Questa è la quarta mini guida pratica stralciata dal nostro VADEMECUM su come preparare i grandi lievitati delle feste. Nel capitolo 3 ci siamo occupati dell’attrezzatura necessaria per preparare un grande lievitato delle feste. In questo post tratteremo invece di come inserire gli ingredienti preparando il primo e il secondo impasto di un panettone, pandoro, colomba o veneziana che sia, ottimizzando il procedimento per arrivare alla fine senza avere problemi.
INSERIMENTO INGREDIENTI NEI GRANDI LIEVITATI
Capitolo 4
Di seguito trovate una serie di “consigli” o se preferite indicazioni che ci sentiamo di darvi, frutto della nostra esperienza diretta, che vi possono essere utili per superare senza problemi i molti punti critici che la realizzazione di un grande lievitato prevede. Queste indicazioni valgono sia per il primo che per il secondo impasto.
GESTIONE TEMPERATURA.
Iniziamo quindi dalla gestione della temperatura dell’impasto. Se volete avvantaggiarvi per mantenere bassa la temperatura (che vi ricordiamo non deve mai superare i 26°C), mettete la ciotola e il gancio in frigorifero per un’oretta prima di iniziare; vale anche per la farina, lo zucchero, e soprattutto i liquidi come acqua, tuorli o uova intere.
Ricordatevi però quando iniziate ad impastare di toglierli dal frigo prima di dimenticarvi di inserirli. Infatti, per essere precisi e soprattutto per ridurre il rischio di errori, prima di partire con il primo impasto (ma vale anche per il secondo) pesate bene tutti gli ingredienti e divideteli in ciotoline diverse.
E’ utile le prime volte sistemare anche le ciotole in ordine di inserimento in modo da distrarvi il meno possibile.
INCORDATURA.
Incordare bene l’impasto è una regola che vale per ogni impasto, ma vale doppio per il panettone o un grande lievitato in genere.
Incordare vuol dire permettere che impastando si crei una corretta maglia glutinica che sia struttura e che mantenga i gas di lievitazioni per un lungo periodo.
Vi potete rendere conto di quello che diciamo osservando l’impasto nella planetaria: quando l’impasto sarà una palla liscia e unica attorno al gancio e le pareti della ciotola saranno perfettamente pulite, avrete raggiunto l’incordatura. Per raggiungerla da subito, dovrete avere pazienza e andare piano con gli inserimenti, perché la giusta corda si deve trovare da subito e non alla fine dell’impasto quando è ormai troppo tardi.
Ricordatevi che più andate avanti con un impasto non incordato e più aggravate la situazione.
Prestate molta attenzione all’inserimento soprattutto di zucchero, tuorli e burro.
ZUCCHERO.
Aggiungete la prima parte e fate lavorare. Inizierà a sciogliersi e man mano che questo avviene vedrete il vostro impasto diventare più morbido, come se steste aggiungendo acqua. E’ NORMALE!
Non andate avanti con l’altra parte di zucchero se non si sciolto del tutto. Ve ne accorgete perchè lo vedete nell’impasto in cristalli e toccando la massa lo sentite sotto le dita.
TUORLI.
I tuorli sono sempre molto appiccicosi, quindi se avevate una bella massa coesa che vi lasciava la ciotola sempre pulita, può essere che con i tuorli questa si scomponga e inizi di nuovo ad appiccicarsi ai bordi della ciotola. Soprattutto se si usano tuorli pastorizzati in brick.
Andate piano, lasciate il tempo alla massa di assorbirli, se avete usato una farina giusta lo farà senza problemi. E se la ciotola vi resta comunque sporca, fermatevi, pulitela raschiando con un tarocco, e fate lavorare ancora.
Al termine dei tuorli la massa deve presentarsi liscia, omogenea, elastica e deve venire su tutta insieme quando la tiriamo fuori dalla ciotola.
BURRO.
Anche questo in tre volte. 
Quando l’impasto inizia ad assorbire il grasso, si disgrega, cioè lo vedrete proprio diventare brutto e stracciato. E’ NORMALE. Lasciate lavorare fino a che non torna di nuovo omogeneo, OPACO, e soprattutto sodo. Deve sempre essere incordato, quindi se iniziate a vedere comportamenti tipo “crema pasticcera” vuol dire che qualcosa non è andata come doveva. Una volta presa la corda nella fase dello zucchero, dovete sempre avere un panetto sodo e perfettamente LISCIO che vi lascia la ciotola pulita dopo ogni nuovo inserimento. Come nella foto.
Questi diciamo che sono i punti più critici, anche se una certa cura dovrete sempre mettercela.
Pizzicatelo e tirate l’impasto con le dita, deve essere lucido, elastico e non deve spezzarsi. Un buon segno sarà il “velo” che farà l’impasto diventando fine quando lo tiriamo.
Ci sono macchine che hanno una maggior efficacia nell’impastare anche a bassa velocità e altre che non lo fanno bene, e che magari hanno bisogno di lavorare a velocità più alte. Potete farlo ma occhio sempre alla temperatura, più la massa “sbatte” più si riscalda. Ricordatevi di non superare mai i 26° mentre impastate (e qui è fondamentale il termometro!) e se succede, fermatevi e riponetelo in freezer per 10 minuti (o fino a quando non scende intorno ai 18°C). Quando vi diciamo di metterlo in frigo o in freezer, potete con l’aiuto di un tarocco trasferirlo in un piatto o contenitore per praticità, soprattutto se nel vostro freezer non riuscite a fare entrare la ciotola della planetaria; cercate di
sprecare meno impasto possibile pulendo bene ciotole e attrezzi con una spatola, altrimenti alla fine vi troverete con un peso minore da inserire nel pirottino.
COME RECUPERARE GLI ERRORI.
Se non siete riusciti per qualche “motivo X” ad incordare con il gancio, fermatevi. Abbassate la temperatura dell’impasto ponendolo per una quindicina di minuti in freezer fino a portarlo ad una temperatura di 18°C circa, montate la foglia (gancio K) e riprendete l’impasto facendolo girare a velocità sostenuta fino ad incordatura; alle volte ci vogliono dieci minuti buoni, quindi abbiate pazienza. Solo quando sarà incordato ripassate al gancio.
Teniamo comunque a precisare che questa “procedura” è solo un recupero in caso di emergenza e che sicuramente gli impasti ne risentono, quindi vi conviene avere pazienza e metodo da subito piuttosto che cercare di recuperare i danni. Ovviamente un impasto che fa avanti e indietro dal freezer e verrà concluso in tre ore, invece che nei tempi canonici, sarà un impasto stressato e potrà darvi dei problemi in lievitazione, quindi ricordate di andare piano piuttosto che dover passare alla modalità di recupero.
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