile! avevo trovato una tabellina ma così è ancora più facile ,sono molto contenta di aver trovato il vs blog ma temo per voi che avrò spesso domande da farvi…..grazie ancora

  22. Chiara Donati (@ChiaraDonati92) il said:

    Ciao! 🙂 non so dove potervi chiedere qualche consiglio sull’acquisto di una discreta planetaria…ad esempio per un impasto come il pan brioches o il panettone quanti watt deve avere minimo l’impastatrice? Grazie mille!!! 🙂

  23. Novella il said:

    Ciao carissimi, vi seguo da poco ma un pò alla volta voglio provare tutte le vostre creazioni, strepitose!!! Domanda: detesto la farina 00, io sono appassionata di integrali e semintegrali ma so che la lievitazione è più faticosa. Ho un mix di farina 0 e Manitoba, secondo voi può andare??? Ps. Sciroppo di sambuco, è venuto una favola!

    • Sempreva il said:

      Si prova con il tuo mix, ma controlla bene che non ci sia anche del lievito aggiunto… non c’è da fidarsi con i mix! 🙂

  24. Novella il said:

    No no è un sacco di sola farina preso in un mulino vicino casa, allora provo e magari vi faccio sapere il risultato! Ancora grazie!

  25. Ciao, ho commesso un piccolo sacrilegio oggi… ho cercato di convertire questa ricetta al lievito chimico per un’insegnante del mio bimbo grande che non ha “tempo” per la PM, mi sento in colpa… prima però la provo per vedere se funziona e poi gliela consegno. Io ci faccio i flauti, che solo con questa ricetta il mio bimbo piccolo accetta al posto di quelle confezionate. Chiedo umilmente perdono!!!

    • Fables de Sucre il said:

      Spero che tu abbia commesso un errore di scrittura e volevi in realtà dire il lievito di birra, perchè il lievito chimico è quello in polvere per torte e plum cake 😀

  26. Effettivamente, dopo me ne sono resa conto pure io in fase di conversione che quello chimico (anche se io uso cremor tartaro e bicarbonato quando “devo”) non era il giusto sostituto. Il fatto è che il lievito di birra non posso usarlo per via di intolleranze e quindi a casa ho solo il mio licoli o cremor tartaro e bicabonato, per cui ho solo convertito la ricetta e data alla maestra.. Speriamo bene…

  27. Fabiana il said:

    Ciao! Ho fatto questa ricetta 1000 volte e sono le mie brioche preferite in assoluto. Secondo voi si possono fare con la semola selezione casillo per paste lievitate? Saranno altrettanto buone?
    Grazie mille

  28. Monica il said:

    Adoro il Vostro blog e vorrei fare tutte le ricette insieme. Siccome non so gestire la PM ed è ko, come posso fare le Vostre ricette con il lievito di birra? So che è un sacrilegio, ma non sono mai riuscita a capire come gestirla, rinfrescarla ecc… Grazie mille 😀

  29. sandra il said:

    Ciao Claudio volevo provare a fare questa meravigliosa ricetta per fare delle brioche e volevo chiedere il tuo parere…secondo te è un impasto che si può fare con la grilletta?Tu l’hai mai usata per questo impasto?e potrei usare una farina 1con w320? Vi seguo sempre su Facebook, siete magnifici e il blog che avete creato è diventato per me una vera passione:-) grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Io non ho ancora provato, ma con la Grilletta puoi fare tutto, non ci sono limiti. Devi solo imparare ad usare correttamente un’impastatrice a spirare e capire quando l’impasto è incordato anche se non lo vedi coeso intorno al gancio. Per la farina, sei sicura di non aver sbagliato? Perchè io farina tecniche da 320 W ma di tipo 1 non ne ho mai viste. Se vuoi scrivimi in privato su FB dicendomi che tipo di prodotto vorresti usare…

  30. katerina il said:

    ho fatto delle piccole brioche.sono venute meravigliose,grazie x la ricetta.l’impasto lo fatto con bimby è ho messo le fotto delle brioche su fb,mi chiedono la ricetta.posso pubblicarla?

    • Sempreva il said:

      Certo, prova con 5 gr e poi segui i volumi di lievitazione, perchè i tempi non te li so dire, non abbiamo mai provato. 🙂

  31. Katia il said:

    Ciao, ho visto la vostra ricetta e me ne sono innamorata. Ho provata a farla, ma a a mano e fino all’inserimento del latte andava tutto bene, ma dopo è successo qualcosa e non è più un bel panetto omogeneo. L’ho messa comunque a riposare in frigo, sperando che voi mi possiate dare un consiglio per rimediare. Ve ne sarei molto grata.

    Grazie mille,
    Katia

  32. martiepolly il said:

    ciao :). uso il lievito madre da pochissimo e ho ancora tanti dubbi. ho una domanda…i 150 gr di lievito naturale indicati nella ricetta indicano il peso del lievito già rinfrescato? io 4 ore prima di impastare ho preso 60 gr del mio lievito madre e li ho impastati con 60 di farina e 30 di acqua in modo da arrivare a 150 gr. è corretto?

  33. patrizia il said:

    Per prima cosa voglio dirvi che il vostro blog è bellissssssimo!!!!
    Ora passo ai quesiti:
    sono da mesi che leggo questa ricetta e ora che mi hanno regalato la pm voglio provare ma dalle istruzioni che mi hanno fornito devo rinfrescare con stessa dose di farina e acqua (quindi è licoli?) poi mi hanno detto di aggiungere ad ogni rinfresco un cucchiaino di zucchero.Devo farno o posso farne a meno?
    Grazie sono una neofita
    Patrizia

  34. Ilaria frassinetti il said:

    E’ il mio cavallo di battaglia ormai…… Buonissima!!!! Io nell’ impasto metto anche l’uvetta…..complimenti!!!!!!

  35. Iole A. D'Oronzo il said:

    Buongiorno, vorrei usare questo impasto (versione con ldb) per creare un alberello farcito con nutella (o potrei usare pure la namelaka?!). A che punto mi consigliate di fare la forma e farcire? Grazie.

    • Sempreva il said:

      Esattamente quando diciamo di formare il fiore, tu farai l’albero. 🙂
      La nutella se vuoi un consiglio, siringala una volta cotto.

  36. Cate il said:

    Bellissime Brioche, oggi vorrei prepararle usando questa tabella di marcia:
    Rinfresco pm alle 15.00
    Impasto alle 18.30/19.00 (fa freddino in casa)
    Dalle 19.00/ 20.00 alle 21.00 frigorifero
    Alle 21 preparazione
    Dalle 22 alle 7.00 lievitazione e poi brioche calde per colazione 😉
    Una sola domanda: ho in casa sia farina Manitoba 0 che farina bio 0, mischio le due nella stessa tua proporzione o ne uso una sola? Grazie infinite e grandi complimenti per il tuo blog, la tua ricetta della pizza con 48 ore di lievitazione è la migliore in assoluto mai provata e mangiata 😀

      • Cate il said:

        Leggo solo ora la tua risposta, ma siamo sulla stessa lunghezza d’onda visto che ho fatto proprio come suggerito da te: 350 di farina 0 e 150 manitoba, ti farò sapere il risultato. Grazie! 😀

        • Cate il said:

          Le tue brioche sono state un successone, mio marito ed anche i miei vicini ( che avevano sentito il profumo) mi hanno chiesto il bis 😀 Farò una doppia dose perchè ho visto che se congelate singolarmente appena intiepidite, all’occorrenza basta 1 minuto al micro e tornano morbide e fragranti come appena sfornate….colazioine assicurata e tea con amiche fantastico 😀 Grazie, le tue ricette vengono sempre anche alle novelline come me 😀

  37. isolafelice il said:

    Ciao,
    si può sostituire il latte magro in polvere? è l’ unico ingrediente mancate e vorrei provarle.

    Grazieeeeeeeeeee

  38. Manuela il said:

    Ormai seguo esclusivamente le vostre eccezionali ricette, sopratutto quelle con pasta madre. Domani vorrei fare queste brioches, quindi impasto, metto un’ora in frigo e dopo posso evitare di nuovo il frigo e fare tutto in un giorno?

    • Sempreva il said:

      Il riposo in frigo è 1 solo, può variare da minimo 1 ora a massimo 12, quindi certo che farai tutto in un solo giorno. 🙂

  39. Laura il said:

    E’ una ricetta superlativa! L’impasto è meraviglioso (e ho impastato a mano)! Profumatissimo, tanto che quasi volevo mangiarlo impastando! Poi formarle è un piacere! Ho fatto un fiore e quattro trecce. La lievitazione è meravigliosa e dopo la cottura hanno una sapore e una fragranza unici! Proverò a farle anche con altri aromi! Sono troppo appassionata di lievitati per la colazione e questa è sicuramente la ricetta migliore dell’universo!

  40. Cettina il said:

    Fatta come da ricetta l’ho lasciata una notte in forno a lievitare con la lucina al mattino l’ho infornata ma non e’ lievitata come mi aspettavo buonissima come gusto ma poco lievitata….

  41. Anna Maria il said:

    Ho provato le vostre ricette e sono meravigliose, ora tocca a questa. Due domande: è pensabile mettere un goccino di marmellata all’interno di ogni pallina? Le congelo da cotte o da crude dopo averle formate?

    • Sempreva il said:

      Ciao Anna Maria, siringhi la marmellata da sotto appena esce la brioche da forno. E congeli da cotta. Basta lasciarla a TA per qualche ora, oppure passarla al microonde perchè torni come appena fatta. 🙂

      • Carla il said:

        Io ho provato a creare dei fagottini ripieni di marmellata chiusi sotto e messi in stampo da plumcake, il risultato è stato ottimo, unico inconveniente non ho potuto congelarlo, ma è finito talmente in fretta che non c’è stato nemmeno bisogno di mantenere in frigorifero:)

  42. barbara il said:

    ciao ,vi ho conosciuti oggi e ne sono entusiasta, ho subito messo in pratica questa ricetta ma temo di non fare in tempo a infornarle prima di addormentarmi , ora stanno lievitando da un’oretta circa e facendo due conti dovrei cuocerle verso mezzanotte. se non dovessi riuscire come mi devo comportare , posso metterle in frigo a meta ‘ lievitazione e riprenderla domani mattina??

    • Sempreva il said:

      Ciao Barbara, sarebbe meglio fare due conti prima di impastare. Inoltre la massa può stare in frigo da 1 ora fino a 12, quindi ti potevi regolare così. Mettilo al calduccio, 28°, vedrai che riesci a cuocere in tempo. 🙂

  43. Alessia il said:

    gentilmente potrei sapere con cosa sostituire l’uovo sbattuto con il latte per spennellare prima di infornare.. a noi l’uovo sopra gli impasti non piace molto, per i salati ho sostituito con olio ma per i dolci?? Grazie mille siete bravissimi

  44. andrea il said:

    Avrei intenzione di provare questa ricetta, visto che con altre del vostro blog mi sono sempre trovato bene. Volevo chiedere: i 150 di farina 00 da usare che w devono avere?

    grazie

  45. EnzoP il said:

    Ciao,
    intanto complimenti il vostro sito è fantastico per chi come me sta iniziando ad avvicinarsi alla cucina; ho provato questa ricetta sabato e purtroppo qualcosa non è andata bene. Nonostante abbia seguito la ricetta alla lettera l’impasto non si è mai incordato bene; è rimasto appiccicoso anche dopo averlo fatto riposare un po con la ciotola e il gancio in frigo.
    Dove ho sbagliato?

    Grazie.

    • Sempreva il said:

      Ciao Enzo, per me sei andato di fretta. E’ un impasto che va “coccolato” in planetaria per incordarlo a dovere gira circa per
      45/50 minuti. 🙂
      Devi stare particolarmente attento quando inserisci lo zucchero (in tre volte facendolo assorbire bene) e i tuorli, idem come per lo zucchero. Ho indovinato? 🙂

  46. Ilaria frassinetti il said:

    Ciao. Se volessi provare a fare dei panini piccoli per un buffet…che pesatura mi consigli e che cottura? Grazie

  47. EnzoP il said:

    Ciao
    ho provato a rifare questa ricetta facendo particolare attenzione ai tempi secondo le tue indicazioni ma l’impasto mi è venuto di nuovo molle e appiccicoso. Non riesco proprio a capire dove sbaglio, devo essere proprio impedito.
    Può dipendere anche dalla velocità della planetaria impostata male?

    • Sempreva il said:

      Mh no. Nel senso che puoi anche fare tutto un impasto alla minima velocità, ci metti più tempo ma viene comunque. E che farina usi?

  48. Anna Maria il said:

    Complimenti siete favolosi
    Avrei due domande: quale farina è meglio usare Petra 1. o Petra panettone? Posso aumentare la dose dello zucchero e in che proporzione non vorrei sbilanciare la ricetta?

    • Sempreva il said:

      Ciao Anna Maria, se devo scegliere fra una e l’altra, direi panettone. 🙂 Sono delle brioche neutre, magari mangiale con un velo di marmellata senza aumentare lo zucchero. 🙂

  49. Gloria il said:

    Buongiorno e complimenti per il sito! Volevo sapere se posso usare questo impasto per fare una torta di rose. Se no quale impasto dei vostri posso usare? Grazie.

  50. questa ricetta è fantastica mi è venuta’ una favola di una morbidezza unica, ho anche congelato le brioche da cotte le ho avvolte prima nella carta forno e poi nell alluminio, quando ne ho voglia la sera le tiro fuori e la mattina in microonde 10 secondi o nel forno a 100 gradi per 5 minuti e sono come appena fatte, complimenti per la ricetta.

  51. patrizia il said:

    Innanzitutto complimenti. Vi ho scoperti da poco perché da poco ho iniziato a lavorare gli impasti con il lievito madre, e il vostro blog mi piace tantissimo! Siete “favolosi”…
    oggi proverò la vostra ricetta della pizza, ma ora una domanda in merito alla brioche: io ho rinfrescato la pasta madre ieri mattina, è tassativo procedere dopo le tre ore? altrimenti la provo al prozio rinfresco… grazie e tanti tanti complimenti ancora.
    Con l’occasione, Auguri di Buon Anno.

    • Fables de Sucre il said:

      Se per gli impasti magri puoi anche non essere così ligia, per i dolci ti consiglio proprio di farlo, usa la pasta madre a tre ore dal rinfresco dopo aver fatto lievitare al caldo 😉

  52. Monica87mi il said:

    Ciao ragazzi. Sono mesi che guardo meravigliata il vostro blog e la vostra pagina FB. Questo week-end vorrei fare questa meravigliosa brioches, ma ho un pò di perplessità. Aiuto please!
    1: Non ho il lievito madre, come mi regolo?
    2: Volevo impastarla Sabato mattina e cuocerla in serata. Posso?
    3: Sabato sera devo andare a dormire da mia mamma. Mi consigliate di cuocere la brioches da me e portarla una volta cotta, o avvolgo tutto in pellicola e coperte e cuocio una volta arrivata?

    Scusate,ma con questo genere di lievitati sono ancora alle prime armi.

    Grazie di

    • Sempreva il said:

      Ciao Monica, partendo dal presupposto che con lievito di birra non otterrai mai lo stesso prodotto in termini di risultato, puoi provare con 4/5 g di ldb fresco e seguire la lievitazione in base ai volumi, raddoppio ecc… A parer mio ti conviene cuocere a casa tua, ma questa è solo una scelta di comodità. 🙂

  53. Adele il said:

    Buongiorno, complimenti per il vostro blog! Vi ho scoperti da pochi giorni, ho iniziato da un paio di settimane la mia ‘avventura’ con la pasta madre ed ho trovato anche voi, grazie per le bellissime ricette, soprattutto per la loro chiarezza.
    Perdonatemi però se approfitto per una richiesta, io utilizzo abitualmente farine macinate a pietra e a freddo da mulini locali, che non hanno alcuna indicazione del contenuto in proteine o altro che possa farmi capire la loro forza.
    Nelle ricette molto spesso viene richiesta la manitoba, è essenziale? Ne conosco le caratteristiche ma sono restia ad abbandonare queste farine veramente di ottima qualità.
    Vi ringrazio.

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, ovviamente tu puoi fare quello che vuoi e usare le farine che vuoi, avendo coscienza però che il risultato che otterrai è inficiato dalle loro caratteristiche. I risultati che vedi nelle nostre foto o i procedimenti che indichiamo sono relativi alle farine che indichiamo nelle ricetta. Per altro devi fare delle prove con le farine che scegli di usare 🙂

  54. Pingback: Brioche con lievito madre profumata agli agrumi – ma allora sei arrivata? | Mile Sweet Diary

    • Sempreva il said:

      Mi hai fatta davvero sorridere. 😀
      Il burro a pomata, non ce lo siamo inventato noi, si intende “plastico” ad essere precisi dovrebbe avere una temperatura di 13°C, non sciolto. 😀

  55. adele il said:

    Ciao ragazzi chiedo se è possibile utilizzare la farina per colombe per realizzare questo dolce, e se fosse possibile inserire anche delle sospensioni. ….grazie per la disponibilità

    • Sempreva il said:

      Ciao Adele la farina per grandi lievitati è troppo forte per fare questa brioche, a meno che non la tagli con della farina debole. A fine impasto puoi mettere anche delle sospensioni, attenta a non esagerare con la quantità perchè ovviamente in lievitazione poi “pesano”. 🙂

  56. Scusate,io ho già fatto il passaggio di un’ora in frigo ed ho pirlato. Adesso posso tenere fuori dal frigo e aspettare il raddoppio prima di fare le forme oppure devo tenerlo in frigo 12 ore?

    • Sempreva il said:

      Puoi fare la sosta in frigo da un minimo di 1 ora ad un massimo di 12 ore. Dopodiché vanno fatte e le pezzature e POI va fatto lievitare fino al raddoppio. 🙂

  57. Daniela il said:

    Salve ho sfornato ora la brioche fiiordilatte ……fantastica , complimenti per la ricetta e per le spiegazioni dettagliate …..Non ho il lievito madre quindi ho usato il lievito di birra poi vi dico come e quanto si è mantenuta …..
    Grazie ancora e a presto

  58. Fulvia il said:

    vorrei sapere se con le farine di grani antichi è impossibile fare questo tipo di preparazione, dal momento che non sono farine di forza, oppure ci sono degli accorgimenti da usare. Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Quando si parla di dolci, cioè preparazioni che prevedono zuccheri, uova e grassi, ci vogliono farine capaci si sostenere questi “pesi” aggiuntivi, e anche capaci di sostenere una lunga lievitazione come il lievito naturale prevede. E’ molto diverso usare una farina di forza in una brioche a lunga lievitazione piuttosto che in una pizza lievitata in due ore. Bisogna capire un attimo la dinamica delle cose 😉

  59. Barbara il said:

    Buon pomeriggio, ho avuto l’onore, il piacere e la fortuna di assaggiare questo dolce e ho voluto riprovare a farlo con il licoli. Il sapore era buonissimo ma la consistenza era troppo asciutta. Ho usato 550 gr di farina di w 360 e 100 gr di licoli rinfrescato da 3 ore. Per renderlo più umido al suo interno come posso fare? Grazie mille già in anticipo.. Barbara

  60. Paola il said:

    Ciao Claudio e ciao Eva!
    Spero di provare presto questa fantastica ricetta ma utilizzando i 5gr di ldb che consigliava Claudio in qualche commento. Per organizzare i tempi di lavorazione devo considerare sempre quelli della ricetta scritta sopra giusto? Vi ringrazio sempre e attendo con ansia una vostra risposta!

    • Sempreva il said:

      Ciao Paola, i tempi del lievito di birra e della pasta madre cambiano drasticamente. 🙂 Con 5 g dovresti farcela in 3/4 ore dando per scontato una lievitazione a 28°C.

    • Sempreva il said:

      Puoi farla, ci sono ovviamente delle variazioni da fare. Il mio consiglio è quello di portare l’idratazione del tuo lievito al 45/50% come tutti, così sei più comoda con le ricette e non devi ricalcolarti niente 😉

  61. Franca il said:

    Salve, per l’ennesima volta, ho fatto questa ricetta, mi viene sempre meglio, vI ringrazio, il vostro sito, per me che da circa due anni sperimento con la p.m., aiuta molto. Devo dire che i dolci mi vengono bene, per quanto riguarda il pane, invece non ho ancora trovato una ricetta che mi soddisfi. Se potete aiutarmi con una vostra ricetta collaudata da voi. VI ringrazio e continuate cosi. Arrivederci. Franca.

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