Lievito di birra: come usarlo al posto del lievito madre

Lievito di birra. 

Lievito di birra
Una delle domande che ci fate spesso, per non dire sempre, quando condividiamo una ricetta che prevede l’uso di lievito madre, è: come posso sostituirlo con il lievito di birra.
Allora, con questo post cercheremo di dare risposte e chiarire tutti i dubbi.

Prima di tutto cerchiamo di capire cosa sia effettivamente il lievito madre, nella sua forma solida cioè pasta madre e nella sua forma liquida cioè li.co.li. Non è altro che acqua e farina. Si, semplicemente acqua e farina, in cui però vivono e coesistono una moltitudine di microorganismi fra lieviti e batteri responsabili della fermentazione. Quindi alla domanda “Posso usare lievito di birra al posto di lievito madre?” la risposta è sicuramente SI. Sarà sufficiente compensare il peso mancante nel totale degli ingredienti come vedremo in seguito. L’importante è essere consci che non avremo lo stesso risultato.

Cerchiamo di capire perché.

Il lievito di birra altro non è che un panetto (o una polvere) in cui vive una colonia di un solo tipo di microorganismi, cioè i saccaromiceti, che sono i responsabili della lievitazione dei nostri impasti. Ovvero quando poniamo la nostra massa a lievitare questi iniziano a riprodursi e a nutrirsi avendo come prodotti del loro metabolismo l’anidride carbonica che gonfia i nostri impasti e alcool etilico (volatile in cottura), ed è per questo chiamata fermentazione ALCOOLICA.

Non aggiunge molto al prodotto finito e non lo migliora, ma anzi usato in dosi eccessive lascia anche un gusto fortemente riconoscibile e non molto gradevole. Però non va affatto demonizzato come spesso si legge. A tutti gli effetti è una lievitazione naturale che ha il vantaggio di avere tempi brevi e alle volte certi, non serve programmare con anticipo il suo uso in quanto il lievito di birra è sempre pronto e non ha bisogno di condizioni difficili da mantenere durante la fermentazione, solo che bisogna conoscerne i limiti e saperlo usare al meglio.

In un lievito madre invece, sono presenti non solo saccaromiceti ma anche altri microorganismi, lieviti e batteri lattici. Tutti insieme concorrono ad una fermentazione che viene chiamata LATTICA oltre che alla summenzionata fermentazione alcoolica. Quindi oltre ad anidride carbonica e alcool come prodotti del metabolismo di tutta questa flora di microorganismi avremo acido lattico e acido acetico, glicerina e altre sostanze che nel complesso donano al prodotto finito migliori proprietà organolettiche dando un gusto e un profumo più intenso, una miglior struttura con un miglior sviluppo della mollica, una miglior conservabilità del prodotto nel tempo e una migliore digeribilità.

Insomma l’uso del lievito madre migliora di molto il prodotto finito essendo un vero e proprio valore aggiunto che però ha bisogno di una meticolosa cura del lievito prima di venir utilizzato, una condizione di lievitazione necessariamente favorevole con l’apporto di calore e tanta pazienza nell’aspettare i tempi lunghi della fermentazione.
Vediamo ora come adattare le nostre ricette passando da l’uso di un lievito all’altro.

COME POSSO SOSTITUIRE IL LIEVITO MADRE CON IL LIEVITO DI BIRRA?

La pasta madre è fatta di 2/3 di farina e 1/3 di acqua e il li.co.li. di ½ farina e ½ acqua, quindi omettendoli in un impasto per sostituirli con il lievito di birra bisogna prima di tutto compensare il peso che mancherebbe nella somma degli ingredienti della ricetta, aggiungendo farina e liquidi oltre che il lievito di birra.

Per la pasta madre quindi dividere la dose per 3.
Il risultato sarà direttamente quanta acqua o latte aggiungere mentre per conoscere quanta farina basta moltiplicare il risultato per 2.
Per il li.co.li dividere la dose per 2.
Il risultato sarà esattamente quanto latte o acqua e quanta farina aggiungere.

Di lievito di birra aggiungeremo l’1% sul peso della farina quindi se la ricetta ne prevede 500 g, 5 g se parliamo di lievito fresco in panetto, o 2 g se parliamo di lievito in polvere. Ovviamente parliamo di impasti diretti.

Avremo così una lievitazione che andrà dalle 3 alle 6 ore, a seconda della complessità della ricetta e della temperatura a cui faremo lievitare. Se il lievito naturale ha bisogno necessariamente di una temperatura intorno ai 28°C, il lievito di birra può lievitare anche a temperatura ambiente (circa 20°C). Risente molto meno di una eventuale pausa in frigorifero, per gestire meglio le lunghe lievitazioni (ove previste).

Se voglio un prodotto migliore posso usare meno lievito di birra, allungando i tempi di lievitazione ma in ogni caso regolandomi sempre in base ai volumi da raggiungere come specificato nella ricetta, ovvero il doppio o il triplo della massa prima di cuocere o seguire il prossimo passaggio.

COME POSSO SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA CON IL LIEVITO MADRE?

Seguendo lo stesso ragionamento fatto, quando abbiamo una ricetta che prevede lievito di birra e vogliamo invece usare lievito madre aggiungendo qualcosa che non era previsto nella ricetta originale, dobbiamo compensare il peso maggiore che otterremmo sottraendo una parte di farina e acqua o latte da quelle previste nella ricetta. Non dobbiamo dimenticarci però che i tempi delle lievitazioni si allungheranno di molto e sarà necessario mantenere la massa in un ambiente favorevole ovvero molto caldo (circa 28°C) e umido.

Ma prima di tutto dobbiamo capire QUANTO lievito madre usare, e questo lo facciamo in relazione al peso della farina prevista, ossia in percentuale.

Tenendoci su valore medi, la dose di pasta madre solida è pari al 25% della dose di farina mentre la dose di li.co.li. è pari al 15% della dose di farina. Questi sono appunto valori medi a cui noi consigliamo di attenersi. Ovviamente quando avrete acquisito una certa esperienza potrete scegliere di aumentare o diminuire queste percentuali in base al risultato che vorrete ottenere. Ottenuta la dose di p.m. o li.co.li, dobbiamo calcolare quanta farina e acqua o latte sottrarre e qui il calcolo è inverso a quello del paragrafo precedente, ovvero per la pasta madre quindi dividere la dose per 3. Il risultato sarà direttamente quanta acqua o latte sottrarre mentre per conoscere quanta farina basta moltiplicare il risultato per 2. Per il li.co.li dividere la dose per 2 e il risultato sarà esattamente quanto latte o acqua e quanta farina sottrarre.

COME POSSO SOSTITUIRE LA PASTA MADRE CON LI.CO.LI. E VICEVERSA?

Abbiamo già approfondito l’argomento QUI, ma visto che ci siamo, perché non parlare anche della possibile conversione fra i due tipi di lieviti?
Questo è molto semplice. Ripetiamo ancora che la pasta madre solido è fatta di 2/3 di farina e di 1/3 di acqua, mentre il li.co.li. di ½ acqua e ½ farina, quindi passando da una all’altro è necessario solo aggiungere o sottrarre farina, ovvero basterà moltiplicare la dose di p.m. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li. da usare, e per differenza sottraendola alla dose di solida indicata dalla ricetta avremo il peso della farina da aggiungere.

Ma siccome noi vi vogliamo bene, abbiamo pensato di mettere tutte queste informazioni in un convertitore automatico che fa tutto al posto vostro, dovete solo immettere il dato richiesto per avere il risultato desiderato. Che volete di più?

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